Polnische Nationalgerichte

Kapusta z grochem po częstochowsku (Sauerkraut mit Erbsen nach Częstochowa-Art)

Einführung: Kapusta z grochem po częstochowsku ist ein dickes schlesisches Gericht aus Sauerkraut und Erbsen, das außerhalb der Fastenzeit traditionell mit Grieben aus Schweinefleisch serviert wird. Die Variante aus der Gegend um Częstochowa ist im polnischen Register traditioneller Produkte eingetragen.

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Eine weite Tischansicht von „Kapusta z grochem po częstochowsku (Sauerkraut mit Erbsen nach Częstochowa-Art)“, zum Servieren angerichtet.
Ergibt 6 Beilagenportionen
Portion etwa 250 g
Ernährung enthält Schweinefleisch; die Fastenvariante steht separat
Vorbereitung 25 Minuten
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Kapusta z grochem po częstochowsku (Sauerkraut mit Erbsen nach Częstochowa-Art)

Einführung: Kapusta z grochem po częstochowsku ist ein dickes schlesisches Gericht aus Sauerkraut und Erbsen, das außerhalb der Fastenzeit traditionell mit Grieben aus Schweinefleisch serviert wird. Die Variante aus der Gegend um Częstochowa ist im polnischen Register traditioneller Produkte eingetragen.

Die offizielle Beschreibung hebt eine dichte, mehlige Masse mit sichtbaren Kohlfasern, eine cremegelb-grünliche Farbe und den säuerlichen Duft von gekochtem Sauerkraut hervor. Regionale Quellen nennen eine fleischlose Heiligabend-Version mit etwas Öl und eine reichhaltigere Variante mit Grieben. Dieses Rezept folgt der zweiten Version; die Mengen sind eine praktische Haushaltsanpassung und keine einzige offizielle Rezeptur.

Weiche getrocknete Erbsen über Nacht im Kühlschrank ein und koche sie anschließend weich. Gare das Sauerkraut separat, damit es weich wird und seine Fasern sichtbar bleiben. Ein Teil der Erbsen wird zerdrückt und dickt das Gericht an; goldene Zwiebel und knusprige Grieben runden es ab. Warm mit Brot oder Kartoffeln servieren.

Tipps

Tipps

  • Weiche die Erbsen zugedeckt im Kühlschrank ein, nicht bei Raumtemperatur.
  • Gieße die Erbsen ab und spüle sie; koche sie in frischem Wasser vollständig weich.
  • Lasse sie sanft köcheln und ergänze bei Bedarf heißes Wasser.
  • Hacke das Sauerkraut vor dem Kochen, damit es sich leichter portionieren lässt.
  • Spüle sehr salziges oder saures Sauerkraut kurz ab und lasse es gut abtropfen.
  • Gare den Kohl weich, aber so, dass sichtbare Fasern bleiben.
  • Zerdrücke nur etwa ein Drittel der Erbsen; so wird das Gericht dick und enthält noch ganze Erbsen.
  • Brate das Schweinefleisch vollständig durch, bis die Grieben knusprig sind.
  • Würze vorsichtig, denn Sauerkraut und Räucherspeck können schon salzig sein.
  • Lasse die Mischung nach dem Zusammenfügen dick und löffelbar einkochen, nicht trocken oder wässrig.
Zutaten

Zutaten

Erbsen

  • 300 g getrocknete ganze gelbe Erbsen
  • 1,2 l kaltes Wasser zum Einweichen
  • 1,2 l frisches Wasser zum Kochen, bei Bedarf zusätzlich heißes Wasser

Sauerkraut und Würzung

  • 700 g abgetropftes Sauerkraut
  • 600 ml Wasser
  • 1 L orbeerblatt
  • 2 g feines Salz, danach nach Geschmack
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Grieben und Zwiebel

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 150 g gelbe Zwiebel
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Erbsen einweichen.Gib sie mit 1,2 l kaltem Wasser in einen abgedeckten Behälter und stelle ihn mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank.

  2. Erbsen kochen.Gieße sie ab und spüle sie. Mit 1,2 l frischem Wasser 50–65 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie vollständig weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

  3. Sauerkraut garen.Hacke das Kraut; falls es sehr salzig oder sauer ist, spüle es kurz ab und lasse es abtropfen. Mit 600 ml Wasser und Lorbeer zugedeckt 45–55 Minuten köcheln, bis es weich ist, aber Fasern sichtbar bleiben. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und Lorbeer entfernen.

