Causa limeña – geschichtete Kartoffeln mit Hähnchen

Kartoffeln kochen und pressen.1000 g ganze Kartoffeln in 1500 ml Wasser etwa 25 Minuten sanft kochen, bis ein Holzspieß mühelos in die Mitte gleitet. Abgießen, handwarm schälen und in eine breite, saubere Schüssel pressen. Die Kartoffelmasse soll trocken und locker sein, nicht wässrig oder zäh.

Hähnchen pochieren.420 g Hähnchenbrust in 500 ml leicht siedendem Wasser etwa 18 Minuten gar ziehen lassen. Im dicksten Teil mindestens 74 °C messen und in eine saubere, flache Schale geben. Das Fleisch soll sich in feine Fasern zupfen lassen, ohne glasige Stellen.

Kartoffelmasse würzen.Solange die Kartoffelmasse noch formbar ist, 55 g Ají-amarillo-Paste, 65 ml Limettensaft, 35 ml Öl und 4 g Salz mit der Hand einarbeiten, ohne lange zu schlagen. Eine festgedrückte Probe soll glatte Ränder behalten und weder reißen noch Fäden ziehen.

Gegarte Zutaten kühlen.Hähnchen und Kartoffelmasse in getrennte flache Behälter verteilen und 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Oberflächen sollen nicht mehr dampfen und kalt sein. Sobald abgekühlt, bei höchstens 4 °C lagern; einen tiefen, heißen Topf nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen.

Hähnchenfüllung rühren.Das kalte Hähnchen zerpflücken, mit 120 g gekühlter, handelsüblicher Mayonnaise und dem verbleibenden 1 g Salz vermengen. 160 g Avocado erst kurz vor dem Schichten dünn schneiden. Das Fleisch soll dünn mit Mayonnaise überzogen sein, nicht darin schwimmen. Saubere Geräte und Mayonnaise mit pasteurisiertem Ei verwenden.

Schichten und kühlen.Eine flache, quadratische Form mit 20 cm Seitenlänge mit lebensmittelechtem Papier auslegen. Die Hälfte der Kartoffelmasse andrücken, Hähnchen gleichmäßig verteilen, Avocadoscheiben auflegen und mit der restlichen Kartoffelmasse abschließen. 30 Minuten kalt stellen. Die Oberfläche soll eben sein, die Schichten beim leichten Neigen stabil bleiben. Durchgehend höchstens 4 °C einhalten.

Stürzen und portionieren.Die gekühlte Causa mithilfe des Papiers aus der Form heben, in vier gleich große Portionen schneiden und auf 30 g Salat verteilen. Mit 40 g Olivenscheiben garnieren und sofort servieren. Im Anschnitt sollen zwei feste gelbe Kartoffelschichten die Hähnchenfüllung umgeben. Übrige Portionen sofort kühlen.