Name: Palačinke
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 15 crêpes / 7 portions plus 1 crêpe supplémentaire
Cuisine: serbe
Ingredients: 250 g de farine de blé; 2 gros œufs; 500 ml de lait entier; 250 ml d’eau minérale gazeuse; 30 ml d’huile de tournesol pour la pâte; 15 g de sucre semoule; 3 g de sel fin; 20 ml d’huile de tournesol, quantité approximativement retenue pendant la cuisson

Quantité obtenue 15 crêpes / 7 portions plus 1 crêpe supplémentaire

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 25 minutes

Temps passif 30 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Palačinke, crêpes serbes fines au lait et à l’eau gazeuse

Les palačinke sont des crêpes fines très courantes en Serbie, aussi bien dans un contexte sucré que salé. Elles appartiennent à la grande famille des crêpes d’Europe centrale et du Sud-Est : souples, larges et minces, elles n’ont rien de commun avec une pâte épaisse de type pancake américain.

La base contient de la farine, des œufs et du lait, mais l’eau minérale gazeuse joue un rôle important dans cette formule. Elle allège la sensation de pâte et contribue à une texture fine. L’huile est ajoutée directement dans le mélange ; la poêle ne reçoit ensuite qu’un film supplémentaire lorsque cela devient nécessaire.

Pour limiter les grumeaux, les œufs sont d’abord mélangés au sucre et au sel. Une partie du lait est incorporée avant la farine afin de former une pâte épaisse et lisse. Ce n’est qu’ensuite que le reste du lait, l’eau gazeuse et l’huile sont ajoutés. Cette progression est plus facile à contrôler que de verser tout le liquide dès le départ.

Le repos de 30 minutes permet à la farine de s’hydrater et aux bulles les plus grossières de se calmer. Après un simple mélange, la pâte doit couler en ruban fin. Une poêle antiadhésive de 24 cm est chauffée à feu moyen ; assez de pâte est versée pour former une pellicule, pas une couche épaisse.

La première face cuit en moins d’une minute. Le bon moment pour retourner arrive lorsque la surface n’est plus brillante et que le bord se détache. La seconde face ne demande que quelques dizaines de secondes. La garniture n’entre pas dans cette base et n’est donc pas incluse dans les valeurs nutritionnelles.

Pratique

Former d’abord une pâte épaisse et lisseAjouter ensuite les liquides facilite l’élimination des grumeaux.
Respecter le repos de 30 minutesLa pâte devient plus régulière et s’étale mieux.
Verser peu de pâteUne fine pellicule suffit pour une crêpe flexible.
Régler le feu sur la première faceElle doit prendre en moins d’une minute sans noircir.

Ingrédients

Pâte

250 g de farine de blé
2 gros œufs
500 ml de lait entier
250 ml d’eau minérale gazeuse
30 ml d’huile de tournesol pour la pâte
15 g de sucre semoule
3 g de sel fin

Poêle

20 ml d’huile de tournesol, quantité approximativement retenue pendant la cuisson

Préparation

Mélanger et laisser reposer

Mélanger les œufsFouetter 2 œufs avec 15 g de sucre et 3 g de sel pendant environ 1 minute, jusqu’à obtenir une préparation uniforme sans filaments de blanc.
Créer une base sans grumeauxAjouter environ la moitié des 500 ml de lait puis incorporer progressivement 250 g de farine pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à former une pâte épaisse parfaitement lisse.
Détendre la pâteVerser le reste du lait, 250 ml d’eau gazeuse et 30 ml d’huile de tournesol, puis fouetter encore environ 2 minutes ; la pâte doit couler en filet continu et napper très légèrement le fouet.
Laisser hydraterCouvrir et reposer 30 minutes à température ambiante ; après un léger mélange, la pâte doit s’écouler régulièrement et présenter de petites bulles à la surface.

Cuire les crêpes

Chauffer la poêlePorter une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen pendant environ 2 minutes puis l’essuyer avec une fine pellicule prise sur les 20 ml d’huile ; une goutte de pâte doit prendre immédiatement sans fumée.
Cuire la première faceVerser une petite louche de pâte, incliner aussitôt la poêle pour couvrir le fond d’une couche fine et cuire 30 à 45 secondes, jusqu’à disparition de l’aspect humide et décollement du bord.
Retourner brièvementFaire cuire la seconde face 15 à 30 secondes, juste assez pour voir apparaître quelques petites taches dorées tout en gardant la crêpe souple.
Poursuivre la sérieRépéter avec le reste de la pâte pendant environ 22 minutes, en huilant de nouveau seulement si nécessaire ; les 15 crêpes doivent rester fines et de coloration régulière.

Pratique

Service, conservation et organisation

Servir deux crêpes nature par personne avec une garniture sucrée ou salée préparée séparément. Les calories indiquées concernent uniquement les palačinke natures. La pâte peut être mélangée plus tôt dans la journée et gardée au réfrigérateur à 4 °C ou moins ; la remuer doucement avant cuisson. Une pâte crue inutilisée doit être consommée dans les 24 heures. Les crêpes cuites se conservent couvertes au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum. Les réchauffer brièvement dans une poêle sèche ou au micro-ondes. L’eau gazeuse peut être remplacée par la même quantité d’eau plate ; la pâte reste utilisable, mais perd une partie de sa légèreté et de sa texture finement bullée.

Points de contrôle

La crêpe se déchire au retournementRepère: La poêle peut être trop froide, la face pas encore prise ou la pâte trop fluide.Ajustement: Attendre que la surface devienne mate et que le bord se libère ; si nécessaire, ajouter une petite quantité mesurée de farine.
Les palačinke sont épaisses et caoutchouteusesRepère: Trop de pâte a été versée ou la proportion de farine est excessive.Ajustement: Détendre avec un peu de liquide et n’utiliser que la quantité nécessaire pour couvrir le fond.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion2 crêpes nature
Caloriesenviron 245 kcal
Glucides28 g
Protéines7 g
Lipides9 g
Fibres1 g
Sodium150 mg

Les chiffres sont approximatifs. Ils incluent une petite quantité réaliste d’huile retenue par les crêpes et excluent toute garniture ajoutée au service.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé et donc du gluten, de l’œuf et du lait. La pâte crue contient de l’œuf : la garder à 4 °C ou moins lorsqu’elle n’est pas en cuisson, ne pas la goûter crue et cuire chaque crêpe jusqu’à disparition de toute zone de pâte liquide.

Résultat: des crêpes très fines, souples et légèrement mouchetées de doré, assez neutres pour accueillir une garniture sucrée ou salée.

Point clé: le repos de la pâte et une quantité minimale de pâte dans une poêle bien réglée déterminent la finesse plus que la durée totale de cuisson.