Picillo de pescado: Rauchfisch mit Ají und Frühlingszwiebeln aus Meta
Zarte Flocken von Rauchfisch werden mit gemahlenem Ají und milden langen Frühlingszwiebeln kurz angebraten.
Picillo de pescado ist für San Martín im kolumbianischen Departamento Meta in der Orinoquía dokumentiert. Der regionale Eintrag beschreibt geräucherten Fisch vom Typ Pavón, der zerpflückt und mit gemahlenem Ají sowie langen kolumbianischen Frühlingszwiebeln (cebolla larga) angebraten wird. Der knappe Eintrag belegt den Charakter des Gerichts, enthält aber keine Haushaltsmengen oder vollständige Anleitung. Dieses Rezept ist daher eine abgemessene Hausversion nach der Beschreibung aus San Martín.
Der Name Picillo wird in den Llanos auch für andere Fischgerichte verwendet. Eine eigenständige Variante aus Arauca verwendet gesalzenen Fisch und Guiso; sie wird hier nicht mit der Rauchfischversion aus San Martín vermischt. Pavón ist ein regionaler Fischname und lässt sich nicht allein anhand eines Marktetiketts einer wissenschaftlichen Art zuordnen. Kaufen Sie verzehrfertigen, heiß geräucherten Süßwasserfisch bei einem zugelassenen Händler und prüfen Sie die eindeutige Artangabe. Falls Pavón nicht erhältlich ist, eignet sich ein milder heiß geräucherter Süßwasserfisch als praktische Alternative, darf aber nicht als dieselbe Art bezeichnet werden.
Da der Fisch bereits geräuchert und gegart ist, bleibt die Arbeit in der Pfanne kurz: Zuerst werden die weißen Teile der Frühlingszwiebel weich gedünstet, dann wird der gemahlene Ají mit etwas Wasser verrührt und der Fisch vorsichtig untergehoben. Die grünen Zwiebelteile kommen zum Schluss dazu. Probieren Sie vor dem Salzen, denn Rauchfisch kann bereits salzig sein. Servieren Sie das Gericht als Hauptgang, nach Wunsch mit einer einfachen Arepa oder Reis. Das sind praktische Beilagen, aber keine belegten Hauptzutaten des Eintrags.
