Xôi mặn Sài Gòn — أرز سايغون اللزج المالح

اغسلوا الأرز اللزج في عدة دفعات من الماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطوه بكمية وفيرة من ماء الشرب البارد، وأغلقوا الوعاء وانقعوه في الثلاجة 6 ساعات. صفّوه جيداً مدة 15 دقيقة ثم اخلطوه مع 3 غ من الملح.

غطوا الروبيان المجفف بنحو 250 مل من ماء الشرب الدافئ واتركوه 15 دقيقة حتى يلين. صفّوه واشطفوه سريعاً وجففوه؛ تخلّصوا من ماء النقع. قطّعوا نقانق lạp xưởng والبصل الآسيوي. افرموا البصل الأخضر ناعماً واخفقوا البيض حتى يتجانس.

سخنوا 15 مل من الزيت المحايد في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. اقْلوا البصل الآسيوي ببطء مع التحريك حتى يصبح مقرمشاً وذهبيّاً فاتحاً، ثم انقلوه إلى طبق مبطن بورق مطبخ. احتفظوا بالزيت العطري. سخنوا الـ15 مل المتبقية، وارفعوا المقلاة عن النار وامزجوا البصل الأخضر لصنع زيت البصل. اتركوه جانباً.

ضعوا نحو لتر من الماء في خزان القدر حتى يغلي باستمرار، مع إبقائه أسفل السلة. إذا لزم الأمر، بطّنوا السلة بقماش نظيف ورطب من دون شده. وزعوا الأرز المصفى في طبقة متساوية وخفيفة. غطوا القدر واطهوا الأرز بالبخار على نار متوسطة إلى عالية مدة 35 دقيقة مع استمرار ظهور البخار.

افردوا الأرز على صينية عريضة ونظيفة وفككوا الحبوب برفق لإخراج البخار المحتبس. اتركوه مكشوفاً 10 دقائق. أعيدوه إلى السلة في طبقة متساوية واطهوه مغطى 15 دقيقة إضافية، حتى يصبح لامعاً وطرياً من الداخل من دون حبوب صلبة. إذا لزم الأمر، أضيفوا 5 دقائق في كل مرة. أبقوا الأرز ساخناً حتى التقديم.

أثناء المرحلة الثانية، اطهوا البيض المخفوق في قليل من زيت البصل المحفوظ على شكل عجة رقيقة حتى تتماسك تماماً؛ لفوها وقطّعوها شرائط. في المقلاة نفسها سخنوا نقانق lạp xưởng حتى تصبح شديدة السخونة ويتحمر طرفها قليلاً. أضيفوا الروبيان وقلّبوه 2–3 دقائق حتى يسخن كله. أضيفوا صلصة الصويا والسكر والفلفل الأبيض، وقلّبوا حتى تلمع المكونات ثم أطفئوا النار.

وزعوا الأرز الساخن في أربعة أوعية. ضعوا النقانق والروبيان وشرائط البيض فوقه، ثم أضيفوا خيوط لحم الخنزير والبصل المقرمش ورشوا زيت البصل بالتساوي. قدموا الطبق فوراً. لحفظ البقايا، وزعوا الأرز والإضافات في أوعية ضحلة وضعوها في الثلاجة خلال ساعة عند 4 درجات مئوية أو أقل؛ استهلكوها خلال 24 ساعة. أعيدوا التسخين مرة واحدة فقط حتى يتصاعد البخار من كامل الطبق. تخلّصوا من الأرز الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.