Xôi mặn Sài Gòn — ketan gurih ala Saigon

Bilas ketan dengan beberapa kali air dingin sampai airnya hampir jernih. Tuangkan cukup banyak air minum dingin hingga ketan terendam, tutup mangkuk, lalu rendam di lemari es selama 6 jam. Tiriskan dengan saksama selama 15 menit, kemudian campur dengan 3 g garam.

Rendam udang kering dalam sekitar 250 ml air minum hangat selama 15 menit sampai lunak. Tiriskan, bilas sebentar, lalu keringkan; buang air rendamannya. Iris lạp xưởng dan bawang merah. Iris halus daun bawang dan kocok telur hingga rata.

Panaskan 15 ml minyak netral di wajan kecil dengan api sedang. Goreng bawang merah perlahan sambil diaduk sampai renyah dan berwarna keemasan muda; angkat ke piring beralas tisu dapur. Simpan minyak aromatiknya. Panaskan sisa 15 ml minyak, angkat wajan dari api, lalu campurkan daun bawang untuk membuat minyak daun bawang. Sisihkan.

Didihkan sekitar 1 L air di wadah kukusan dengan stabil; air tidak boleh menyentuh keranjang. Jika perlu, lapisi keranjang secara longgar dengan kain bersih dan lembap. Sebarkan ketan yang sudah ditiriskan secara merata dan tidak padat. Tutup dan kukus dengan api sedang-tinggi selama 35 menit, pastikan uap terus terlihat.

Hamparkan ketan di nampan lebar dan bersih, lalu uraikan perlahan agar uap yang terperangkap keluar. Diamkan tanpa tutup selama 10 menit. Kembalikan ke keranjang dalam lapisan merata dan kukus tertutup selama 15 menit lagi sampai berkilau, lembut hingga ke bagian tengah, dan tidak ada butiran yang keras. Jika perlu, lanjutkan dalam interval 5 menit. Jaga ketan tetap panas sampai disajikan.

Saat pengukusan kedua berlangsung, gunakan sedikit minyak bawang merah yang disisihkan untuk membuat telur dadar tipis dari telur kocok sampai matang seluruhnya; gulung dan iris memanjang. Di wajan yang sama, panaskan lạp xưởng sampai sangat panas dan sedikit kecokelatan di tepinya. Masukkan udang lalu tumis 2–3 menit sampai panas seluruhnya. Tambahkan kecap asin, gula, dan lada putih. Aduk hingga mengilap, lalu matikan api.

Bagi ketan panas ke dalam empat mangkuk. Susun sosis, udang, dan irisan telur di atasnya; tambahkan abon babi dan bawang merah renyah, lalu siram minyak daun bawang secara merata. Sajikan segera. Untuk menyimpan sisa makanan, masukkan ketan dan topping ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu 1 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 24 jam. Panaskan kembali hanya satu kali sampai seluruh hidangan mengepul panas. Buang ketan yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.