Bagre en salsa de arazá: Wels aus Caquetá mit Amazonasfruchtsauce

Fruchtfleisch auftauen und den Fisch kühl halten Tiefgekühltes Fruchtfleisch im Kühlschrank und nicht auf der Arbeitsfläche auftauen. Den Wels bis kurz vor dem Garen gekühlt lassen. Für rohen Fisch und verzehrfertige Lebensmittel getrennte Geräte verwenden. Bei frischer Arazá das Fruchtfleisch herauslösen, die Kerne entfernen und durch ein feines Sieb streichen. Nicht süßen, damit die fruchtige Säure erhalten bleibt.

Arazá-Fruchtfleisch pürieren und anwärmen Das Fruchtfleisch glatt pürieren. Falls noch Fasern vorhanden sind, durch ein feines Sieb streichen. In einem kleinen Topf etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze unter Rühren sanft erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht stark kocht. Beiseitestellen. Das Anwärmen verringert den Temperaturunterschied zur Milchsauce und erleichtert das gleichmäßige Vermengen.

Eine leichte Milchsauce zubereiten 15 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und etwa 1 Minute garen, ohne es bräunen zu lassen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und nach jeder Zugabe glatt rühren. Leicht köcheln lassen und 3–4 Minuten unter Rühren garen, bis die Sauce einen Löffel dünn überzieht. Den Topf vom Herd nehmen, bevor die saure Frucht dazukommt.

Das Fruchtfleisch neben dem Herd einrühren Das warme Arazá-Fruchtfleisch in mehreren Portionen in die Milchsauce rühren. 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer zugeben. Die Sauce soll glatt und gießfähig sein, aber leicht am Löffel haften. Nach Zugabe der Frucht nicht mehr kochen. Wirkt sie leicht körnig, kurz mit dem Stabmixer pürieren und durchsieben; ist sie zu dick, etwas warme Milch einrühren. Zugedeckt warm halten, während der Fisch gart.

Den Wels prüfen und würzen Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit sauberen Fingern jedes Stück auf feine Gräten prüfen und diese mit einer Grätenpinzette entfernen. Beide Seiten mit den restlichen 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer würzen. Falls die Pfanne noch nicht bereit ist, den gewürzten Fisch wieder in den Kühlschrank legen.

Die Steaks sicher durchgaren Öl und die restlichen 10 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Fisch mit Abstand in die Pfanne legen. Je nach Dicke etwa 4–6 Minuten pro Seite garen und einmal wenden. Mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle messen: Der Kern muss 63°C erreichen, das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich in Flocken teilen lassen. Auf einen sauberen Teller legen.

Mit Sauce überziehen und sofort servieren Die warme Arazá-Sauce über jedes Steak geben. Für eine stärkere Verbindung der Aromen die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch zurücklegen und vorsichtig mit Sauce überziehen. Den Fisch nicht in der sauren Milchsauce weiterköcheln lassen. Sofort mit Reis oder Maniok-Käse-Kroketten servieren. Übrige Sauce warm halten und nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Reste rasch kühlen und sicher aufbewahren Übrigen Fisch und Sauce in flache, verschließbare Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank stellen; bei über 32°C Raumtemperatur innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim sanften Aufwärmen die Sauce rühren und Fisch sowie Sauce überall auf 74°C bringen. Nicht stark kochen lassen, damit sich die Sauce nicht trennt.