بيروغي الدخن والجبن من سْوومْيانا (Pierogi z kaszy jaglanej z serem)

اطهوا الدخن.اغسلوا الحبوب في مصفاة دقيقة حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم صفّوها. ضعوها في قدر سميك القاعدة مع الحليب و10 غ من الزبدة و2 غ من الملح. سخّنوا على نار متوسطة حتى يقترب الخليط من الغليان مع تحريك القاع. خفّفوا النار إلى أدناها، وغطّوا القدر جزئياً، واطهوا 55–60 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى يطرى الدخن جداً ويمتص الحليب. أضيفوا قليلاً من الماء الساخن فقط إذا بدأ القاع بالالتصاق قبل أن تطرى الحبوب.

برّدوا الحشوة وتبّلوها.افردوا الدخن المطهو في صينية لا يزيد عمق الخليط فيها على 5 سم. برّدوه سريعاً وضعوه في الثلاجة خلال ساعتين، ثم اتركوه حتى يبرد تماماً. فتّتوا الجبن فوقه وتذوقوا قبل إضافة ما يصل إلى 1 غ من الملح الاختياري. أبقوا الحشوة مبردة أثناء تحضير العجين.

اعجنوا العجين وأريحوه.اخلطوا الدقيق و4 غ من الملح في وعاء كبير. اخفقوا البيضة والصفار و7 غ من الزبدة المذابة و150 مل من الماء الفاتر، ثم أضيفوا الخليط إلى الدقيق. أضيفوا بقية الماء قليلاً قليلاً حتى تتكون عجينة طرية وناعمة. اعجنوا 8–10 دقائق، ثم غطّوا العجين واتركوه يرتاح 20 دقيقة. ينبغي أن يكون مرناً من دون أن يلتصق.

احشوا القطع وزخرفوا الحواف.قسّموا العجين إلى أربعة أجزاء وأبقوا الأجزاء غير المستخدمة مغطاة. افردوا جزءاً واحداً بسماكة 1.5–2 مم، واقطعوا دوائر قطرها 5–6 سم. ضعوا 12–14 غ من الحشوة الباردة في الوسط. اطووا كل دائرة إلى نصف دائرة، وأخرجوا الهواء وأحكموا إغلاق الحافة؛ ثم استخدموا ظهر ملعقة صغيرة لصنع تموجات دقيقة. غطّوا القطع المشكّلة وكرروا العملية لصنع نحو 48 قطعة.

اسلقوا حتى تنضج.اغلوا الماء في قدر كبير غلياناً ثابتاً. اطهوا البيروغي على دفعات من دون تكديسها، وحرّكوها برفق مرة واحدة. بعد أن تطفو، واصلوا السلق نحو 10 دقائق وفق الطريقة المسجلة. اقطعوا قطعة للتأكد من طراوة العجين حتى الوسط ومن سخونة الحشوة وتصاعد البخار منها. أخرجوا القطع بملعقة مثقبة وصفّوها.

أنهوا الطبق وقدّموه.وزّعوا ثماني قطع ساخنة في كل حصة، وادهنوها أو اسكبوا عليها 15 غ من الزبدة المذابة. قدّموا الحليب الطازج إلى جانبها إن رغبتم؛ فالحليب الإضافي غير محسوب في التقدير الغذائي.