スウォミャナのキビとチーズのピエロギ（Pierogi z kaszy jaglanej z serem）

キビを煮る。目の細かいざるで、すすぎ水がほぼ透明になるまでキビを洗って水を切る。厚手鍋にキビ、牛乳、バター10g、塩2gを入れる。中火にかけ、鍋底を混ぜながら沸騰直前まで温める。ごく弱火にし、ふたを少しずらして55〜60分煮る。頻繁に混ぜ、粒が十分にやわらかくなり牛乳を吸うまで加熱する。キビがやわらかくなる前に鍋底が焦げ付きそうな場合だけ、熱湯を少量加える。

具を冷まして味を調える。炊いたキビを深さ5cm以下になるよう浅いバットに広げる。速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵庫へ入れて、さらに冷たくなるまで冷やす。チーズをほぐし入れ、味見をしてから任意の塩を最大1g加える。生地を作る間も具は冷蔵しておく。

生地をこねて休ませる。大きなボウルで小麦粉と塩4gを混ぜる。卵、卵黄、溶かしバター7g、ぬるま湯150mlを混ぜて粉に加える。残りの水を少しずつ加え、柔らかくなめらかな生地にする。8〜10分こね、覆って20分休ませる。生地は柔らかく、べたつかない状態にする。

具を包み、縁に模様を付ける。生地を4等分し、使わない分は覆う。1つを厚さ1.5〜2mmにのばし、直径5〜6cmの円形に抜く。中央に冷たい具を12〜14g置く。半分に折り、空気を押し出して縁を閉じる。小さじの背で縁に細かな波形を付ける。成形したピエロギを覆い、合計約48個作る。

中までゆでる。大鍋の湯を安定して沸騰させる。ピエロギを詰め込みすぎないよう数回に分けて入れ、やさしく一度混ぜる。浮かんでから約10分ゆでる。記録された伝統的な加熱時間に沿う。1個を切り、皮の中心までやわらかく、具から湯気が立つことを確認する。穴あきお玉ですくい、水を切る。

仕上げて盛る。1人分8個を盛り付け、溶かしバター15gを塗るか回しかける。好みで新鮮な牛乳を添える。追加の牛乳は栄養計算に含めない。