Name: Chả cá Lã Vọng Hà Nội
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 185 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g festes, grätenfreies Fischfilet, etwa Wels, Schlangenkopffisch, Kabeljau oder ein anderer fester weißer Fisch, in 3–4 cm große Stücke geschnitten; 50 g frischer Galgant, fein gerieben; 30 g frische Kurkuma, fein gerieben; 45 ml gefilterter vietnamesischer fermentierter Reis (mẻ); ersatzweise 30 ml Reisessig und 15 g Naturjoghurt; 30 ml Fischsauce; 40 g fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm), geteilt: 20 g für die Marinade und 20 g für den Dip; 60 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Schweinefett, geteilt; 15 ml vietnamesischer Reiswein oder trockener Reiswein; 16 g Zucker, geteilt; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 g feines Salz, bei sehr salziger Fischsauce weniger; 30 ml warmes Wasser; 2 Limetten: eine für den Dip, eine in Spalten; 1 frische rote Chilischote, dünn geschnitten (optional); 300 g dünne getrocknete Reisnudeln (bún); 150 g frischer Dill, geputzt und kurz geschnitten; 100 g Frühlingszwiebeln, in 3–4 cm lange Stücke geschnitten; weiße und grüne Teile trennen; 40 g Wasserminze oder normale Minze, gewaschen und getrocknet; 50 g vietnamesischer Koriander und/oder Koriandergrün, gewaschen und getrocknet; 80 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, grob zerstoßen; 4 Sesam-Reiscracker (optional)

Weiter Blick auf brutzelnden Hanoi-Fisch mit Dill, Nudeln, Kräutern, Erdnüssen und Dip. — Chả-cá-Tafel mit heißer Fischpfanne und Beilagen.

Ergibt Ergibt 4 Portionen

Garzeit 30 Minuten

Ruhezeit 120 Minuten

Gesamtzeit 185 Minuten

Energie pro Portion etwa 800 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Dieses Gericht aus Hanoi wird heiß mit bún, frischen Kräutern, Erdnüssen und einer fermentierten Garnelenpaste serviert. Der Fisch wird zuerst gegrillt und dann kurz mit den Kräutern in der Pfanne geschwenkt; so kommt die heiße Pfanne praktisch auf den Tisch.

Familien und Restaurants verwenden unterschiedliche Fischarten und Marinaden. Diese Hausversion nimmt festes Fischfilet, mẻ oder den Ersatz aus Essig und Joghurt, Fischsauce und etwas Garnelenpaste. Schmecke deshalb erst nach dem Garen ab, bevor du zusätzlich salzt.

Praxis

TippsFisch in gleichmäßige Stücke schneiden und sorgfältig auf Gräten prüfen. Frische Kurkuma färbt Hände und Arbeitsflächen; Handschuhe und ein leicht zu reinigendes Brett verwenden. Fisch im Kühlschrank marinieren. Die rohe Marinade ist kein Dip. Fisch auf dem Grill oder unter dem Backofengrill vollständig garen; in der Pfanne werden vor allem die Kräuter kurz zusammenfallen gelassen und der Fisch erhitzt.

Zutaten

Fisch und Dip

800 g festes, grätenfreies Fischfilet, etwa Wels, Schlangenkopffisch, Kabeljau oder ein anderer fester weißer Fisch, in 3–4 cm große Stücke geschnitten
50 g frischer Galgant, fein gerieben
30 g frische Kurkuma, fein gerieben
45 ml gefilterter vietnamesischer fermentierter Reis (mẻ); ersatzweise 30 ml Reisessig und 15 g Naturjoghurt
30 ml Fischsauce
40 g fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm), geteilt: 20 g für die Marinade und 20 g für den Dip
60 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Schweinefett, geteilt
15 ml vietnamesischer Reiswein oder trockener Reiswein
16 g Zucker, geteilt
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g feines Salz, bei sehr salziger Fischsauce weniger
30 ml warmes Wasser
2 Limetten: eine für den Dip, eine in Spalten
1 frische rote Chilischote, dünn geschnitten (optional)

Kräuter und Beilagen

300 g dünne getrocknete Reisnudeln (bún)
150 g frischer Dill, geputzt und kurz geschnitten
100 g Frühlingszwiebeln, in 3–4 cm lange Stücke geschnitten; weiße und grüne Teile trennen
40 g Wasserminze oder normale Minze, gewaschen und getrocknet
50 g vietnamesischer Koriander und/oder Koriandergrün, gewaschen und getrocknet
80 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, grob zerstoßen
4 Sesam-Reiscracker (optional)

