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Palačinke: dünne Balkan-Pfannkuchen mit Milch und Mineralwasser aus der 24-cm-Pfanne
Palačinke sind sehr dünne Pfannkuchen, die in Serbien sowohl süß als auch herzhaft gefüllt werden. Sie gehören zu einer breiten mittel- und südosteuropäischen Familie dünner Pfannkuchen, behalten aber ihren eigenen Namen und ihre serbische Haushaltsform. Für deutsche Leser ist „dünne Balkan-Pfannkuchen“ eine hilfreiche Beschreibung, ohne das Gericht in einen deutschen Eierkuchen oder eine französische Crêpe umzubenennen.
Der Grundteig besteht aus 250 g Weizenmehl, 2 Eiern und insgesamt 750 ml Flüssigkeit aus Vollmilch und sprudelndem Mineralwasser. Hinzu kommen wenig Zucker, Salz und Sonnenblumenöl. Das Verhältnis ergibt einen deutlich dünneren Teig als für dicke Pancakes. Das Mineralwasser bringt feine Gasbläschen in die Mischung und unterstützt eine leichte, flexible Textur.
Damit das Mehl klümpchenfrei eingearbeitet wird, entsteht zunächst mit der Hälfte der Milch eine dickere Grundmasse. Erst wenn diese glatt ist, kommen die restliche Milch, Mineralwasser und Öl hinzu. Diese Reihenfolge ist zuverlässiger, als die gesamte Flüssigkeit sofort mit dem Mehl zu verbinden. Nach dem Mischen ruht der Teig 30 Minuten. In dieser Zeit hydratisiert das Mehl und größere eingeschlagene Luftblasen beruhigen sich.
Die Pfanne hat hier 24 cm Durchmesser und eine Antihaftoberfläche. Sie wird auf mittlere Hitze gebracht und nur dünn mit Öl benetzt. Pro Palačinka reicht eine kleine Kelle Teig, die durch Schwenken der Pfanne sofort zu einem dünnen Film verteilt wird. Die erste Seite braucht nur 30–45 Sekunden. Sobald die Oberfläche ihren nassen Glanz verliert und sich der Rand löst, kann gewendet werden.
Die zweite Seite benötigt nur 15–30 Sekunden. Kleine goldene Flecken sind erwünscht, die Palačinka soll aber flexibel bleiben. Zu hohe Hitze trocknet sie aus; zu niedrige Hitze verlängert den Kontakt mit der Pfanne und kann ebenfalls eine zähe Textur erzeugen. Die restliche Charge wird in etwa 22 Minuten gebacken, wobei nur bei Bedarf zusätzliches Öl verwendet wird.
Die Grundfassung wird ohne Füllung berechnet. Zwei ungefüllte Palačinke bilden eine Portion; süße oder herzhafte Füllungen werden separat gewählt und sind nicht in den Nährwerten enthalten. Der Teig kann am selben Tag vorbereitet und gekühlt werden, muss dann vor dem Ausbacken nur behutsam umgerührt werden.