Xôi mặn Sài Gòn — orez glutinos sărat în stil saigonez

Clătiți orezul glutinos în mai multe ape reci, până când apa rămâne aproape limpede. Acoperiți-l cu multă apă potabilă rece, puneți capacul pe castron și lăsați-l la înmuiat în frigider 6 ore. Scurgeți-l bine timp de 15 minute, apoi amestecați cu 3 g sare.

Acoperiți creveții uscați cu aproximativ 250 ml apă potabilă călduță și lăsați-i 15 minute, până se înmoaie. Scurgeți-i, clătiți-i rapid și uscați-i; aruncați apa în care au stat. Feliați lạp xưởng și șalota. Tăiați fin ceapa verde și bateți ouăle până la omogenizare.

Încălziți 15 ml ulei neutru într-o tigaie mică, la foc mediu. Prăjiți șalota lent, amestecând, până devine crocantă și ușor aurie; transferați-o pe o farfurie cu hârtie absorbantă. Păstrați uleiul aromat. Încălziți restul de 15 ml ulei, luați tigaia de pe foc și încorporați ceapa verde pentru a obține uleiul aromat. Dați deoparte.

Aduceți la fierbere constantă aproximativ 1 l de apă în vasul pentru abur, fără ca apa să atingă coșul. Dacă este necesar, tapetați coșul lejer cu o pânză curată și umedă. Întindeți orezul scurs într-un strat uniform și aerisit. Acoperiți și gătiți la abur la foc mediu-mare timp de 35 de minute, menținând aburul vizibil.

Întindeți orezul pe o tavă lată și curată și afânați-l ușor pentru a elibera aburul prins. Lăsați-l descoperit 10 minute. Puneți-l înapoi în coș, într-un strat uniform, și gătiți-l acoperit încă 15 minute, până devine lucios și fraged până în centru, fără boabe tari. Dacă este nevoie, continuați în reprize de 5 minute. Păstrați-l fierbinte până la servire.

În timpul celei de-a doua etape, folosiți puțin din uleiul de șalotă păstrat pentru a găti ouăle bătute ca o omletă subțire, până se întărește complet; rulați-o și tăiați-o fâșii. În aceeași tigaie, încălziți lạp xưởng până devine foarte fierbinte și ușor rumenită pe margini. Adăugați creveții și prăjiți-i 2–3 minute, până se încălzesc complet. Adăugați sosul de soia, zahărul și piperul alb. Amestecați până capătă luciu, apoi opriți focul.

Împărțiți orezul fierbinte în patru boluri. Așezați deasupra cârnații, creveții și fâșiile de ou; adăugați porcul mărunțit și șalota crocantă, apoi stropiți uniform cu uleiul de ceapă verde. Serviți imediat. Pentru resturi, puneți orezul și garniturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în maximum 1 oră, la 4°C sau mai puțin; consumați-le în 24 de ore. Reîncălziți o singură dată, până când preparatul este fierbinte și aburește peste tot. Aruncați orezul lăsat la temperatura camerei mai mult de 2 ore.