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Palačinke, crêpes serbe sottili con latte e acqua frizzante
Le palačinke sono frittelle sottili diffuse in Serbia e in molte cucine dell’Europa centrale e sud-orientale. In italiano possono essere spiegate come crêpes, ma il nome originale resta utile perché identifica il contesto serbo e una modalità domestica precisa. La base qui è neutra abbastanza da accogliere farciture dolci o salate, che non fanno parte del calcolo della ricetta.
La pastella usa farina, uova, latte, acqua minerale frizzante, poco zucchero, sale e olio. Il modo più affidabile per evitare grumi è creare prima una base relativamente spessa con metà del latte e tutta la farina, poi diluirla con il resto dei liquidi. L’acqua frizzante contribuisce a una tessitura fine e leggera, ma non trasforma le palačinke in pancake spessi.
Il riposo di 30 minuti non è decorativo. In questo tempo la farina si idrata e le bolle più grandi si assestano, così il composto scorre con maggiore uniformità. Dopo il riposo basta una mescolata delicata; lavorare a lungo la pastella non migliora la struttura.
La padella da 24 cm deve essere calda ma non fumante. Ogni volta si usa solo abbastanza pastella da velare il fondo e la padella viene ruotata immediatamente. Il primo lato richiede 30–45 secondi: quando la superficie non appare più bagnata e i bordi si staccano, il disco può essere voltato. Il secondo lato cuoce in appena 15–30 secondi.
La serie completa richiede circa 25 minuti di cottura. L’olio va usato con parsimonia e aggiunto soltanto quando serve, per mantenere le palačinke flessibili anziché fritte. A tavola si considerano 2 pezzi semplici per porzione; qualsiasi crema, confettura, formaggio o ripieno salato va valutato separatamente.