Name: Traditioneller Hühnerreis aus Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg Hühneroberkeulen und Unterkeulen mit Knochen und Haut; 2,5 l kaltes Wasser; 35 g frischer Ingwer, in Scheiben und leicht angedrückt; 2 Stangen Zitronengras (etwa 50 g), angedrückt; 80 g Schalotten, halbiert; 10 g feines Salz; 15 ml Fischsauce; 400 g Jasminreis, gewaschen und abgetropft; 30 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Hühnerfett; 15 g Knoblauch, fein gehackt; 15 g frische Kurkuma, fein gerieben, oder 3 g gemahlene Kurkuma; 700 ml heiße, passierte Hühnerbrühe; 100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten; 25 g rau-răm-Blätter (vietnamesischer Koriander); 20 g frische Minzblätter; 30 ml Limettensaft; 15 ml Fischsauce; 8 g Zucker; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 ml Wasser; 200 g grüne Papaya, geschält und in feine Stifte geschnitten; 100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten; 60 ml Reisessig; 10 g Zucker; 3 g feines Salz; 200 g Gurke, dünn geschnitten; 20 g Frühlingszwiebel, dünn geschnitten; 5 g frische rote Chili, dünn geschnitten (optional)

Weiter Blick auf Kurkumareis und Hühnersalat mit Brühe, Papaya, Gurke und Kräutern. — Traditionelles Cơm gà mit Brühe und bunten Beilagen.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit etwa 55 Minuten

Ziehzeit 15 Minuten für die Pickles

Gesamtzeit etwa 1 Stunde 45 Minuten

Kalorien etwa 760 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Traditioneller Hühnerreis aus Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An verbindet zartes Huhn, duftenden Reis und frische vietnamesische Kräuter. Kurkuma und Hühnerbrühe geben dem Reis Farbe und herzhaften Geschmack; Limette, Zwiebel und rau răm bringen Frische in den gezupften Hühnersalat. Diese Version verwendet Hühnerteile mit Knochen, die sich für eine kleinere Haushaltsmenge gut eignen, und serviert dazu einen schnellen Papaya-Karotten-Picklesalat. In Hội An unterscheiden sich Rezepte und Beilagen; dies ist eine abgewogene Variante im traditionellen Stil, keine allgemeingültige Formel.

Die Brühe erfüllt zwei Aufgaben: Sie gart das Huhn sanft und würzt anschließend den Reis. Etwas Knoblauchfett umhüllt die Körner, bevor die Brühe dazukommt. Nach dem Garen lässt man den Reis zugedeckt ruhen, damit er locker bleibt. Serviere zu jedem Teller eine kleine Tasse Brühe und halte Salat, Gurke und Pickles bis zum Servieren frisch und knackig.

Praxis

Tipps für gutes GelingenLass die Flüssigkeit nur sanft simmern, nicht sprudelnd kochen. So bleibt das Huhn zart und die Brühe klar. Miss die heiße Brühe für den Reis genau ab; zu viel Flüssigkeit macht die Körner weich und klebrig. Lass den fertigen Reis 10 Minuten zugedeckt ruhen und lockere ihn dann mit einer Gabel oder einem Reislöffel auf. Mische den Hühnersalat erst kurz vor dem Servieren, damit Zwiebel und Kräuter frisch bleiben. Miss die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches, ohne den Knochen zu berühren.

Zutaten

Pochiertes Huhn und Brühe

1,4 kg Hühneroberkeulen und Unterkeulen mit Knochen und Haut
2,5 l kaltes Wasser
35 g frischer Ingwer, in Scheiben und leicht angedrückt
2 Stangen Zitronengras (etwa 50 g), angedrückt
80 g Schalotten, halbiert
10 g feines Salz
15 ml Fischsauce

Kurkumareis

400 g Jasminreis, gewaschen und abgetropft
30 ml neutrales Öl oder ausgelassenes Hühnerfett
15 g Knoblauch, fein gehackt
15 g frische Kurkuma, fein gerieben, oder 3 g gemahlene Kurkuma
700 ml heiße, passierte Hühnerbrühe

Hühner-Kräuter-Salat

100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten
25 g rau-răm-Blätter (vietnamesischer Koriander)
20 g frische Minzblätter
30 ml Limettensaft
15 ml Fischsauce
8 g Zucker
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
30 ml Wasser

Schnelle Pickles und zum Servieren

200 g grüne Papaya, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
60 ml Reisessig
10 g Zucker
3 g feines Salz
200 g Gurke, dünn geschnitten
20 g Frühlingszwiebel, dünn geschnitten
5 g frische rote Chili, dünn geschnitten (optional)

