Arroz clavado (Reis aus Chocó mit Longaniza, Kochbanane und Weißkäse)
Ein Hauptgericht aus Chocó: Reis mit kolumbianischer Wurst, reifer Kochbanane und Käsestücken, die zwischen den Körnern weich werden.
Arroz clavado ist in Chocó an Kolumbiens nördlicher Pazifikküste dokumentiert. Der Name bezieht sich darauf, dass Käsestücke während des Garens in den Reis gesteckt werden: Sobald kleine Dampflöcher sichtbar sind, verteilt man den Käse im Reis, deckt den Topf ab und lässt ihn weich werden. Das kolumbianische Kulturministerium beschreibt im Gran Libro de la Cocina Colombiana eine Version für acht Portionen mit Longaniza, Weißkäse, Reis, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Tomate und Achiote. Das nationale Inventar traditioneller Küchen nennt außerdem reife Kochbanane; ein weiterer Eintrag führt Ei auf. Die Rezepte unterscheiden sich. Diese Fassung legt ihre Entscheidungen offen und beansprucht nicht, die einzig richtige zu sein.
Zuerst wird die Schweine-Longaniza angebraten; ihr würziges Fett bleibt im Topf. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Tomate bilden ein schnelles Sofrito. Würfel reifer Kochbanane bringen eine süße Note zu Wurst und Käse. Der Reis bleibt leicht feucht, wie im ausführlichen Rezept des Ministeriums. Der Käse wird in größeren Stücken weich, statt vollständig in einer einheitlichen Sauce zu schmelzen. So bleiben verschiedene Texturen erhalten.
Die abgewogene Grundlage folgt dem Ministeriumsrezept für acht Portionen; die metrischen Mengen sind für die Haushaltsküche gerundet. Die 450 g reife Kochbanane sind eine klar benannte Anpassung nach dem offiziellen Inventar, stehen aber nicht in jener gedruckten Rezeptfassung. Ei wird in einer anderen Variante erwähnt und hier weggelassen. Verwende handelsübliche, gekühlt gelagerte Longaniza und beachte die Verpackungshinweise. Für dieses Gericht wird keine Anleitung zum häuslichen Pökeln oder Räuchern gegeben.
Longaniza und Käse nach costeño-Art können salzig sein. Gib deshalb erst nach dem Probieren Salz hinzu; sehr salziger Käse kann vor dem Schneiden kurz in kaltem Wasser liegen. Die Wurst muss angebraten und vollständig durchgegart sein; ein Thermometer ist zuverlässiger als die Farbe. Serviere den Reis heiß, solange der Käse weich und der Reis noch feucht ist.
