Salpicón de pescado — Fischgericht aus La Guajira

Den Fisch sicher garen Den Fisch bis zur Zubereitung gekühlt aufbewahren und für rohen Fisch ein eigenes Brett und eigene Utensilien verwenden. Wasser in einem abgedeckten Topf sanft zum Sieden bringen. Fisch hineingeben und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen, bis der dickste Teil 63 °C erreicht. Je nach Dicke dauert das meist 8–12 Minuten. Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen; den Gargrad trotzdem mit einem Thermometer prüfen. Fisch abgießen, 60 ml der Garflüssigkeit auffangen und den Rest wegschütten.

Abkühlen lassen und zerpflücken Den Fisch nur so weit abkühlen lassen, dass er sich sicher anfassen lässt, höchstens 30 Minuten bei Raumtemperatur. Haut entfernen und sorgfältig nach Gräten suchen. Das Fleisch in kleine Stücke teilen, ohne es zu zerdrücken. Wenn das Guiso noch nicht fertig ist, den Fisch abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Das Guiso ansetzen Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Zwiebeln und milden ají hineingeben und unter häufigem Rühren 4–5 Minuten weich und glänzend dünsten. Knoblauch hinzufügen und etwa 30 Sekunden rühren, bis er duftet. Nicht bräunen lassen, sonst kann er bitter werden.

Die Tomatenbasis garen Tomaten und Achiote hinzufügen. Unter Rühren 5–7 Minuten garen und die Tomaten leicht andrücken, bis sie zu einer dicken, saftigen Sauce zerfallen. Das Guiso soll sich mit einem Löffel aufnehmen lassen; es darf weder anbrennen noch am Pfannenboden austrocknen.

Die Sauce würzen Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Essig, Limettensaft und Salz einrühren. Etwa eine Minute sanft köcheln lassen, damit der scharfe Essiggeruch milder wird. Das Guiso vor der Zugabe des Fischs abschmecken. Diese Version verwendet frischen Fisch, daher passt die angegebene Salzmenge. Getrockneter Fisch müsste separat und sorgfältig entsalzt werden; zusätzliches Salz wäre dann nicht angebracht.

Den Fisch unterheben Fischstücke und 60 ml der aufgefangenen Garflüssigkeit hinzufügen. Vorsichtig vermengen, damit die Stücke erhalten bleiben. 5–7 Minuten sanft köcheln lassen und behutsam wenden, bis das Gericht überall dampfend heiß ist und die Sauce am Fisch haftet. Wirkt die Mischung trocken, bevor sie heiß ist, einen Löffel heißes Wasser ergänzen. Sammeln sich Flüssigkeit oder Saft am Pfannenboden, ein bis zwei Minuten ohne Deckel weitergaren.

Servieren und Reste aufbewahren Heiß servieren, nach Wunsch mit weißem Reis, Kochbananen oder Mais-Arepas. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall 74 °C erreichen. Fisch entsorgen, der länger als zwei Stunden ungekühlt stand, oder länger als eine Stunde, wenn die Raumtemperatur über 32 °C liegt.