Úvod: Jemné pošírované kuře a ploché rýžové nudle v čirém, lehce aromatickém vývaru, doplněné jarní cibulkou, koriandrem a najemno nakrájenými listy limety.
Phở gà patří k oblíbeným hanojským jídlům. Celé kuře se pomalu vaří a jeho kosti pak obohatí čirý vývar s opečenou cibulí, zázvorem a koriandrovými semínky. Těsně před podáváním se přidají rýžové nudle a plátky kuřete, jarní cibulka, koriandr a jemné proužky listů limety. Přílohy a dochucení se liší podle kuchaře; jde o odměřenou domácí variantu, nikoli jediný univerzální předpis.
Vyjměte droby a použijte je jinde nebo je vyhoďte; játra do vývaru nedávejte. Opláchněte kuřecí skelety. Syrovou drůbež držte dál od hotových bylinek a po manipulaci umyjte ruce, prkénko, dřez i náčiní.
Půlky cibule a 80 g zázvoru opékejte řeznou stranou dolů na suché pánvi nebo pod grilem, až místy ztmavnou. Koriandr nasucho opražte do vůně a vložte do sáčku na koření nebo čisté gázy.
Do velkého hrnce vložte kuře, skelety a 3,5 l studené vody. Pomalu zahřívejte k mírnému varu a sbírejte pěnu. Bez prudkého bublání vařte, dokud nejtlustší část prsou i stehna nedosáhne 74°C / 165°F, obvykle 45–60 min. Přeneste kuře na čistý tác a nechte 15 min odpočívat.
Přidejte opečenou cibuli a zázvor, sáček s koriandrem, 8 g soli a cukr. Skelety a vývar vařte zlehka dalších 30 min, zatímco kuře odpočívá a porcujete ho. Vyjměte aromatické přísady, přeceďte přes jemné sítko, seberte přebytečný tuk a vmíchejte rybí omáčku. Podle potřeby dolijte horkou vodou na přibližně 1,8 l; udržujte velmi horké.
Kuře nakrájejte nebo natrhejte na sousta a ponechte trochu zlatavé kůže. Kosti a chrupavky vyhoďte. Přikryjte a udržujte teplé, nebo rychle zchlaďte a uložte do chladničky.
Nudle uvařte zvlášť podle návodu na obalu, dobře sceďte a rozdělte do čtyř nahřátých misek. Zbylou cibuli nakrájejte na tenko, zbylých 20 g zázvoru na nudličky a připravte jarní cibulku, koriandr, listy limety i volitelné chilli.
Do každé misky rozdělte čtvrtinu kuřete, cibuli, zázvor a jarní cibulku. Zalijte asi 450 ml velmi horkého vývaru. Přidejte koriandr, tenké proužky listů limety a pepř. Ihned podávejte s limetou a případným chilli.
Příprava předem: Kuře i vývar lze udělat den předem. Rychle je zchlaďte v mělkých nádobách a uchovávejte zvlášť; při ohřívání musí být důkladně horké. Uchování: Do 2 hodin dejte kuře a vývar do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při nejvýše 4°C / 40°F; spotřebujte do 3 dnů. Nudle uchovávejte zvlášť. Nudle: Doba namáčení a vaření se liší podle značky; řiďte se obalem. Čerstvé ploché rýžové nudle použijte podle pokynů výrobce. Zakalený vývar: Příliš prudce vařil nebo se nesbírala pěna. Ztlumte var a znovu sceďte. Nevýrazný vývar: Přecezený vývar mírně zredukujte a postupně přidávejte rybí omáčku a sůl.
Nejprve ochutnejte čirý vývar a potom přidejte limetu a chilli podle chuti. Listy limety přidejte až těsně před jídlem.
Zakalený vývar: vařil se příliš prudce nebo se nesbírala pěna. Ztlumte var a znovu sceďte. Suché kuře: mohlo se vařit příliš dlouho; vyjměte ho při 74°C / 165°F. Nevýrazný vývar: přecezený vývar mírně zredukujte a postupně přidejte rybí omáčku a sůl. Slepené nudle: krátce je uvolněte horkou vodou a hned rozdělte do misek.
Zaokrouhlený odhad rozděluje 400 g suchých nudlí, jedlou část masa a kůže z kuřete, vývar, rybí omáčku a odměřené přílohy do čtyř misek. Výsledek mění výtěžnost kuřete, snědená kůže, značka nudlí i množství vypitého vývaru.
Obsahuje ryby (rybí omáčka); zkontrolujte etiketu a upozornění na křížový kontakt. Syrové kuře oddělte od vařeného masa, nudlí a hotových příloh. Nejtlustší část prsou i stehna musí dosáhnout 74°C / 165°F. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4°C / 40°F a spotřebujte do 3 dnů. Kuře i vývar ohřejte, aby byly horké v celém objemu.
Úvod: Grilované vepřové placičky a tenké plátky bůčku se podávají se studenými rýžovými nudlemi, čerstvými bylinkami a teplou, lehce nakyslou rybí omáčkou k namáčení.
Čirá nudlová polévka z delty Mekongu s rybou, krevetami, pečeným vepřovým a čerstvými bylinkami.
Kurkuma a galgán dodají rybě hřejivou zemitou vůni. Na závěr se krátce promíchá s koprem a jarní cibulkou a podává se horká a voňavá.
