Name: Calentao paisa
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 400 g bezpečně chlazené vařené bílé rýže, studené a sypké; 400 g vařených červených fazolí, bezpečně chlazených, až se 100 ml vývaru; 200 g zralých rajčat, nakrájených nadrobno; 80 g jarní cibulky, jemně nasekané; 15 ml neutrálního oleje; 2 g mletého římského kmínu; 2 g jemné soli, rozdělené; 1 g mletého černého pepře; 4 velká vejce; 15 ml neutrálního oleje na smažení

Oblast Antioquia / oblast Paisa, Kolumbie

Kategorie Ohřívaná rýže a fazole / snídaně

Pasivní čas Žádný při použití bezpečně uložených vařených zbytků

Příprava 20 minut

Vaření 20 minut

Ingredience ↓

Přehled

Calentao paisa

Calentao paisa: rýže a fazole ohřáté s hogao

Calentao paisa promění bezpečně uchované zbytky v teplou snídani. Uvařená rýže a červené fazole se společně ohřejí s hogao, kolumbijskou rajčatovo-cibulkovou omáčkou, a podávají se s volským okem. Pokrm je pružný: využívá zbytky z předchozího jídla a další přílohy lze servírovat zvlášť.

Calentado nemá jediný pevný recept. V kuchyni Paisa tvoří častý základ rýže a fazole, obvykle s vejcem a arepou; přidává se také maso, avokádo nebo zralý plantain. Tato domácí verze odměřuje rýži, fazole, hogao a vejce. Použijte jen bezpečně chlazené zbytky; uvařená rýže nesmí zůstat přes noc při pokojové teplotě.

Směs rýže a fazolí je důležité prohřát rovnoměrně, až se z ní všude kouří. Nejprve připravte hogao, potom ohřejte fazole a vmíchejte studenou rýži. Vejce osmažte zvlášť a přidejte až při servírování.

Suroviny

Rýže, fazole a hogao

400 g bezpečně chlazené vařené bílé rýže, studené a sypké
400 g vařených červených fazolí, bezpečně chlazených, až se 100 ml vývaru
200 g zralých rajčat, nakrájených nadrobno
80 g jarní cibulky, jemně nasekané
15 ml neutrálního oleje
2 g mletého římského kmínu
2 g jemné soli, rozdělené
1 g mletého černého pepře

Vejce

4 velká vejce
15 ml neutrálního oleje na smažení

Postup

Zkontrolujte vařenou rýži a fazole Použijte rýži rychle zchlazenou, ideálně do 1 hodiny, uloženou v chladničce nejdéle 24 hodin. Fazole musí být zchlazené do 2 hodin a uchovávané při nejvýše 4 °C. Rýži ponechanou přes noc venku vyhoďte. Zbytky vyndejte až při přípravě ostatních surovin.
Připravte hogao Na velké pánvi zahřejte 15 ml neutrálního oleje na středním ohni. Přidejte rajčata a jarní cibulku. Za míchání vařte 6–8 minut, dokud rajčata nezměknou a nebudou lesklá a cibulka měkká. Vmíchejte kmín, polovinu soli a pepř.
Ohřejte fazole v omáčce Přidejte vařené červené fazole a až 100 ml vývaru. Promíchejte, aby se obalily hogao. Ohřívejte 4–5 minut, dokud se z celé směsi nekouří. Je-li suchá, přidejte trochu vývaru jen tehdy, pokud byl bezpečně uchován s fazolemi.
Vmíchejte studenou rýži Přidejte studenou rýži a lžící opatrně rozdělte případné hrudky. Promíchejte s fazolemi a hogao. Za stálého obracení zahřívejte ještě asi 5 minut, dokud směs všude nekouří a nedosáhne 74 °C. Přidejte zbývající sůl. Teploměrem zkontrolujte více míst, protože pánev může hřát nerovnoměrně.
Vejce smažte, dokud neztuhnou Zatímco se směs ohřívá, zahřejte 15 ml neutrálního oleje v oddělené pánvi. Osmažte 4 vejce, případně po dávkách. Bílek i žloutek musí zcela ztuhnout; tato bezpečná verze nemá tekutý žloutek. Oddělte náčiní a povrchy, které přišly do kontaktu se syrovým vejcem.
Rozdělte na čtyři talíře Sejměte směs rýže a fazolí z ohně a rozdělte ji na čtyři talíře. Každá porce má obsahovat rýži, fazole i hogao. Navrch položte jedno zcela propečené vejce.
Podávejte horké Podávejte ihned. Doplňte arepou, avokádem, zralým plantainem nebo bezpečně uchovaným vařeným masem; tyto doplňky nejsou zahrnuty v množství ani výživovém odhadu. Hotový pokrm nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, nebo 1 hodinu při teplotě nad 32 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Jak využít zbytky

Calentao je pružný způsob využití předchozího jídla, nikoli pevný seznam surovin. Zde tvoří základ uvařená bílá rýže a červené fazole. Hogao dodá vláčnost a chuť, každou porci doplní zcela propečené vejce. Přílohy zůstávají stranou, aby se hlavní směs dobře porcoval a výživový odhad byl srozumitelný. Použijte rýži rychle zchlazenou po uvaření, ideálně do 1 hodiny, uchovávanou v chladničce a ne starší než 24 hodin. Uvařené fazole zchlaďte do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Rýži ponechanou přes noc při pokojové teplotě vyhoďte; ohřátí nebezpečné skladování spolehlivě nenapraví.

