Una fuente rústica de khinkali mtiuluri plegados, con las montañas del Cáucaso al fondo.

Rinde36 dumplings grandes

Porción6 piezas; unos 440 g de ingredientes crudos asignados

DificultadMedia a alta; la masa firme y el relleno jugoso requieren cuidado al formar y cerrar

DietaContiene trigo (gluten); lleva ternera y cerdo; no lleva huevo ni lácteos

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El plato

Acerca de Khinkali mtiuluri

Khinkali mtiuluri: dumplings georgianos de montaña con caldo

Los khinkali mtiuluri son dumplings georgianos de montaña asociados con Mtiuleti. Esta versión envuelve un relleno jugoso de ternera y cerdo en una masa firme sin huevo. La cebolla, el comino de montaña, la pimienta negra y un poco de guindilla sazonan la carne; este perfil no lleva hierbas frescas ni ajo.

La masa necesita un amasado completo y reposar tapada para que se estire sin encogerse. El agua fría que se mezcla con la carne se convierte en caldo durante la cocción. Estira cada disco dejando el centro algo más grueso, recoge el borde en pliegues y cierra bien la parte superior.

Los khinkali varían en Georgia en tamaño, proporción de carne, sazón y número de pliegues. Mtiuluri designa aquí la versión montañesa de carne; no se exige un número concreto de pliegues. Sírvelos calientes y sencillos, con pimienta negra. Sujeta cada dumpling por el rabito, muerde un lado con cuidado y sorbe primero el caldo.

Preparar el plato

Ingredientes

Khinkali mtiuluri: dumplings georgianos de montaña con caldo

Masa

1.000 gde harina de trigo común
450 mlde agua fría
8 gde sal fina
20 gmás de harina para espolvorear

Relleno

400 gde ternera picada fría (aprox. 85 % magra)
300 gde cerdo picado frío (aprox. 80 % magro)
250 gde cebolla amarilla muy picada o rallada
220 mlde agua fría
3 gde comino molido (aprox. 1½ cucharaditas, comino de montaña)
3 gde pimienta negra molida (aprox. 1½ cucharaditas, dividida entre relleno y servicio)
1 gde copos de guindilla (aprox. ½ cucharadita)
8 gde sal fina

Agua de cocción

5 lde agua y 15 g de sal fina. Se desecha la mayor parte y no se incluye en el cálculo nutricional

Preparación

Prepara la masa. Disuelve 8 g de sal en 450 ml de agua fría. Añádela a 1.000 g de harina, mezcla y amasa 10–12 minutos hasta que quede firme y lisa. Tapa y deja reposar 30 minutos. Reserva los 20 g extra de harina.
Sazona e hidrata el relleno. Mezcla las carnes frías con cebolla, comino, 2 g de pimienta negra, guindilla y 8 g de sal. Incorpora 220 ml de agua fría en varias veces, mezclando bien cada adición. El relleno debe quedar húmedo y manejable, no aguado. Refrigéralo si la cocina está cálida.
Estira y rellena. Divide la masa en 36 partes iguales y mantenlas tapadas. Estira cada una en un círculo de 15–16 cm, con el centro algo más grueso que el borde. Pon unos 33 g de relleno en el centro. Reúne el borde en pliegues, retuerce la parte superior y aprieta para sellar el caldo. Coloca las piezas separadas en la bandeja enharinada.
Hierve por tandas. Lleva a ebullición 5 l de agua con 15 g de sal. Remueve para formar un remolino suave y añade hasta 12 piezas dejando espacio. Remueve con cuidado una vez para que no se peguen; mantén un hervor regular y moderado.
Termina y comprueba. Cuando floten, cuece 8–10 minutos más, hasta que la masa esté tierna. Con un termómetro limpio, mide el centro de una pieza representativa: la carne debe alcanzar 71,1 °C. Retira con espumadera y vuelve a hervir el agua antes de la siguiente tanda.
Sirve caliente. Coloca los dumplings en una fuente templada y añade la pimienta restante. Sujeta por el rabito, muerde con cuidado un lado y sorbe el caldo antes de comer la carne y la masa. El rabito más grueso suele dejarse en el plato.

Claves para que salgan bien

Añade agua fría a la carne en varias veces; el relleno debe quedar húmedo y manejable con cuchara, no líquido.
Cierra todos los pliegues y deja espacio en la olla; una fuga deja salir el caldo y el amontonamiento puede romper la masa.

Consejos prácticos

La masa debe ser firme, pero no seca al punto de agrietarse. Mantén tapadas las porciones que no uses y enharina poco la bandeja. Si el borde se moja o mancha de carne, límpialo antes de plegar para que cierre bien. Cuece en tandas con espacio suficiente y evita un hervor violento que golpee los dumplings.

Para conservar la textura, hierve solo lo que vayas a servir. Mantén la carne picada cruda a 4 °C o menos y úsala en 1–2 días. Refrigera los dumplings cocidos en un recipiente poco profundo y tapado antes de que pasen 2 horas; consérvalos a 4 °C o menos y consúmelos en 3–4 días. Caliéntalos al vapor y tapados hasta que el centro llegue a 74 °C. Un hervor fuerte puede romper la masa y dejar escapar el caldo.

Sírvelos en cuanto salgan de la olla. El caldo está muy caliente, así que haz una pequeña abertura lateral y sorbe con cuidado. En esta versión basta la pimienta negra; el rabito sirve para sujetar la pieza.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Porción: 6 piezas; unos 440 g de ingredientes crudos asignados
Energía: ~900 kcal
Carbohidratos: 132 g
Proteínas: 39 g
Grasas: 22 g
Fibra: 6 g
Sodio: ~1.130 mg

Estimación de una sexta parte de la receta con valores generales de composición de los ingredientes. Incluye la sal de la masa y el relleno; excluye los 15 g del agua que se desecha. El lote completo aporta aproximadamente 5.380 kcal, 791 g de carbohidratos, 234 g de proteínas, 132 g de grasas, 34 g de fibra y 6.800 mg de sodio. La grasa de la carne y la sal retenida varían.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Mantén la carne picada cruda refrigerada y separada de alimentos listos para comer. Lava manos, utensilios y superficies tras manipularla; no pruebes el relleno crudo. El centro de la carne debe alcanzar al menos 71,1 °C, medidos con un termómetro limpio. Que floten y que la masa esté tierna son señales de textura, no controles de seguridad. Refrigera las sobras antes de 2 horas.

Señales de cocción

La masa queda tierna e intacta, el cierre superior permanece sellado y el caldo se conserva dentro.
Las piezas quedan llenas, no empapadas de agua. Abre una pieza de prueba y mide la temperatura antes de servir.