Xôi mặn Sài Gòn — Saygon usulü tuzlu yapışkan pirinç

Yapışkan pirinci soğuk suyla birkaç kez, su neredeyse berraklaşana kadar yıkayın. Üzerini bol miktarda soğuk içme suyuyla örtün, kaseyi kapatın ve buzdolabında 6 saat bekletin. 15 dakika iyice süzüp 3 g tuzla karıştırın.

Kurutulmuş karidesi yaklaşık 250 ml ılık içme suyuyla örtün ve yumuşaması için 15 dakika bekletin. Süzün, kısaca durulayın ve kurulayın; ıslatma suyunu dökün. lạp xưởng ve arpacık soğanı dilimleyin. Taze soğanı ince doğrayın ve yumurtaları eşit biçimde çırpın.

Küçük bir tavada 15 ml nötr yağı orta ateşte ısıtın. Arpacık soğanı yavaşça, karıştırarak çıtır ve açık altın rengi olana kadar kızartın; kâğıt havlu serili tabağa alın. Aromalı yağı saklayın. Kalan 15 ml yağı ısıtın, tavayı ocaktan alın ve taze soğanı ekleyerek taze soğan yağı hazırlayın. Kenara alın.

Buharlı pişiricinin haznesinde yaklaşık 1 L suyu sürekli kaynatın; su sepetle temas etmemeli. Gerekirse sepeti temiz ve nemli bezle gevşekçe kaplayın. Süzülmüş pirinci eşit ve havadar bir tabaka hâlinde yayın. Kapağı kapatın ve orta-yüksek ateşte 35 dakika, görünür buharı koruyarak pişirin.

Pirinci geniş, temiz bir tepsiye yayın ve hapsolmuş buharı çıkarmak için nazikçe kabartın. Üzeri açık şekilde 10 dakika dinlendirin. Pirinci tekrar sepete eşit tabaka hâlinde alın ve kapağı kapalı olarak 15 dakika daha pişirin; parlak ve içi yumuşak olmalı, sert taneler kalmamalı. Gerekirse 5 dakikalık ek sürelerle pişirmeye devam edin. Servise kadar sıcak tutun.

İkinci buharda pişirme sırasında, sakladığınız arpacık soğan yağının birazıyla çırpılmış yumurtayı ince bir omlet olarak tamamen pişirin; rulo yapıp şeritler hâlinde kesin. Aynı tavada lạp xưởng’ı iyice ısınana ve kenarları hafif kızarana kadar pişirin. Karidesi ekleyip 2–3 dakika, tamamen ısınana kadar kavurun. Soya sosu, şeker ve beyaz biberi ekleyin. Parlak biçimde kaplanana kadar karıştırıp ocağı kapatın.

Sıcak yapışkan pirinci dört kaseye paylaştırın. Üzerine sosis, karides ve yumurta şeritlerini dizin; kurutulmuş domuz eti ile çıtır arpacık soğanı ekleyin ve taze soğan yağını eşitçe gezdirin. Hemen servis edin. Artan pirinç ve malzemeleri sığ kaplara bölün, 1 saat içinde 4°C veya altında soğutun ve 24 saat içinde tüketin. Yalnızca bir kez, tamamı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalmış pirinci atın.