Zubereitung

Fisch in gleichmäßige 3–4 cm große Stücke schneiden, trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen. Galgant und Kurkuma fein reiben; bei Bedarf Handschuhe gegen Kurkuma-Flecken tragen.
Galgant, Kurkuma, fermentierten Reis, Fischsauce, 20 g Garnelenpaste, 20 ml Öl oder Fett, 10 ml Reiswein, 8 g Zucker, Pfeffer und Salz verrühren. Fisch damit überziehen, abdecken und 2 Std. im Kühlschrank marinieren.
Reisnudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und kurz kalt abspülen. Dill, Frühlingszwiebeln und Kräuter waschen, trocknen und schneiden. Erdnüsse bei Bedarf rösten und grob zerstoßen.
Grill oder Ofen auf hohe Temperatur vorheizen. Rost oder Blech leicht einölen. Fischstücke in einer Lage grillen und einmal wenden, bis sie gebräunt sind und die dickste Stelle 62,8°C / 145°F erreicht. In Portionen arbeiten und gegarten Fisch von der rohen Marinade fernhalten.
Die übrigen 20 g Garnelenpaste mit den restlichen 8 g Zucker, 5 ml Reiswein, dem Saft einer Limette und warmem Wasser glatt und leicht schaumig schlagen. Nach Wunsch Chili zugeben. Für Personen, die Schalentiere meiden, einen separaten Fischsaucen-Dip mit sauberem Besteck anbieten.
Restliches Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Weiße Frühlingszwiebeln, dann Dill und Wasserminze zugeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis sie duften und leicht zusammenfallen. Gegrillten Fisch vorsichtig untermischen und vollständig erhitzen; mindestens 62,8°C / 145°F prüfen.
Fisch und Kräuter sofort heiß mit Reisnudeln, frischen Kräutern, grünen Zwiebeln, Erdnüssen, Limette und optionalen Crackern servieren. Jeder stellt sich Bissen zusammen und gibt Dip nach Geschmack dazu.

Praxis

Praktische Hinweise

Wels oder Schlangenkopffisch passen zum Hanoi-Stil; außerhalb Vietnams eignet sich auch Kabeljau oder ein anderer fester weißer Fisch. Mẻ sorgt für milde Säure. Reisessig mit Joghurt kommt dem nahe, ersetzt aber nicht das fermentierte Aroma. Garnelenpaste ist kräftig: zunächst wenig verwenden. Fischsauce ist eine Alternative, muss wegen der Allergene aber separat bleiben. Für den sicheren Tischservice den Fisch zuerst vollständig garen und erst danach kurz in der heißen Pfanne fertigstellen. Rohe Fischmarinade nicht in den Dip geben, sondern nach dem Herausnehmen des Fisches entsorgen.

Probleme lösen

Fisch klebt am Grill: Sauberen Rost leicht einölen und den Fisch erst wenden, wenn er gebräunt ist. Fisch zerfällt: Größere gleichmäßige Stücke schneiden und mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden. Dip ist zu kräftig: Etwas warmes Wasser und Limettensaft einrühren; Zucker nur nach und nach ergänzen. Kräuter sind zu weich: Dill und Frühlingszwiebeln erst ganz zum Schluss kurz schwenken.

Häufige Fragen

Welchen Fisch kann ich verwenden? Wels oder Schlangenkopffisch sind im Hanoi-Stil verbreitet. Wähle einen festen, grätenfreien Fisch, der beim Grillen und Schwenken zusammenhält. Was ist mắm tôm? Das ist fermentierte Garnelenpaste und ein kräftiger Dip. Sie enthält Schalentiere; bei Bedarf eine separate Fischsauce anbieten und Kreuzkontakt vermeiden. Kann ich den Fisch nur in der Pfanne garen? Ja. In Portionen bräunen, herausnehmen, Kräuter kurz zusammenfallen lassen und den Fisch zum Erhitzen zurückgeben. Die Pfanne nicht überfüllen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Gerundete Schätzung für vier Portionen. Fischart, verbleibende Marinade, aufgenommenes Fett, Nudelsorte, Erdnussmenge und verzehrter Dip verändern die Werte.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeetwa 500–650 g mit Nudeln, Fisch, Kräutern, Erdnüssen und Dip
Kalorienetwa 800 kcal
Kohlenhydrateetwa 72 g
Eiweißetwa 52 g
Fettetwa 36 g
Ballaststoffeetwa 6 g
Natriumetwa 1.600 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Krebstiere (Garnelenpaste) und Erdnüsse. Verpackungen auf Soja, Weizen, Sulfite und Spurenhinweise prüfen. Fisch während des Marinierens kühlen und von verzehrfertigen Kräutern und Nudeln trennen. Hände, Geräte und Flächen danach reinigen. Fisch auf 62,8°C / 145°F garen und an der dicksten Stelle messen. Das Finish in der Pfanne muss den Kern erhitzen, nicht nur die Kräuter zusammenfallen lassen. Garnelenpaste vom alternativen Fischsaucen-Dip getrennt halten und sauberes Besteck verwenden, um Kreuzkontakt zu vermeiden. Gegarten Fisch, Nudeln und Saucen innerhalb von 2 Std. in flachen, abgedeckten Behältern auf höchstens 4°C / 40°F kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Guten Appetit

Die heiße Pfanne mit Fisch und Dill zusammen mit bún, Kräutern, Erdnüssen und Limette servieren, damit alle ihre Bissen selbst zusammenstellen.
Garnelenpaste und Fischsaucen-Alternative getrennt und beschriftet mit je einem eigenen Löffel reichen.

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Praxis

Zutaten

Fisch und Dip

Kräuter und Beilagen

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Probleme lösen

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Guten Appetit

Vietnamesische Nationalgerichte

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Bún mắm miền Tây – Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch

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