Xôi mặn Sài Gòn — herzhaftes Klebreisgericht aus Saigon

Den Klebreis in mehreren Portionen kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit reichlich kaltem Trinkwasser bedecken, die Schüssel verschließen und den Reis 6 Stunden im Kühlschrank einweichen. 15 Minuten gründlich abtropfen lassen und anschließend mit 3 g Salz vermengen.

Die getrockneten Garnelen mit etwa 250 ml warmem Trinkwasser bedecken und 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz abspülen und trocken tupfen; das Einweichwasser wegschütten. lạp xưởng und Schalotten schneiden. Frühlingszwiebeln fein schneiden und die Eier gleichmäßig verquirlen.

15 ml neutrales Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten langsam unter Rühren braten, bis sie knusprig und hellgolden sind. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und das aromatische Öl aufbewahren. Die übrigen 15 ml Öl erwärmen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Frühlingszwiebeln einrühren. Beiseitestellen.

Etwa 1 l Wasser im Dämpftopf zum gleichmäßigen Kochen bringen; das Wasser darf den Einsatz nicht berühren. Bei Bedarf den Einsatz locker mit einem sauberen, feuchten Tuch auslegen. Den abgetropften Reis gleichmäßig und luftig darin verteilen. Zudecken und bei mittlerer bis hoher Hitze 35 Minuten dämpfen; der Dampf soll sichtbar entweichen.

Den Reis auf einem breiten, sauberen Blech verteilen und vorsichtig auflockern, damit Dampf entweicht. 10 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Den Reis wieder gleichmäßig im Einsatz verteilen und zugedeckt weitere 15 Minuten dämpfen, bis er glänzt, bis in die Mitte weich ist und keine harten Körner mehr hat. Falls nötig, in 5-Minuten-Schritten weiterdämpfen. Bis zum Servieren heiß halten.

Während des zweiten Dämpfgangs die verquirlten Eier mit etwas zurückbehaltenem Schalottenöl als dünnes Omelett vollständig stocken lassen. Aufrollen und in Streifen schneiden. In derselben Pfanne die lạp xưởng erhitzen, bis sie sehr heiß ist und an den Rändern leicht bräunt. Die Garnelen hinzufügen und 2–3 Minuten braten, bis sie vollständig heiß sind. Sojasauce, Zucker und weißen Pfeffer dazugeben, alles glänzend überziehen und die Hitze ausschalten.

Den heißen Klebreis auf vier Schüsseln verteilen. Wurst, Garnelen und Eierstreifen darauf anrichten, Schweinefleischflocken und knusprige Schalotten ergänzen und gleichmäßig mit Frühlingszwiebelöl beträufeln. Sofort servieren. Reste von Reis und Belag in flache Behälter verteilen und innerhalb von 1 Stunde bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Nur einmal wieder erhitzen, bis alles durchgehend dampfend heiß ist. Reis wegwerfen, der länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand.