Польские национальные блюда

Kapusta z grochem po częstochowsku (квашеная капуста с горохом по-ченстоховски)

Введение. Kapusta z grochem po częstochowsku — густое силезское блюдо из квашеной капусты и гороха, которое вне поста традиционно дополняют свиными шкварками. Вариант из окрестностей Ченстоховы внесён в польский реестр традиционных продуктов.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Kapusta z grochem po częstochowsku (квашеная капуста с горохом по-ченстоховски)“, поданного на столе.
Выход 6 порций гарнира
Порция около 250 г
Особенности содержит свинину; постный вариант описан отдельно
Подготовка 25 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Kapusta z grochem po częstochowsku (квашеная капуста с горохом по-ченстоховски)

Введение. Kapusta z grochem po częstochowsku — густое силезское блюдо из квашеной капусты и гороха, которое вне поста традиционно дополняют свиными шкварками. Вариант из окрестностей Ченстоховы внесён в польский реестр традиционных продуктов.

Официальное описание отмечает плотную, крахмалистую массу с видимыми волокнами капусты, кремово-жёлто-зелёный цвет и кислый аромат варёной квашеной капусты. Региональные источники описывают постный сочельник без мяса, только с маслом, и более сытный вариант со шкварками. Этот рецепт следует второму; пропорции — практическая домашняя адаптация, а не единственная официальная формула.

Замочите сухой горох на ночь в холодильнике и сварите до мягкости. Квашеную капусту готовьте отдельно, чтобы она размягчилась, но сохранила заметные волокна. Часть гороха разомните для густоты, вмешайте золотистый лук и добавьте хрустящие шкварки. Подавайте тёплым с хлебом или картофелем.

Советы

Советы

  • Замачивайте горох под крышкой в холодильнике, а не при комнатной температуре.
  • Слейте воду и промойте горох, затем варите в свежей воде до полной мягкости.
  • Поддерживайте слабое кипение и при необходимости добавляйте горячую воду.
  • Нарежьте капусту перед варкой, чтобы её было удобнее накладывать.
  • Если капуста очень солёная или резкая, быстро промойте и хорошо отцедите.
  • Варите до мягкости, сохраняя видимые волокна.
  • Разомните только около трети гороха: масса загустеет, но часть горошин останется целой.
  • Полностью прожарьте свинину, пока шкварки не станут хрустящими.
  • Добавляйте соль осторожно: капуста и копчёное мясо могут быть солёными.
  • После смешивания томите до густой консистенции, которую удобно брать ложкой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Горох

  • 300 г сухого цельного жёлтого гороха
  • 1,2 л холодной воды для замачивания
  • 1,2 л свежей воды для варки и немного горячей воды при необходимости

Капуста и приправы

  • 700 г отцеженной квашеной капусты
  • 600 мл воды
  • 1 л авровый лист
  • 2 г мелкой соли, затем по вкусу
  • 1 г молотого чёрного перца

Шкварки и лук

  • 150 г копчёной свиной грудинки
  • 150 г жёлтого репчатого лука
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите горох.Положите его в закрывающийся контейнер с 1,2 л холодной воды и уберите в холодильник минимум на 8 часов.

  2. Сварите горох.Слейте воду и промойте. Залейте 1,2 л свежей воды и тихо варите 50–65 минут до полной мягкости. Если вода выкипит раньше, долейте горячей.

  3. Сварите капусту.Нашинкуйте её; если она очень солёная или резкая, быстро промойте и отцедите. Варите под крышкой с 600 мл воды и лавровым листом 45–55 минут, пока она не станет мягкой, сохраняя волокна. Слейте лишнюю жидкость и удалите лавр.

  4. Вытопите свинину.Нарежьте грудинку кубиками и готовьте на среднем огне 8–10 минут, помешивая, до полной готовности и хрустящей корочки. Выньте шкварки, жир оставьте в сковороде.

  5. Размягчите лук.Нарежьте кубиками и готовьте в жире на среднем слабом огне 4–5 минут до мягкости и золотистого цвета.

  6. Загустите и соедините.Разомните около трети гороха с небольшим количеством отвара. Добавьте к оставшемуся гороху вместе с капустой, луком, перцем и 2 г соли. Тихо варите 5 минут, помешивая, пока масса не станет густой; должны быть видны волокна капусты и несколько целых горошин. Попробуйте и отрегулируйте соль.

  7. Подавайте тёплым.Переложите в подогретую миску и посыпьте шкварками. Подавайте с хлебом или картофелем.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте тёплым с хлебом или картофелем. В региональном постном варианте шкварки не добавляют, а используют немного масла; этот рецепт — непостный. На праздничном столе блюдо может сопровождать мясо.

Подача и хранение

Уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3 дня. Разогревайте один раз, помешивая, пока температура в середине не достигнет 74 °C. Горох и капусту можно сварить накануне и быстро охладить; шкварки лучше приготовить перед подачей.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Размер порцииодна шестая рецепта, около 250 г
  • Энергияоколо 330 ккал
  • Углеводыоколо 48 г
  • Белкиоколо 19 г
  • Жирыоколо 8 г
  • Клетчаткаоколо 16 г
  • Натрийоколо 750 мг

Значения приблизительные, учитывают копчёное мясо и указанную соль; содержание натрия зависит от капусты и мяса. В составе нет основных аллергенов, подлежащих обязательному указанию; проверьте этикетку упакованной грудинки. Блюдо содержит свинину.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска густой квашеной капусты по-цешински с подрумяненной свиной грудинкой и отварным картофелем рядом.
Польские национальные блюда

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (квашеная капуста по-цешински с мучной заправкой)

Вступление: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką — блюдо Цешинской Силезии: квашеную капусту тушат отдельно, а затем соединяют с густой заправкой из лука, муки и тёртого картофеля. Копчёная свиная грудинка даёт жир и румяные кусочки мяса.

Открыть →
Миска цапкапусты: картофельное пюре с квашеной капустой, подрумяненным беконом и луком.
Польские национальные блюда

Ciapkapusta (картофель с квашеной капустой по-верхнесилезски)

Введение: Ciapkapusta — сытное блюдо Верхней Силезии из отварного картофеля и квашеной капусты, которые разминают и соединяют с подрумяненным копчёным беконом и мягким луком. Название ассоциируется с нежной, связной, почти пюреобразной текстурой.

Открыть →
Ополе-силезский pańczkraut: картофельное пюре с квашеной капустой, морковью и тмином, с подрумяненной копчёной свиной грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Pańczkraut – квашеная капуста с картофелем по-опольски

Введение: Pańczkraut — блюдо Опольской Силезии из приготовленной квашеной капусты, смешанной с размятым картофелем. В одном региональном варианте добавляют тёртую морковь и тмин, а затем вмешивают копчёную грудинку и лук, подрумяненные на свином жире.

Открыть →