  4. Schweinebauch auslassen.Würfle ihn und brate ihn bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren vollständig gar und knusprig. Nimm die Grieben heraus und lasse das Fett in der Pfanne.

  5. Zwiebel dünsten.Würfle sie und gare sie im ausgelassenen Fett bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten, bis sie weich und goldgelb ist.

  6. Andicken und vermengen.Zerdrücke etwa ein Drittel der Erbsen mit etwas Kochwasser. Mit den übrigen Erbsen, dem abgetropften Sauerkraut, der Zwiebel, dem Pfeffer und 2 g Salz vermengen. 5 Minuten sanft köcheln und rühren, bis eine dicke, löffelbare Masse mit sichtbaren Kohlfasern und einigen ganzen Erbsen entsteht. Abschmecken.

  7. Warm servieren.In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Grieben bestreuen. Mit Brot oder Kartoffeln servieren.

Servieren und Aufbewahren

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Warm mit Brot oder Kartoffeln servieren. Die regionale Fastenvariante lässt die Grieben weg und verwendet etwas Öl; dieses Rezept ist die Variante mit Schweinefleisch. Bei Festmahlen kann das Gericht als Beilage zu Fleisch gereicht werden.

Servieren und Aufbewahren

Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Unter Rühren nur einmal wiedererhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Erbsen und Sauerkraut können am Vortag gekocht und rasch gekühlt werden; die Grieben kurz vor dem Servieren frisch zubereiten.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

  • Portionsgrößeein Sechstel des Rezepts, etwa 250 g
  • Energieetwa 330 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 48 g
  • Eiweißetwa 19 g
  • Fettetwa 8 g
  • Ballaststoffeetwa 16 g
  • Natriumetwa 750 mg

Schätzwerte je Portion einschließlich Räucherfleisch und Salz; der Natriumgehalt hängt stark von Sauerkraut und Fleisch ab. Die Zutaten enthalten kein kennzeichnungspflichtiges Hauptallergen; prüfe die Angaben auf verpacktem Schweinebauch. Das Gericht enthält Schweinefleisch.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Schätzwerte je Portion einschließlich Räucherfleisch und Salz; der Natriumgehalt hängt stark von Sauerkraut und Fleisch ab. Die Zutaten enthalten kein kennzeichnungspflichtiges Hauptallergen; prüfe die Angaben auf verpacktem Schweinebauch. Das Gericht enthält Schweinefleisch.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Kapusta z grochem po częstochowsku verbindet säuerliches Sauerkraut und zarte Erbsen zu einem dicken, sättigenden schlesischen Gericht.
  • Zerdrücke nur einen Teil der Erbsen, damit die Masse cremig wird und Kohlfasern sowie ganze Erbsen sichtbar bleiben.
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Eine Schüssel dickes Cieszyn-Sauerkraut mit gebräuntem Schweinebauch und Salzkartoffeln daneben.
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Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (Cieszyn-Sauerkraut mit Mehlschwitze)

Einführung: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką ist ein Gericht aus der Teschener Schlesien: Sauerkraut wird separat gegart und anschließend mit einer sämigen Mehlschwitze aus Zwiebel, Mehl und geriebener Kartoffel vermengt. Geräucherter Schweinebauch liefert Fett und knusprige Stückchen.

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Eine Schüssel Ciapkapusta: Kartoffelstampf mit fermentiertem Kohl, gebräuntem Speck und Zwiebel.
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Ciapkapusta (oberschlesischer Kartoffel-Sauerkraut-Stampf)

Einleitung: Ciapkapusta ist ein sättigendes Gericht aus Oberschlesien. Gekochte Kartoffeln und fermentierter Kohl werden zerdrückt und mit gebräuntem Räucherspeck und weicher Zwiebel vermischt. Der Name wird mit einer weichen, gebundenen, beinahe püreeartigen Konsistenz verbunden.

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Pańczkraut aus Opole: Kartoffelstampf mit Sauerkraut, Karotte und Kümmel, dazu gebräunter Räucherspeck und Zwiebel.
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Pańczkraut – Sauerkraut mit Kartoffeln (aus Opole)

Einleitung: Pańczkraut ist ein Gericht aus der Oppelner Region Oberschlesiens aus gekochtem Sauerkraut, das mit gestampften Kartoffeln vermischt wird. Eine regionale Version ergänzt geriebene Karotte und Kümmel und hebt anschließend Räucherspeck und Zwiebel unter, die in Schweineschmalz gebräunt wurden.

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