Vietnamská národní jídla

Xôi trám Cao Bằng — lepkavá rýže s černým plodem kanária

Popis: Voňavá lepkavá rýže vařená v páře se promíchá se změklým černým trámem, zlatavou šalotkou a rybí omáčkou. Vznikne měkké slané jídlo s přirozenou růžovofialovou barvou.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Lepkavá rýže s tmavým trámem na listy vyloženém tácu vpravo, vedle sezamová sůl a celé plody.
Široká stolní scéna s xôi trám, plody a malou přílohou.
Výtěžnost 4 vydatné porce
Vaření 35 min
Pasivní čas 8 h (rýže se máčí v lednici; plody měknou během posledních 45 minut)
Celkový čas 9 h 5 min
Kalorie přibližně 500 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Xôi trám Cao Bằng — lepkavá rýže s černým plodem kanária

V Cao Bằng se xôi trám připravuje z lepkavé rýže a tmavého plodu zvaného trám đen. Často se vybírá měkčí, oříškově chutnající trám nếp. Plody se šetrně změkčí, oloupou a vypeckují, dochutí a nakonec promíchají s horkou rýží. Tato verze vychází z popsané slané přípravy se šalotkou a rybí omáčkou. Jinde se xôi trám podává samotné nebo se sezamovo-oříškovou solí, klobásou či zvlášť připraveným mletým vepřovým. Uvedené množství je praktická domácí varianta, nikoli jediný tradiční recept.

Praktické informace

Praktické informace

  • TipyVybírejte zralý a měkký černý trám nếp. Tvrdší trám tẻ může zůstat méně jemný a máslový. Lepkavou rýži nechte po celých 8 hodin zakrytou v lednici; před vařením v páře ji důkladně sceďte. Plody změkčujte v horké, nikoli vroucí vodě. Dužina by měla jít snadno oddělit od pecky. Rýži rozložte volně v napařovacím košíku a udržujte stálou páru. Zrnka mají být měkká a lesklá, bez tvrdého středu. Ochutnejte ochucený trám před vmícháním; slanost rybí omáčky se liší podle značky.
Suroviny

Suroviny

Lepkavá rýže v páře

  • 500 g syrové bílé lepkavé rýže
  • 3 g jemné soli
  • Studená pitná voda na namáčení; po použití vylít
  • 1,5 l vody do zásobníku napařovače; hladina pod košíkem

Změklý a ochucený černý trám

  • 190 g zralých černých plodů trám nếp včetně pecek (asi 95 g dužiny po očištění; výtěžnost se liší)
  • 15 ml neutrálního oleje
  • 15 g šalotky, na tenké plátky
  • 15 ml rybí omáčky
  • Teplá pitná voda na změkčení plodů; po použití vylít
Postup

Postup

Postup

  1. Rýži několikrát propláchněte studenou vodou, až bude téměř čirá. Zalijte ji dostatkem studené pitné vody, zakryjte a nechte 8 hodin v lednici.

  2. Během posledních 45 minut namáčení rýže opláchněte trám. Zahřejte dostatečné množství pitné vody asi na 70°C, odstavte, přidejte plody a přikryjte. Nechte asi 45 minut, dokud se dužina snadno neodděluje od pecky. Je-li stále pevná, pokračujte po 10 minutách. Nepoužívejte vroucí vodu.

  3. Plody sceďte, oloupejte a oddělte změklou dužinu od pecek; pecky i vodu z namáčení vyhoďte. Rýži nechte 15 minut okapat a vmíchejte 3 g soli.

  4. Vodu v napařovacím hrnci přiveďte ke stálému varu a držte ji pod košíkem. Rýži rozložte volně a rovnoměrně, přikryjte a vařte v páře asi 30 minut na středně vysokém ohni. Udržujte páru. Zrnka mají být měkká a lesklá, bez tvrdého středu.

  5. Během vaření rýže rozehřejte olej na malé pánvi na středně nízkém ohni. Přidejte šalotku a za míchání opékejte 2–3 minuty, až zavoní a lehce zezlátne. Přidejte dužinu trámu a rybí omáčku; jemně míchejte další 2–3 minuty, až bude směs lesklá a voňavá.