Vybavení

Velká pánev na rýži a fazole Malá pánev na vejce Prkénko a nůž Kuchyňská váha a odměrka Dřevěná vařečka nebo obracečka Čtyři talíře Potravinářský teploměr ke kontrole ohřívaných zbytků, pokud je k dispozici

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad pro 400 g vařené bílé rýže, 400 g červených fazolí, odměřená rajčata, jarní cibulku, olej, koření a 4 velká vejce rozdělená do čtyř porcí. Obsah sodíku ve vývaru se liší. Arepa, avokádo, plantain a další maso nejsou započítány. Skutečné hodnoty závisejí na použitých zbytcích a výrobcích; nejde o laboratorní analýzu.

Praktické rady

Zbytky a obměny Dobrý calentao začíná zbytky rychle zchlazenými a bezpečně uloženými. Jednoduchá rýže a fazole si po ohřátí zachovají odlišnou strukturu. Trocha fazolového vývaru pomůže rýži zahřát bez přichycení; příliš mnoho tekutiny zrna rozmělní. Husté fazole zřeďte lžící jejich chlazeného vývaru. V domácnostech se přidává trhané maso, chicharrón, klobása, kousky arepy nebo smažený zralý plantain. Použijte jen bezpečně chlazené suroviny a prohřejte je, dokud se z nich nekouří, případně je podávejte zvlášť. Hogao se v jednotlivých kuchyních liší; tato verze používá rajčata a jarní cibulku s trochou kmínu. Bezpečnost rýže a fazolí Uvařená rýže vyžaduje zvláštní péči: spory mohou přežít vaření a množit se, pokud rýže zůstane dlouho teplá při pokojové teplotě. Zchlaďte ji co nejrychleji, ideálně do 1 hodiny, v mělkých porcích; rychle uložte do chladničky a spotřebujte do 24 hodin. U rýže ponechané přes noc venku se nespoléhejte na vůni ani vzhled. Vyhoďte ji. Rýži ohřívejte pouze jednou a až se z ní všude kouří; u této směsi je cílem 74 °C. Fazole také zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do lednice do 2 hodin, nebo do 1 hodiny nad 32 °C. Uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Rýži a fazole skladujte zakryté a odděleně až do ohřívání. Po kontaktu se syrovým vejcem umyjte ruce a náčiní; bílek i žloutek usmažte do ztuhnutí. Plánování a uchování Uvedených 40 minut předpokládá, že rýže a fazole jsou již uvařené a vychlazené; zahrnuje hogao, ohřev a vejce. Pokud je vaříte ze suchých surovin, připravte je předem a bezpečně zchlaďte. Podávejte ihned. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, nebo do 1 hodiny nad 32 °C. Protože pokrm obsahuje ohřívanou rýži, zbytky brzy spotřebujte a znovu je neohřívejte. Řešení potíží Pokud se směs přichytává dříve, než je horká, snižte teplotu a přidejte trochu bezpečně uchovaného fazolového vývaru. Je-li příliš mokrá, vařte bez pokličky a jemně míchejte, dokud se přebytek neodpaří. Hrudky rýže opatrně oddělte, aniž byste zrna rozmačkali. Je-li hogao kyselé, vařte rajčata déle; nepřidávejte automaticky cukr. Plnou pánev ohřívejte nadvakrát, aby se prohřál i střed. Alergeny a bezpečnost potravin Pokrm obsahuje vejce. U balených fazolí a koření zkontrolujte alergeny a možné stopy. Vařenou rýži, fazole a vejce uchovávejte před použitím při nejvýše 4 °C. Rýži zchlaďte ideálně do 1 hodiny a spotřebujte do 24 hodin; fazole zchlaďte do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Směs prohřejte na 74 °C v celém objemu a vejce usmažte do ztuhnutí bílku i žloutku. Rýži ponechanou přes noc venku vyhoďte.

Na závěr

Důležité: Používejte jen bezpečně zchlazenou rýži a fazole; rýži ponechanou přes noc venku vyhoďte. Důležité: Směs prohřejte na 74 °C v celém objemu a podávejte s plně propečeným vejcem.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: Jedna čtvrtina směsi rýže, fazolí a hogao s 1 vejcem
Kalorie: Přibližně 395 kcal
Sacharidy: Přibližně 58 g
Bílkoviny: Přibližně 20 g
Tuky: Přibližně 10 g
Vláknina: Přibližně 9 g
Sodík: Přibližně 700 mg

Calentao paisa

Suroviny

Rýže, fazole a hogao

Vejce

Postup

Praktické informace

Jak využít zbytky

Vybavení

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Tamal bogotano

Changua

Caldo de costilla