Pişi

Luftiges türkisches Frühstücks-Pişi zubereiten

Pişi liegt bequem zwischen Brot und Gebäck. Ungesüßter Teig wird frittiert, bis außen eine krosse Schale und innen eine weiche luftige Krume entsteht. Beim türkischen Frühstück begleitet es Käse, Oliven und Eier ebenso leicht wie Honig oder Konfitüre. Diese Fassung bleibt ungefüllt und wird als kleine Ringe mit ausgestochener Mitte geformt, entsprechend den goldenen Ringen der Bildserie.

Brotmehl gibt dem weichen Teig genug Elastizität, um Fermentationsgas zu halten und im Öl zu wachsen. Milch macht die Krume zart, Wasser hält sie leicht; Hefe und wenig Zucker starten die Gare. Glatt kneten, statt bei jeder Klebrigkeit Mehl zuzufügen. Steifer Teig frittiert zu dichten Stücken, gut entwickelter weicher Teig bläht sich rasch auf.

Teig fast verdoppeln lassen, etwa acht Millimeter dick ausrollen und großzügige Mittellöcher schneiden. Löcher ziehen sich beim Ruhen und Frittieren zusammen, deshalb verschwindet eine schüchterne Öffnung. Geformte Stücke zehn Minuten abgedeckt halten, während Öl heiß wird. Eine trockene Haut verhindert gleichmäßige Ausdehnung und kann beim Erreichen der Pfanne reißen statt sich zu dehnen.

175–180 °C halten und nur wenige Stücke zugleich frittieren. Kühleres Öl wird aufgenommen, bevor Dampf den Teig hebt; zu heißes Öl färbt außen, während innen ein rohes Band bleibt. Auf einem Gitter abtropfen und warm servieren. Pişi wird mit der Zeit weich, deshalb Beilagen zuerst vorbereiten und das frittierte Brot zuletzt auf den Frühstückstisch stellen.

Für acht Portionen mit je drei kleinen Pişi 25 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 15 Minuten Gehzeit und 25 Minuten Garzeit einplanen. Teig kann in Ruhe gehen, während Tisch und Begleiter vorbereitet werden; nach dem Formen müssen Öl, Thermometer und Gitter ohne weitere Unterbrechung einsatzbereit sein.

25 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 15 Minuten Gehzeit und 25 Minuten Garzeit für 8 Portionen.