Frango cozido delicadamente e macarrão chato de arroz em um caldo claro e aromático na medida, finalizado com cebolinha, coentro e folhas de limão cortadas bem finas.
Phở gà é um prato querido em Hanói. O frango inteiro cozinha em fogo baixo; depois, os ossos continuam apurando o caldo com cebola e gengibre tostados e sementes de coentro. Na hora de servir, entram o macarrão de arroz e as fatias de frango, com cebolinha, coentro e tirinhas finas de folha de limão. Os acompanhamentos e temperos variam entre cozinheiros. Esta é uma versão caseira prática, com medidas definidas.
Retire os miúdos; reserve para outra preparação ou descarte. Não coloque o fígado no caldo. Lave as carcaças. Mantenha o frango cru longe das ervas e lave as mãos, a tábua, a pia e os utensílios depois de manuseá-lo.
Toste as metades de cebola e 80 g de gengibre com o lado cortado para baixo em frigideira seca ou sob o grill, até dourarem em alguns pontos. Torre as sementes de coentro a seco até soltarem aroma e coloque-as em um saquinho de especiarias ou pano limpo.
Coloque o frango, as carcaças e 3,5 litros de água fria em uma panela grande. Aqueça devagar até começar a ferver suavemente, retirando a espuma. Cozinhe sem fervura intensa até as partes mais espessas do peito e da coxa chegarem a 74°C / 165°F, em geral 45–60 minutos. Transfira para uma bandeja limpa e deixe repousar por 15 minutos.
Acrescente a cebola e o gengibre tostados, o saquinho de coentro, 8 g de sal e o açúcar. Cozinhe carcaças e caldo em fogo baixo por mais 30 minutos, enquanto o frango repousa e é desfiado ou cortado. Retire os aromáticos, coe em peneira fina, descarte o excesso de gordura e misture o molho de peixe. Se necessário, complete com água quente até cerca de 1,8 litro e mantenha bem quente.
Corte ou desfie o frango em pedaços de uma mordida, deixando um pouco da pele dourada. Descarte ossos e cartilagens. Cubra e mantenha quente ou resfrie rapidamente e leve à geladeira.
Cozinhe o macarrão separadamente conforme a embalagem, escorra bem e distribua em quatro tigelas aquecidas. Fatie o restante da cebola, corte os 20 g de gengibre em tiras e prepare a cebolinha, o coentro, as folhas de limão e a pimenta opcional.
Distribua um quarto do frango em cada tigela, com cebola, gengibre e cebolinha. Despeje cerca de 450 ml de caldo bem quente em cada uma. Finalize com coentro, folhas de limão finíssimas e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente com os gomos de limão e a pimenta opcional.
Adiantamento: o frango e o caldo podem ser feitos no dia anterior. Resfrie rapidamente em recipientes rasos e guarde separadamente; reaqueça ambos até ficarem bem quentes. Armazenamento: refrigere o frango e o caldo em recipientes rasos e tampados, dentro de 2 horas, a 4°C / 40°F ou menos; consuma em até 3 dias. Guarde o macarrão separado. Macarrão: os tempos de hidratação e cozimento variam conforme a marca; siga a embalagem. O macarrão fresco chato pode ser usado conforme as instruções do fabricante. Caldo turvo: pode ter fervido forte ou não ter sido escumado; mantenha fogo baixo e coe novamente. Caldo sem sabor: reduza um pouco o caldo coado e ajuste molho de peixe e sal aos poucos.
Prove primeiro o caldo claro; depois acrescente limão e pimenta a gosto. Coloque as folhas de limão no último instante para preservar o aroma fresco.
Caldo turvo: pode ter fervido forte ou não ter sido escumado. Mantenha fogo baixo e coe novamente. Frango ressecado: pode ter cozinhado demais; retire ao atingir 74°C / 165°F. Caldo sem sabor: reduza um pouco o caldo coado e ajuste molho de peixe e sal aos poucos. Macarrão grudado: solte rapidamente com água quente e distribua nas tigelas em seguida.
Estimativa arredondada que divide em quatro porções 400 g de macarrão seco, carne e pele comestíveis de um frango, caldo, molho de peixe e acompanhamentos medidos. O rendimento do frango, a pele consumida, a marca do macarrão e a quantidade de caldo ingerida alteram os valores.
Contém peixe (molho de peixe); confira o rótulo e os avisos de contato cruzado. Separe o frango cru do cozido, do macarrão e dos acompanhamentos prontos. Cozinhe as partes mais espessas do peito e da coxa até 74°C / 165°F. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4°C / 40°F ou menos, e consuma em 3 dias. Reaqueça o frango e o caldo até ficarem bem quentes por inteiro.
Bolinhos de carne suína e fatias finas de barriga são grelhados e servidos com macarrão de arroz frio, ervas frescas e um molho morno de peixe e vinagre para mergulhar.
Sopa clara de macarrão do delta do Mekong com peixe, camarões, carne suína assada e ervas frescas.
A cúrcuma e o galangal deixam o peixe perfumado e levemente terroso. No final, ele é salteado rapidamente com endro e cebolinha e chega à mesa quente e aromático.
