Name: REZEPT 224
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g backstarkes weißes Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben; 420 ml kaltes Wasser; 15 g feines Salz; 1 kg gekühlte Lammschulter, grob gewolft; vorzugsweise nur einmal gewolft; 250 g gelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt; 240 ml eiskaltes Wasser; 9 g feines Salz; 2 g getrockneter Thymian, zerkrümelt; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g Chiliflocken, optional; 4 l Wasser

Breite Platte mit georgischen Lamm-Khinkali und einer aufgeschnittenen Teigtasche mit saftiger Füllung.

Ergibt8 Portionen (24 große Khinkali)

Portion3 Teigtaschen

SchwierigkeitsgradMittel; das Formen erfordert etwas Übung

ErnährungsweiseEnthält Weizen (Gluten) und Lamm

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 224

Runde, gefaltete georgische Teigtaschen mit Lamm, Thymian und einer saftigen Brühefüllung.

Khinkali werden mit einer saftigen Fleischfüllung gefüllt, am Rand in Falten gelegt und gekocht, bis der Teig weich und die Mitte heiß ist. Diese genau abgemessene Hausversion kombiniert Lammfleisch, sehr fein gewürfelte Zwiebel und getrockneten Thymian. Das eiskalte Wasser in der Füllung lockert das Fleisch und bildet in jeder Teigtasche eine kleine Brühe.

Meskheti ist mit einer anderen Spezialität verbunden: Khinkali mit Gänse-Apokhti, rechteckige Teigtaschen mit gesalzener, getrockneter Gans. Dieses Rezept ist davon verschieden. Es ist eine runde, gefaltete Lammversion aus der weiteren Familie georgischer Khinkali nach Bergart und eine praktische Hausvariante, kein historisch überliefertes Meskheti-Rezept.

Planen Sie genügend Zeit ein, um alle 24 Teigtaschen auszurollen und zu falten. Halten Sie das Fleisch kalt, verschließen Sie die Spitzen fest, damit die Brühe im Inneren bleibt, und kochen Sie die Khinkali portionsweise. Servieren Sie sie heiß und ohne Sauce, damit die Thymian-Lammbrühe zur Geltung kommt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Für den Teig

900 gbackstarkes weißes Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben
420 mlkaltes Wasser
15 gfeines Salz

Für die Lammfüllung

1 kggekühlte Lammschulter, grob gewolft; vorzugsweise nur einmal gewolft
250 ggelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt
240 mleiskaltes Wasser
9 gfeines Salz
2 ggetrockneter Thymian, zerkrümelt
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gChiliflocken, optional

Zum Kochen

4 lWasser

Zubereitung

Teig zubereiten. Mehl und 15 g Salz in einer großen Schüssel mischen. 420 ml kaltes Wasser zugeben und 10–12 Minuten kneten, bis ein fester, glatter und elastischer Teig entsteht. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung mischen. Lammfleisch bei höchstens 4 °C halten. Mit Zwiebel, 9 g Salz, Thymian, Pfeffer und nach Wunsch Chiliflocken vermengen. Nach und nach 240 ml eiskaltes Wasser einarbeiten, bis die Füllung feucht und löffelbar, aber nicht suppig ist. Abdecken und kalt stellen.
Teig teilen. Den geruhten Teig in 24 gleich große Stücke teilen und abgedeckt halten. Nur einige Stücke auf einmal bearbeiten, damit die übrigen nicht austrocknen.
Ausrollen und füllen. Jedes Stück zu einem etwa 15 cm großen Kreis ausrollen; die Mitte soll etwas dicker bleiben als der Rand. Etwa 60 g Füllung in die Mitte setzen. Den Rand in 18–20 Falten legen, fest zusammendrücken und die Spitze eindrehen. Die Khinkali mit Abstand auf ein leicht bemehltes Blech setzen.
Portionsweise kochen. 4 l Wasser in einem großen Suppentopf sprudelnd aufkochen. Jeweils 8 Khinkali hineingeben und den Topf vorsichtig an den Griffen bewegen, damit sie nicht am Boden festkleben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, weitere 7–9 Minuten kochen. Das Wasser stetig kochen lassen und den Topf nicht überfüllen.
Prüfen und servieren. Mit einem dünnspitzigen Thermometer die Mitte des größten Khinkali messen: Das Lammhack muss 71 °C erreichen, der Teig gar sein. Falls nötig, eine weitere Minute kochen und erneut messen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und heiß servieren. Mit den übrigen Teigtaschen ebenso verfahren.

So gelingen sie

Füllung kalt halten und das Eiswasser nach und nach einarbeiten. Die Masse soll feucht und löffelbar sein, nicht flüssig.
Die Mitte jedes Teigkreises etwas dicker als den Rand lassen, damit sie die Füllung trägt.
Die Falten kräftig zusammendrücken und die Spitze zum Verschließen eindrehen.
In drei Portionen in einem großen Topf kochen, damit sich die Teigtaschen frei bewegen können.

Praktische Hinweise

Teig abdecken. Trockene Ränder lassen sich schlechter falten und können beim Kochen aufreißen. Decken Sie unbenutzte Teigstücke und geformte Khinkali während der Arbeit mit einem sauberen Tuch ab.

Brühe einschließen. Etwa 60 g Füllung auf jeden Teigkreis geben und jede Falte fest zusammendrücken. Falls eine Teigtasche undicht ist, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und vor der nächsten Kochrunde die Verschlüsse der übrigen prüfen.

Aufbewahren und aufwärmen. Reste innerhalb von 2 Stunden in einen flachen Behälter geben und bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen im Kern 74 °C erreichen. Frisch gekocht schmeckt der Teig am besten, da er bei der Lagerung weicher wird.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 3 Khinkali
Energie: etwa 770 kcal
Kohlenhydrate: etwa 82 g
Eiweiß: etwa 36 g
Fett: etwa 32 g
Ballaststoffe: etwa 4 g
Natrium: etwa 1.200 mg

Ungefähre Schätzung für ein Achtel des Rezepts auf Grundlage allgemeiner Nährwertdaten zu backstarkem Weizenmehl, Lammhack, Zwiebel, Thymian und Pfeffer. Fettgehalt des Lamms und Mehlmarke beeinflussen Energie und Makronährstoffe. Der Natriumwert berücksichtigt 24 g Salz in Teig und Füllung; tatsächliche Rückhaltung und Produkte können abweichen. Für eine genauere Berechnung die Packungsangaben verwenden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten). Mehlverpackung auf mögliche Spuren weiterer Allergene prüfen. Rohes Lammhack bei höchstens 4 °C halten und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Hände und Arbeitsgeräte nach Kontakt mit rohem Fleisch reinigen. Mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte mindestens 71 °C erreicht; die Optik allein reicht nicht. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Das Ergebnis

Zarter, gefalteter Teig umschließt eine saftige Lammfüllung mit deutlicher Thymiannote.
Die runde Form und die Lammfüllung unterscheiden diese Hausvariante von den rechteckigen meskhetischen Gänse-Apokhti-Teigtaschen.