紹介： つやのあるやわらかなもち米に、lạp xưởng、干しえび、しっかり火を通した卵の細切り、豚肉でんぶ、揚げエシャロット、ねぎ油をのせます。
Xôi mặn Sài Gòn は、ベトナム南部で親しまれているアレンジの幅が広いもち米料理です。朝食や、食べ応えのある軽食としてよく食べられます。このレシピでは、甘じょっぱい lạp xưởng、干しえび、火を通した卵、豚肉でんぶの chà bông、カリッと揚げたエシャロット、香りのよいねぎ油を蒸しもち米の上に別々に盛りつけます。二段階で蒸すことで、米粒にむらなく火が通り、やわらかく仕上がります。ココナッツミルク、パテ、豚バラ肉、追加のソーセージを使う地域の作り方もありますが、ここでは記載した具材を使います。
もち米を冷水で数回すすぎ、水がほぼ澄むまで洗います。米が十分に浸かる量の冷たい飲用水を注ぎ、ボウルにふたをして冷蔵庫で6時間浸水させます。15分ほどしっかり水を切り、塩3 gを混ぜます。
干しえびにぬるい飲用水約250 mlを注ぎ、やわらかくなるまで15分戻します。水を切り、さっとすすいで水気を拭き取ります。戻し水は捨てます。lạp xưởng とエシャロットを切り、青ねぎを小口切りにします。卵は均一になるまで溶きます。
小さなフライパンに植物油15 mlを入れ、中火で熱します。エシャロットを入れてゆっくり混ぜながら、カリッとして薄いきつね色になるまで揚げます。紙を敷いた皿に取り出します。香りの移った油は残します。残りの油15 mlを温め、火を止めて青ねぎを混ぜ、ねぎ油を作っておきます。
蒸し器の水受けに約1 Lの水を入れ、蒸し籠に触れない水位で安定して沸騰させます。必要なら清潔で湿らせた布を蒸し籠にふんわり敷きます。水を切った米を均等に広げ、ふたをして中強火で35分蒸します。蒸気が途切れないようにします。
米を幅広の清潔なトレーに広げ、こもった蒸気を逃がすようにやさしくほぐします。ふたをせず10分置きます。米を蒸し籠に戻し、均一に広げてふたをし、さらに15分蒸します。表面につやがあり、中心までやわらかく、芯の硬い粒がなくなるまで蒸してください。必要なら5分ずつ追加します。食べるまで温かく保ちます。
二度目に蒸している間に、取り分けたエシャロット油を少量使い、溶き卵を薄焼きにします。完全に火が通ったら巻いて細切りにします。同じフライパンで lạp xưởng を十分熱くし、縁に軽く焼き色をつけます。干しえびを加えて2〜3分炒め、中まで熱くします。しょうゆ、砂糖、白こしょうを加え、全体につやが出るように絡めて火を止めます。
温かいもち米を4つの器に分けます。ソーセージ、えび、卵をのせ、豚肉でんぶと揚げエシャロットを添え、ねぎ油を均等に回しかけます。すぐに食べます。残りは米と具材を浅い容器に分け、1時間以内に4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べ切ります。再加熱は一度だけにし、全体が湯気の立つ熱さになるまで加熱します。室温で2時間を超えて置いた米は捨ててください。
前もって準備： 米は前もって浸水・水切りし、ふたをして冷蔵庫で保管します。蒸している間に具材を切り分けられます。 盛りつけ： 温かいうちに、具材が見えるように米の上へ盛ります。追加のしょうゆは別添えにできますが、栄養計算には含まれていません。 保存： 残りは浅い容器に分け、1時間以内に4°C以下で冷蔵します。24時間以内に食べ切ります。 再加熱： 再加熱は一度だけ、全体が湯気の立つ熱さになるまで行います（残り物は74°Cを慎重な目安にできます）。米を室温に2時間以上置かないでください。
米の中心が硬い： 水をよく切り、ふんわり広げて5分ずつ追加で蒸します。 米が水っぽい、べたつく： 水切り不足か蒸し籠の詰めすぎかもしれません。米を広げ、休ませる間に蒸気を逃がします。 エシャロットが苦い： 薄いきつね色ですぐ取り出します。余熱でさらに色が濃くなります。 具材が塩辛い： しょうゆを控えめにし、計量した具材を4皿に均等に分けます。 卵の細切りが崩れる： 完全に焼いた薄焼き卵を1分冷ましてから巻き、切ります。
xôi mặn は朝食料理ですか？ ベトナム南部では朝食や食べ応えのある軽食としてよく食べられますが、ほかの食事にも出せます。 蒸し器の代わりに炊飯器を使えますか？ はい。もち米の炊き方は炊飯器の説明書に従ってください。ここでは二段階の蒸し方を紹介しています。 干しえびを省いてもよいですか？ このレシピの具材の一つです。省くと味と栄養成分が変わります。 なぜ二度蒸すのですか？ 一度目の後に米をほぐすと余分な水分が抜け、二度目で中心まで火が通り、やわらかく仕上がります。
記載したもち米、lạp xưởng、干しえび、卵、chà bông、エシャロット、青ねぎ、油、しょうゆ、調味料を4人分に分けた概算です。ソーセージや豚肉でんぶの栄養成分は商品により異なり、油やしょうゆがどれだけ料理に残るかでも変わります。
えび（甲殻類）、卵、大豆を含みます。lạp xưởng と chà bông には豚肉が含まれ、大豆、小麦など別のアレルゲンを含む場合もあるため、表示を確認してください。しょうゆには小麦が含まれることがあります。米は6時間の浸水中、ふたをして冷蔵庫に置きます。卵は完全に火を通し、加熱済みソーセージは使うまで冷蔵します。干しえびは清潔なぬるま湯で短時間戻し、戻し水を捨てて十分に加熱します。蒸した米は食べるまで熱く保ちます。残りは浅い容器で速やかに冷まし、1時間以内に4°C以下で冷蔵して24時間以内に食べ切ります。一度だけ全体を熱くなるまで再加熱し、室温で2時間を超えた米は捨ててください。
紹介： やわらかく蒸したもち米に、ゆっくり火を通して味付けした鶏肉、しっかり火を通した卵の細切り、揚げエシャロット、ねぎ油をのせ、さっと漬けた野菜としょうがライム魚醤だれを添えます。
紹介： 香りのよいもち米を蒸し、やわらかくした黒いtrám果、香ばしいエシャロット、魚醤と合わせます。自然な赤紫色で、もちもちとした塩味の一品です。
紹介： 骨付き鶏肉をたっぷりの生姜、エシャロット、にんにく、魚醤とともに、ほのかに甘いキャラメルだれで煮込みます。ご飯を添えてどうぞ。