  6. Horkou rýži přendejte do nahřáté mísy. Vmíchejte trám, aby dužina obalila zrnka přirozeně růžovofialovou barvou. Podávejte horké. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 1 hodiny zchlaďte v lednici na nejvýše 4°C; spotřebujte do 24 hodin. Ohřívejte pouze jednou, až bude celý pokrm horký a bude se z něj kouřit. Rýži ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Rýži namáčejte přes noc zakrytou v lednici. Plody změkčete krátce před vařením, aby se snadno promíchaly. Podávání: Xôi trám můžete jíst samotné nebo se sezamovo-oříškovou solí. Klobása z Cao Bằng či zvlášť připravené mleté vepřové jsou doložené přílohy, ale nejsou součástí receptu ani nutričního výpočtu. Uchování: Zbytky dejte do mělkých nádob a do hodiny zchlaďte na nejvýše 4°C. Spotřebujte do 24 hodin. Ohřívání: Ohřívejte pouze jednou, dokud se pokrm všude nepaří. Nenechávejte uvařenou rýži při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Řešení potíží

Tvrdý střed rýže: Dobře ji sceďte a pokračujte v pětiminutových intervalech. Mokrá nebo mazlavá rýže: Možná nebyla dobře scezená nebo byla v košíku příliš namačkaná. Rozložte ji volněji. Dužina trámu je stále tvrdá: Pokračujte v teplé lázni po 10 minutách; nezralé či velmi pevné plody nemusí změknout jako trám nếp. Směs je příliš slaná: Rybí omáčky se liší. Příště jí použijte méně, místo abyste solili plody. Rýže málo zrůžověla: Smíchejte suroviny ještě horké a trochu dužiny rozmačkejte, aby se barva roznesla.

Časté otázky

Co je trám đen? Tmavý jedlý plod kanária používaný na severu Vietnamu; nejde o evropskou černou olivu. Do xôi se upřednostňuje měkčí trám nếp s oříškovou chutí. Mohu použít pevný černý trám? Ano, ale může zůstat tužší. Namáčejte, dokud se dužina snadno neoddělí od tvrdé pecky. Mohu plody vařit v páře spolu s rýží? Některé varianty to tak dělají. Zde se plody změkčí a dochutí zvlášť a potom se smíchají s hotovou rýží podle popsané slané přípravy. Co podávat vedle? Sezamovo-oříškovou sůl nebo klobásu z Cao Bằng; nejsou zahrnuté v množství surovin.

Výživa na porci

Zaokrouhlený odhad vychází z vietnamské tabulky složení potravin z roku 2007 pro lepkavou rýži a zralý černý trám; u celého plodu počítá s uvedeným 50% odpadem. Započítává všechen olej, šalotku, sůl a reprezentativní hodnotu rybí omáčky. Výtěžnost dužiny a obsah sodíku se liší.

Výživa na porci

Výživa na porci

  • Velikost porcečtvrtina receptu, asi 250–300 g hotového jídla
  • Kaloriepřibližně 500 kcal
  • Sacharidyasi 96 g
  • Bílkovinyasi 12 g
  • Tukyasi 8 g
  • Vlákninaasi 2 g
  • Sodíkasi 600 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (rybí omáčku). Zkontrolujte etiketu kvůli pšenici, dalším alergenům a možným stopám. Během osmihodinového namáčení uchovávejte rýži zakrytou v lednici. Používejte čisté náčiní a vyhoďte pecky i vodu z namáčení. Uvařenou rýži udržujte horkou do podávání. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do hodiny uložte do lednice při nejvýše 4°C; spotřebujte do 24 hodin a ohřejte jednou, až se budou pařit. Rýži ponechanou při pokojové teplotě přes 2 hodiny vyhoďte.

Podávání

Podávání

  • Podávejte rýži horkou, dokud jsou plody voňavé a zrnka měkká.
  • Podle chuti nabídněte zvlášť sezamovo-oříškovou sůl nebo místní klobásu.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Vietnamské kuře dušené se zázvorem v lesklé jantarové omáčce, podávané s rýží.
Vietnamská národní jídla

Gà kho gừng — vietnamské kuře dušené se zázvorem

Úvod: Kuřecí kousky s kostí se pomalu dusí s velkým množstvím čerstvého zázvoru, šalotkou, česnekem a rybí omáčkou v lehce sladké karamelové omáčce. Podávejte s rýží.

Zobrazit recept → →
miska Cháo gà s natrhaným kuřetem, jarní cibulkou, koriandrem, smaženou šalotkou a pepřem; vietnamská rýžová kaše s kuřetem.
Vietnamská národní jídla

Cháo gà — vietnamská rýžová kaše s kuřetem

Úvod: Jasmínová a lepkavá rýže změkne ve voňavém zázvorovém kuřecím vývaru. Kaše se podává s natrhaným kuřetem, jarní cibulkou, koriandrem, smaženou šalotkou a limetou.

Zobrazit recept → →
miska Bún bò Huế se silnými rýžovými nudlemi, hovězí kližkou, vepřovým kolenem, červenooranžovým vývarem s citronovou trávou, jarní cibulkou a koriandrem; vietnamská nudlová polévka s hovězím a vepřovým.
Vietnamská národní jídla

Bún bò Huế truyền thống — vietnamská nudlová polévka s hovězím a vepřovým

Úvod: Silné kulaté rýžové nudle, měkké hovězí a vepřové maso a červenooranžový vývar s citronovou trávou a fermentovanou krevetovou pastou charakterizují tuto polévku z Huế.

Zobrazit recept → →