Name: Pierogi z kaszy jaglanej z serem
Prep time: 55 min
Cook time: 75 min
Total time: 160 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 250 ml suchej kaszy jaglanej, przepłukanej i odsączonej; 550 ml mleka pełnego; 10 g masła niesolonego; 2 g drobnej soli; 250 g białego twarogu, pokruszonego; odsączyć, jeśli jest wyraźnie wilgotny; Do 1 g drobnej soli, opcjonalnie, do dodania po spróbowaniu farszu; 500 g zwykłej mąki pszennej, plus niewielka ilość do podsypywania; 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki; 1 duże żółtko, około 18 g; 7 g masła niesolonego, roztopionego i lekko przestudzonego; 180–230 ml letniej wody, dodawanej stopniowo w razie potrzeby; 4 g drobnej soli; 15 g masła niesolonego, roztopionego do podania

Szerszy kadr dania „Pierogi z kaszy jaglanej z serem“ podanego na stole.

Liczba porcji 6, około 48 małych pierogów

Porcja 8 sztuk, około 300 g

Dieta wegetariańska; zawiera pszenicę/gluten, mleko i jajko

Przygotowanie 55 minut

Składniki ↓

W skrócie

Pierogi z kaszy jaglanej z serem

Wstęp: Te niewielkie pierogi mają miękkie, jasne ciasto pszenne i łagodny farsz z kaszy jaglanej długo gotowanej w świeżym mleku, a następnie połączonej z białym twarogiem. Charakterystyczny brzeg odciska się grzbietem łyżeczki; dłuższe gotowanie zmiękcza również kaszę w środku.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisuje to danie na Listę Produktów Tradycyjnych i łączy je ze Słomianą w gminie Pysznica, na Podkarpaciu, gdzie dawniej uprawiano proso. Opis produktu podaje niewielkie półokrągłe pierogi o średnicy około 5 cm, z kremowym ciastem i żółtawobiałym farszem. Lokalny opis porównuje ozdobiony łyżeczką brzeg do małego wianka.

W opisanym sposobie kaszę jaglaną gotuje się powoli w mleku z masłem i solą, studzi, a następnie miesza z białym serem. Pierogi przygotowywano na niedziele i święta; można je podawać z masłem i świeżym mlekiem. Ten domowy przepis z odważonymi składnikami zachowuje te cechy, a przybliżone proporcje przekazane ustnie przelicza na sześć porcji. Nie jest dosłownym odtworzeniem standaryzowanej receptury historycznej.

Gotować kaszę na małym ogniu, aż będzie bardzo miękka i wchłonie mleko, po czym szybko ją schłodzić przed dodaniem twarogu. Podczas lepienia trzymać farsz w chłodzie, starannie zlepiać każdy półksiężyc i odcisnąć drobny falisty wzór grzbietem łyżeczki.

Wskazówki

Płukać kaszę, aż woda będzie prawie klarowna, a potem dobrze ją odsączyć, by zachować właściwe proporcje z mlekiem.
Użyć garnka z grubym dnem i często mieszać przy dnie; mleko i gęstniejąca kasza mogą przywierać.
Gotować na bardzo małym ogniu do miękkości; w razie potrzeby wydłużyć czas o kilka minut.
Rozłożyć ugotowaną kaszę w płytkim naczyniu i szybko schłodzić. Twaróg wmieszać dopiero po całkowitym ostudzeniu kaszy.
Letnią wodę dodawać do ciasta stopniowo. Przestać dolewać, gdy ciasto będzie gładkie, elastyczne i nie będzie się kleić.
Podczas lepienia trzymać niewykorzystane ciasto pod przykryciem, a farsz w lodówce. Przed zlepieniem wycisnąć powietrze z pieroga.

Składniki

Farsz z kaszy jaglanej gotowanej w mleku

250 ml suchej kaszy jaglanej, przepłukanej i odsączonej
550 ml mleka pełnego
10 g masła niesolonego
2 g drobnej soli
250 g białego twarogu, pokruszonego; odsączyć, jeśli jest wyraźnie wilgotny
Do 1 g drobnej soli, opcjonalnie, do dodania po spróbowaniu farszu

Ciasto pszenne i wykończenie

500 g zwykłej mąki pszennej, plus niewielka ilość do podsypywania
1 duże jajko, około 50 g bez skorupki
1 duże żółtko, około 18 g
7 g masła niesolonego, roztopionego i lekko przestudzonego
180–230 ml letniej wody, dodawanej stopniowo w razie potrzeby
4 g drobnej soli
15 g masła niesolonego, roztopionego do podania

