Name: Xôi mặn Sài Gòn — slaná lepkavá rýže po saigonsku
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 480 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g lepkavé rýže; 3 g jemné soli; Studená pitná voda na namáčení; po použití vylít; 120 g uvařené lạp xưởng (sladké vietnamské klobásy), nakrájené na kolečka; 40 g sušených krevet; 2 velká vejce; 40 g vepřové vlákniny chà bông; 50 g šalotky, nakrájené na tenké plátky; 30 g jarní cibulky, najemno nakrájené; 20 ml světlé sójové omáčky; 5 g cukru; 0,5 g mletého bílého pepře; 30 ml neutrálního oleje; Asi 1 l vody do nádoby napařovacího hrnce; hladina musí zůstat pod košíkem; Asi 250 ml teplé pitné vody na změkčení krevet; po použití vylít

Široký záběr na misku xôi mặn vyloženou banánovým listem s klobásou, krevetami, vejcem a vepřovým masem. — Vydatná porce jižnovietnamské lepkavé rýže s přílohami na lesklých zrnech.

Množství 4 vydatné porce

Vaření 75 minut

Pasivní čas 6 hodin 10 minut (máčení rýže a odpočinek mezi napařováním)

Celkový čas 8 hodin

Kalorie přibližně 720 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Xôi mặn Sài Gòn — slaná lepkavá rýže po saigonsku

Xôi mặn Sài Gòn je variabilní pokrm z lepkavé rýže z jižního Vietnamu, který se často jí k snídani nebo jako sytá svačina. V této verzi zůstávají jednotlivé přísady oddělené: sladko-slaná lạp xưởng, sušené krevety, vařené vejce, vepřová vláknina chà bông, křupavá šalotka a voňavý olej s jarní cibulkou se podávají na dušené rýži. Dvojí napařování pomáhá zrnům uvařit se rovnoměrně a zůstat měkká. Jiné varianty mohou obsahovat kokosové mléko, paštiku, vepřový bůček či další klobásu; tento recept používá zde uvedenou sadu příloh.

Praktické informace

Tipy pro úspěchRýži nechte přikrytou namáčet v lednici celých 6 hodin a poté ji dobře sceďte, aby se napařovala, nikoli vařila ve vodě. Rozprostřete ji v napařovacím košíku volně. Po prvním napaření zrna jemně načechrejte, aby unikla zachycená vlhkost. Vejce upečte tak, aby bylo zcela ztuhlé, a klobásu s krevetami prohřejte, až budou velmi horké. Šalotku smažte pomalu a vyjměte ji, jakmile bude světle zlatá; mimo pánev ještě ztmavne. Přílohy nechte oddělené až do podávání, aby šly rovnoměrně rozdělit.

Suroviny

Lepkavá rýže

500 g lepkavé rýže
3 g jemné soli
Studená pitná voda na namáčení; po použití vylít

Přílohy po saigonsku

120 g uvařené lạp xưởng (sladké vietnamské klobásy), nakrájené na kolečka
40 g sušených krevet
2 velká vejce
40 g vepřové vlákniny chà bông
50 g šalotky, nakrájené na tenké plátky
30 g jarní cibulky, najemno nakrájené
20 ml světlé sójové omáčky
5 g cukru
0,5 g mletého bílého pepře

Šalotkový olej a napařování

30 ml neutrálního oleje
Asi 1 l vody do nádoby napařovacího hrnce; hladina musí zůstat pod košíkem
Asi 250 ml teplé pitné vody na změkčení krevet; po použití vylít

Postup

Lepkavou rýži několikrát propláchněte studenou vodou, až bude téměř čirá. Zalijte ji dostatečným množstvím studené pitné vody, mísu přikryjte a nechte 6 hodin v lednici. Nechte 15 minut důkladně okapat a poté vmíchejte 3 g soli.
Sušené krevety zalijte asi 250 ml teplé pitné vody a nechte 15 minut změknout. Sceďte je, krátce opláchněte a osušte; vodu z namáčení vylijte. Nakrájejte lạp xưởng a šalotku. Jarní cibulku nakrájejte najemno a vejce rozšlehejte dohladka.
V malé pánvi zahřejte na středním plameni 15 ml neutrálního oleje. Šalotku pomalu smažte za míchání, až bude křupavá a světle zlatá; přeneste ji na talíř s papírovou utěrkou. Aromatický olej uchovejte. Zahřejte zbývajících 15 ml oleje, sundejte pánev z ohně a vmíchejte jarní cibulku. Olej odložte.
V nádobě napařovacího hrnce přiveďte k trvalému varu asi 1 l vody; hladina se nesmí dotýkat košíku. V případě potřeby košík volně vyložte čistou vlhkou utěrkou. Okapanou rýži rozprostřete v rovnoměrné, vzdušné vrstvě. Přikryjte a napařujte na středně vysokém ohni 35 minut; pára musí být stále viditelná.
Rozprostřete rýži na široký čistý tác a jemně ji načechrejte, aby unikla pára. Nechte ji 10 minut odkrytou odpočívat. Vraťte ji do košíku, vytvořte rovnoměrnou vrstvu a přikrytou ji napařujte dalších 15 minut, až bude lesklá, měkká i uprostřed a bez tvrdých zrn. V případě potřeby pokračujte po 5 minutách. Do podávání ji udržujte horkou.
Během druhého napařování upečte rozšlehaná vejce na troše odloženého šalotkového oleje jako tenkou omeletu a nechte ji zcela ztuhnout; srolujte ji a nakrájejte na proužky. Ve stejné pánvi prohřejte lạp xưởng, až bude velmi horká a na okrajích lehce opečená. Přidejte krevety a opékejte 2–3 minuty, až budou prohřáté i uvnitř. Přidejte sójovou omáčku, cukr a bílý pepř. Promíchejte, aby se vše lesklo, a vypněte oheň.
Rozdělte horkou lepkavou rýži do čtyř misek. Navrch rozložte klobásu, krevety a proužky vejce, přidejte vepřovou vlákninu a křupavou šalotku a rovnoměrně pokapejte olejem s jarní cibulkou. Ihned podávejte. Zbytky rýže a příloh rozdělte do mělkých nádob a do 1 hodiny je uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 24 hodin. Ohřívejte pouze jednou, dokud nebude celé jídlo horké a zapařené. Rýži ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Rýži namočte a sceďte předem, pak ji přikrytou uchovávejte v lednici. Přílohy můžete nakrájet, zatímco se rýže napařuje. Podávání: Podávejte horké a nechte přílohy viditelně rozložené na rýži. Sójovou omáčku navíc lze nabídnout zvlášť; není započítána do výživových hodnot. Uchovávání: Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a do 1 hodiny uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 24 hodin. Ohřívání: Ohřívejte jednou, dokud nebude jídlo všude horké a nebude z něj stoupat pára (74 °C je opatrný cíl pro zbytky). Nenechávejte rýži při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Řešení potíží