Zubereitung

Mische Papaya und Karotte mit Reisessig, 10 g Zucker und 3 g Salz. Lass alles 15 Minuten ziehen und gieße es anschließend gut ab.
Gib das Huhn mit kaltem Wasser, Ingwer, angedrücktem Zitronengras, Schalotten, 10 g Salz und 15 ml Fischsauce in einen Topf. Erhitze langsam bis zum sanften Simmern, schöpfe den Schaum ab und pochier das Huhn, bis das dickste Fleischstück an einer Stelle abseits des Knochens 74 °C / 165 °F erreicht. Nimm das Huhn heraus und passiere die Brühe.
Miss 700 ml heiße Brühe für den Reis ab und stelle etwa 600 ml für vier kleine Suppentassen beiseite. Übrige Brühe kannst du anderweitig verwenden oder bei Bedarf zum Anpassen der Reismenge nutzen.
Erhitze Öl oder Hühnerfett im Reiskocher-Topf oder in einem Topf. Brate den Knoblauch bei niedriger Hitze duftend an, gib den abgetropften Reis und die Kurkuma dazu und rühre 1–2 Minuten. Gieße 700 ml Brühe an und gare den Reis zugedeckt nach der Reiskocher- oder Topfmethode. Lass ihn 10 Minuten zugedeckt ruhen und lockere ihn dann auf.
Sobald das Huhn kühl genug zum Anfassen ist, löse das Fleisch von den Knochen und zupfe es in mundgerechte Stücke. Entsorge die Knochen sicher und halte das gegarte Fleisch von Werkzeugen und Flächen für rohes Geflügel fern.
Mische das Huhn mit roter Zwiebel, rau răm, Minze, Limettensaft, den übrigen 15 ml Fischsauce, 8 g Zucker, schwarzem Pfeffer und 30 ml Wasser.
Serviere den Reis mit dem angemachten Huhn, den abgetropften Pickles, Gurke und Kräutern. Fülle die zurückgestellte Brühe in vier Tassen und garniere sie mit Frühlingszwiebel und optional Chili. Sofort servieren. Reisreste innerhalb von 1 Stunde in flachen Behältern rasch abkühlen, bei höchstens 4 °C lagern, innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und nur einmal auf 74 °C / 165 °F erhitzen. Andere Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Praxis

Praktische Hinweise

Wenn du kein rau răm findest, nimm eine Mischung aus Minze und Koriander. Das Aroma ändert sich, der Salat bleibt aber frisch und kräuterig. Frische Kurkuma sorgt für eine sanftere, erdige Farbe; gemahlene Kurkuma färbt gleichmäßiger. Schütze Hände und Arbeitsflächen vor Flecken. Falls dein Reiskocher eine andere Flüssigkeitsmenge verlangt, richte dich nach seiner Markierung und reiche übrige Brühe dazu. Die Pickles lassen sich am Vortag zubereiten und gekühlt lagern; erst direkt vor dem Servieren abgießen. Verwende nach dem Umgang mit rohem Huhn ein sauberes Brett und Messer für Gurke und Kräuter.

Fehler beheben

Der Reis ist zu weich: Miss die Brühe genau ab und öffne während des Garens nicht den Deckel. Der Reis ist blass: Röste Kurkuma und Reis im Fett an, bevor du die Brühe zugibst; gemahlene Kurkuma verteilt die Farbe gleichmäßiger. Der Hühnersalat schmeckt flach: Gib etwas Limettensaft dazu und mische erneut; rohe Marinade gehört nicht hinein. Die Brühe ist trüb: Lass sie sanft simmern und schöpfe Schaum ab, statt sie stark kochen zu lassen.

Häufige Fragen

Kann ich Huhn ohne Knochen verwenden? Ja, aber Hühnerteile mit Knochen geben der Brühe mehr Geschmack. Prüfe bei ausgelösten Stücken die Temperatur frühzeitig, damit sie nicht trocken werden. Was ist rau răm? Vietnamesischer Koriander, ein Blattkraut mit pfeffrigem und zitrusartigem Aroma. Minze und normaler Koriander sind praktische Ersatzmöglichkeiten, verändern aber den Geschmack. Kann ich etwas vorbereiten? Die Pickles können am Vortag zubereitet und gekühlt werden. Koche Reis und Huhn möglichst kurz vor dem Essen und kühle Reisreste nach den Sicherheitshinweisen rasch ab.

Nährwerte pro Portion

Die gerundeten Schätzwerte teilen die Zutaten auf vier Portionen auf. Der essbare Anteil des Huhns, verzehrte Haut und Fett, die Brühemenge und die Marken der Würzmittel können die Werte verändern. Es handelt sich nicht um eine Laboranalyse.

Nährwerte pro Portion

Portionsgewichtetwa 650–800 g mit Reis, Huhn, Salat, Pickles und Brühe
Kalorienetwa 760 kcal
Kohlenhydrateetwa 82 g
Eiweißetwa 43 g
Fettetwa 27 g
Ballaststoffeetwa 4 g
Natriumetwa 1.150 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Huhn und Fisch (Fischsauce). Prüfe die Etiketten von Fischsauce, Essig und Chilisauce auf weitere Allergene oder Hinweise zu Kreuzkontakt. Halte rohes Geflügel getrennt von Kräutern, Salat und gegartem Reis. Wasche Hände, Werkzeug und Flächen nach dem Umgang mit rohem Huhn. Gare Huhn an der dicksten Fleischstelle auf 74 °C / 165 °F und miss abseits des Knochens. Prüfe ein großes Stück mit dem Thermometer, statt dich auf Farbe oder Zeit zu verlassen. Passiere die Brühe mit sauberem Gerät und halte sie bis zum Servieren heiß. Verwende Geräte, die rohes Huhn berührt haben, nicht erneut für gegartes Fleisch oder Reis. Kühle Reis rasch in flachen Behältern ab, möglichst innerhalb einer Stunde; lagere ihn bei höchstens 4 °C und verbrauche ihn innerhalb von 24 Stunden. Einmal auf 74 °C / 165 °F erhitzen. Andere Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Guten Appetit

Serviere zu jedem Teller eine kleine Tasse heiße Hühnerbrühe, die zwischen Reis und Salat getrunken werden kann.
Stelle Pickles und Gurke separat dazu, damit sie einen kühlen, knackigen Kontrast zum warmen Kurkumareis bilden.

Traditioneller Hühnerreis aus Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Praxis

Zutaten

Pochiertes Huhn und Brühe

Kurkumareis

Hühner-Kräuter-Salat

Schnelle Pickles und zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehler beheben

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Guten Appetit

Vietnamesische Nationalgerichte

Bún mắm miền Tây – Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch

Gegrilltes Hähnchen aus Pleiku mit Bambusreis (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – Klebreis aus dem Bambusrohr aus Nordwestvietnam