Picillo de pescado: pescado ahumado con ají y cebolla larga del Meta
El pescado ahumado se convierte en un picillo caliente y sabroso con ají molido y cebolla larga tierna.
El Picillo de pescado está documentado en San Martín, Meta, en la Orinoquía colombiana. El inventario local describe pescado ahumado tipo pavón, desmenuzado y salteado con ají molido y cebolla larga. Ese registro breve fija el carácter del plato, pero no ofrece cantidades caseras ni un método completo. Esta receta propone, por tanto, una adaptación doméstica medida de la versión de San Martín.
El nombre picillo también se usa para otras preparaciones de pescado en los Llanos. Una versión distinta de Arauca lleva pescado salado y guiso; aquí no se mezcla con la preparación de pescado ahumado documentada en San Martín. Pavón es un nombre regional y no basta para deducir una especie científica a partir de una etiqueta. Compre pescado de agua dulce ahumado en caliente, listo para consumir, de un vendedor autorizado y con la especie claramente indicada. Si no consigue pavón, un pescado suave de agua dulce ahumado en caliente funciona como sustituto práctico, pero no debe anunciarse como la misma especie.
Como el pescado ya está ahumado, el paso por la sartén es corto: se ablanda la parte blanca de la cebolla larga, se mezcla el ají molido con un poco de agua y luego se incorpora el pescado con cuidado para calentarlo. La parte verde de la cebolla se añade al final. Pruebe antes de poner sal, porque el pescado ahumado puede venir suficientemente salado. Sírvalo como plato fuerte, si quiere con arepa sencilla o arroz; son sugerencias de acompañamiento, no ingredientes que definan el plato en el inventario.
