Hirse-Käse-Pierogi aus Słomiana (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

Die Hirse garen.Die Körner in einem feinen Sieb spülen, bis das Wasser weitgehend klar ist, dann abtropfen lassen. Mit Milch, 10 g Butter und 2 g Salz in einen schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren am Topfboden bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 55–60 Minuten garen. Häufig rühren, bis die Hirse sehr weich ist und die Milch aufgenommen hat. Nur wenn der Topfboden anzusetzen beginnt, bevor die Körner weich sind, etwas heißes Wasser zugeben.

Die Füllung kühlen und abschmecken.Die gekochte Hirse höchstens 5 cm hoch in einem flachen Blech verteilen. Rasch abkühlen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; anschließend vollständig durchkühlen lassen. Den Quark hineinbröseln und abschmecken, bevor optional bis zu 1 g Salz zugegeben wird. Die Füllung während der Teigzubereitung gekühlt halten.

Den Teig kneten und ruhen lassen.Mehl und 4 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Ei, Eigelb, geschmolzene 7 g Butter und 150 ml lauwarmes Wasser verquirlen und zum Mehl geben. Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. 8–10 Minuten kneten, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig soll geschmeidig, aber nicht klebrig sein.

Füllen und den Rand formen.Den Teig in vier Portionen teilen und nicht verwendete Stücke abdecken. Eine Portion 1,5–2 mm dünn ausrollen und Kreise von 5–6 cm ausstechen. Je 12–14 g kalte Füllung in die Mitte setzen. Zu Halbmonden zusammenklappen, Luft herausdrücken und den Rand fest verschließen; mit der Rückseite eines Teelöffels eine feine Wellenkante eindrücken. Die geformten Pierogi abdecken und insgesamt etwa 48 Stück herstellen.

Gar kochen.Einen großen Topf Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Die Pierogi portionsweise hineingeben, ohne den Topf zu überfüllen, und einmal vorsichtig umrühren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 10 Minuten weiterkochen, wie es die überlieferte Zubereitung vorsieht. Einen Pieróg aufschneiden: Der Teig muss bis zur Mitte weich und die Füllung dampfend heiß sein. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Fertigstellen und servieren.Je acht heiße Pierogi pro Portion anrichten und mit den 15 g geschmolzener Butter bestreichen oder beträufeln. Nach Wunsch frische Milch dazu reichen; zusätzliche Milch ist in der Nährwertschätzung nicht enthalten.