Xôi mặn Sài Gòn — hartige kleefrijst uit Saigon

Spoel de kleefrijst in meerdere porties koud water tot het water bijna helder is. Zet de rijst ruim onder koud drinkwater, dek de kom af en laat hem 6 uur in de koelkast weken. Laat 15 minuten goed uitlekken en meng met 3 g zout.

Zet de gedroogde garnalen 15 minuten onder ongeveer 250 ml warm drinkwater, tot ze soepel zijn. Giet af, spoel kort en dep droog; gooi het weekwater weg. Snijd de lạp xưởng en sjalot. Snijd de bosui fijn en klop de eieren glad.

Verhit 15 ml neutrale olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot langzaam en roer tot hij knapperig en licht goudbruin is. Schep op een bord met keukenpapier en bewaar de geurige olie. Verwarm de overige 15 ml olie, haal de pan van het vuur en roer de bosui erdoor voor de bosuienolie. Zet apart.

Breng ongeveer 1 l water in het reservoir van de stomer aan de kook; het water mag de mand niet raken. Bekleed de mand zo nodig losjes met een schone, vochtige doek. Verdeel de uitgelekte rijst gelijkmatig en luchtig in de mand. Dek af en stoom 35 minuten op middelhoog tot hoog vuur; houd de stoom zichtbaar.

Spreid de rijst uit op een brede, schone schaal en maak hem voorzichtig los zodat de stoom kan ontsnappen. Laat 10 minuten onafgedekt rusten. Doe de rijst terug in de mand, verdeel gelijkmatig en stoom afgedekt nog 15 minuten, tot hij glanst, ook in het midden zacht is en geen harde korrels meer bevat. Stoom zo nodig telkens 5 minuten langer. Houd warm tot het serveren.

Bak tijdens de tweede stoombeurt de geklopte eieren in een beetje bewaarde sjalotolie als een dunne omelet, tot die volledig gestold is. Rol op en snijd in reepjes. Verhit in dezelfde pan de lạp xưởng tot die door en door heet is en aan de randen licht kleurt. Voeg de garnalen toe en roerbak 2–3 minuten, tot ze helemaal warm zijn. Voeg sojasaus, suiker en witte peper toe, schep om tot alles glanst en haal de pan van het vuur.

Verdeel de hete kleefrijst over vier kommen. Leg worst, garnalen en eireepjes erop; voeg de varkensvleesvlokken en knapperige sjalot toe en besprenkel gelijkmatig met bosuienolie. Serveer direct. Verdeel restjes rijst en toppings in ondiepe bakjes en zet ze binnen 1 uur bij 4 °C of lager in de koelkast; gebruik binnen 24 uur. Warm slechts één keer opnieuw op, tot alles door en door dampend heet is. Gooi rijst weg die langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.