Sposób przygotowania

Ugotować kaszę.Przepłukać ją na drobnym sicie, aż woda będzie prawie klarowna, i odsączyć. Przełożyć do garnka z grubym dnem, dodać mleko, 10 g masła i 2 g soli. Podgrzewać na średnim ogniu prawie do wrzenia, mieszając przy dnie. Zmniejszyć ogień do minimum, częściowo przykryć i gotować 55–60 minut, często mieszając, aż kasza będzie bardzo miękka i wchłonie mleko. Dodać odrobinę gorącej wody tylko wtedy, gdy kasza zacznie przywierać, zanim zmięknie.
Schłodzić i doprawić farsz.Rozłożyć ugotowaną kaszę w płytkim naczyniu warstwą nie grubszą niż 5 cm. Szybko schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; następnie całkowicie ostudzić. Pokruszyć twaróg do kaszy i spróbować przed dodaniem do 1 g opcjonalnej soli. Podczas przygotowywania ciasta trzymać farsz w lodówce.
Wyrobić i odstawić ciasto.W dużej misce wymieszać mąkę z 4 g soli. Roztrzepać jajko, żółtko, roztopione 7 g masła i 150 ml letniej wody; wlać do mąki. Stopniowo dodawać resztę wody, aż powstanie miękkie i gładkie ciasto. Wyrabiać 8–10 minut, przykryć i odstawić na 20 minut. Ciasto powinno być elastyczne, ale nie klejące.
Nadziać i ozdobić brzeg.Podzielić ciasto na cztery części, a nieużywane przykryć. Jedną część rozwałkować na grubość 1,5–2 mm i wykroić krążki o średnicy 5–6 cm. Na środku każdego umieścić 12–14 g zimnego farszu. Złożyć na pół, usunąć powietrze i dokładnie zlepić brzeg; grzbietem łyżeczki odcisnąć drobne fale. Przykryć ulepione pierogi i powtórzyć, aby uzyskać około 48 sztuk.
Ugotować do miękkości.W dużym garnku doprowadzić wodę do stałego wrzenia. Gotować pierogi partiami, bez przepełniania garnka, i raz delikatnie zamieszać. Po wypłynięciu gotować jeszcze około 10 minut, zgodnie z opisanym sposobem. Przekroić jeden pieróg: ciasto powinno być miękkie również w środku, a z farszu powinno uchodzić gorące powietrze. Wyjąć łyżką cedzakową i odsączyć.
Wykończyć i podać.Nałożyć po osiem gorących pierogów na porcję, posmarować lub polać 15 g roztopionego masła. Według uznania podać świeże mleko; dodatkowego mleka nie uwzględniono w obliczeniach wartości odżywczych.

Wartości odżywcze

Wielkość porcji8 pierogów, około 300 g
Energiaokoło 575 kcal
Węglowodanyokoło 94 g
Białkookoło 24 g
Tłuszczokoło 11 g
Błonnikokoło 5 g
Sódokoło 700 mg

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jajko. Wartości są szacunkowe dla jednej szóstej ciasta, farszu i odmierzonego masła do wykończenia, na podstawie ogólnych danych o składzie żywności. Zawartość wody i tłuszczu w twarogu bywa różna; dodatkowego mleka do popicia nie uwzględniono.

Podanie i przechowywanie: Podawać gorące, z niewielką ilością roztopionego masła. Miękki farsz z kaszy i twarogu oraz brzeg odciśnięty łyżeczką sprawiają, że pierogi są sycącym daniem głównym. Zgodnie z opisanym zwyczajem można podać do nich świeże mleko.

Podanie i przechowywanie: Kaszę można ugotować i szybko schłodzić dzień wcześniej. Gdy będzie zimna, wymieszać ją z twarogiem, przykryć i od razu schować do lodówki. Pierogi lepić i gotować w dniu podania. Ugotowane resztki przełożyć do płytkiego pojemnika i schłodzić w ciągu 2 godzin, a w temperaturze otoczenia powyżej 32,2°C — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze 4°C lub niższej i zjeść w ciągu 3–4 dni. Podgrzać do 74°C w całej objętości, aż będą parujące; unikać wielokrotnego chłodzenia i podgrzewania.

Podanie i przechowywanie: Jeśli twaróg jest niedostępny, użyć innego łagodnego świeżego sera twarogowego o podobnej zwartej konsystencji i dobrze go odsączyć; smak nieco się zmieni.

Na koniec

Kasza jaglana gotowana w mleku i biały twaróg tworzą miękki, delikatnie słony farsz.
Dokładnie zlepić każdy półksiężyc, ozdobić brzeg łyżeczką i gotować pierogi do miękkości.

Pierogi z kaszy jaglanej z serem

Wskazówki

Składniki

Farsz z kaszy jaglanej gotowanej w mleku

Ciasto pszenne i wykończenie

Sposób przygotowania

Wartości odżywcze

Na koniec

Polskie dania narodowe

Pieczone pierogi św. Jacka z Nockowej

Pierogi łomniczańskie

Pierogi z soczewicą