Rýže je uprostřed tvrdá: Dobře ji sceďte, volně rozprostřete a pokračujte v napařování po 5 minutách. Rýže je mokrá nebo mazlavá: Možná nebyla dostatečně scezená nebo je košík přeplněný. Rozprostřete ji a během odpočinku nechte páru uniknout. Šalotka je hořká: Vyjměte ji, jakmile bude světle zlatá; zbytkové teplo ji dále opéká. Přílohy jsou příliš slané: Použijte méně sójové omáčky a odměřené přílohy rovnoměrně rozdělte do čtyř misek. Proužky vejce se trhají: Nechte zcela upečenou omeletu minutu vychladnout, než ji srolujete a nakrájíte.

Časté dotazy

Jí se xôi mặn k snídani? V jižním Vietnamu se často jí k snídani nebo jako sytá svačina, ale lze ho podávat i k jiným jídlům. Mohu použít rýžovar místo napařovacího hrnce? Ano. Postupujte podle návodu výrobce pro lepkavou rýži; zde popisujeme samostatný způsob napařování ve dvou etapách. Mohu vynechat krevety? V této verzi patří mezi přílohy. Bez nich se změní chuť i výživové hodnoty. Proč se rýže napařuje dvakrát? Načechrání po první etapě uvolní přebytečnou vlhkost; druhá etapa dovaří střed a pomáhá zachovat měkkost.

Výživové hodnoty na porci

Zaokrouhlené odhady pro uvedené množství lepkavé rýže, lạp xưởng, sušených krevet, vajec, chà bông, šalotky, jarní cibulky, oleje, sójové omáčky a koření, rozdělené do čtyř porcí. Složení klobásy a vepřové vlákniny se liší podle značky, stejně jako množství oleje a omáčky, které v pokrmu zůstanou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcečtvrtina receptu, přibližně 300–350 g hotového jídla
Kaloriepřibližně 720 kcal
Sacharidypřibližně 118 g
Bílkovinypřibližně 26 g
Tukypřibližně 22 g
Vlákninapřibližně 2 g
Sodíkpřibližně 1 150 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje krevety (korýše), vejce a sóju. lạp xưởng a chà bông obsahují vepřové maso a mohou obsahovat také sóju, pšenici nebo jiné alergeny; zkontrolujte etikety. Sójová omáčka může obsahovat pšenici, pokud není označena jako bezlepková. Během šestihodinového namáčení uchovávejte rýži přikrytou v lednici. Vejce upečte úplně a uvařenou klobásu uchovávejte do použití v chladu. Sušené krevety krátce namočte v čisté teplé vodě, vodu vylijte a krevety důkladně prohřejte. Uvařenou rýži držte do podávání horkou. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 1 hodiny uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 24 hodin. Ohřívejte pouze jednou, dokud nebude jídlo horké a zapařené, a rýži ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Dobrou chuť

Podávejte teplé, dokud je rýže měkká a smažená šalotka křupavá.
Uspořádejte přílohy do oddělených částí, aby miska vypadala lákavě a sousta byla vyvážená.

Xôi mặn Sài Gòn — slaná lepkavá rýže po saigonsku

Praktické informace

Suroviny

Lepkavá rýže

Přílohy po saigonsku

Šalotkový olej a napařování

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Dobrou chuť

Vietnamská národní jídla

Xôi gà Sài Gòn — vietnamská lepkavá rýže s kuřetem

Xôi trám Cao Bằng — lepkavá rýže s černým plodem kanária

Gà kho gừng — vietnamské kuře dušené se zázvorem