Opis: Delikatny kurczak gotowany w wywarze i płaski makaron ryżowy w klarownym, subtelnie aromatycznym bulionie, z dymką, kolendrą i drobno pokrojonymi liśćmi limonki.
Phở gà to cenione danie Hanoi. Całego kurczaka gotuje się łagodnie, a kości dalej oddają smak klarownemu bulionowi z opaloną cebulą, imbirem i ziarnami kolendry. Tuż przed podaniem dodaje się makaron ryżowy i pokrojone mięso, a całość wykańcza dymką, kolendrą i cienkimi paseczkami liści limonki. Dodatki i przyprawy różnią się zależnie od kucharza; to odmierzona, praktyczna wersja domowa.
Wyjmij podroby; zachowaj je do innego dania albo wyrzuć. Nie dodawaj wątróbki do bulionu. Opłucz korpusy. Surowy drób trzymaj z dala od ziół do podania, a po pracy umyj ręce, deskę, zlew i przybory.
Opal połówki cebuli i 80 g imbiru przekrojoną stroną na suchej patelni lub pod grillem, aż miejscami ściemnieją. Upraż na sucho ziarna kolendry do uwolnienia aromatu i włóż do woreczka na przyprawy lub czystej gazy.
Włóż kurczaka, korpusy i 3,5 l zimnej wody do dużego garnka. Powoli doprowadź do ledwie widocznego wrzenia, zbierając pianę. Gotuj łagodnie, bez mocnego bulgotania, aż najgrubsze części piersi i uda osiągną 74°C / 165°F — zwykle 45–60 min. Przełóż kurczaka na czystą tacę i odstaw na 15 min.
Dodaj opaloną cebulę i imbir, woreczek z kolendrą, 8 g soli i cukier. Gotuj korpusy z bulionem na małym ogniu jeszcze 30 min, gdy kurczak odpoczywa i jest porcjowany. Wyjmij dodatki, przecedź przez drobne sito, zbierz nadmiar tłuszczu i wlej sos rybny. W razie potrzeby dolej gorącej wody do około 1,8 l; utrzymuj bulion bardzo gorący.
Pokrój lub porwij mięso na kęsy, zostawiając trochę złocistej skóry. Wyrzuć kości i chrząstki. Przykryj i trzymaj na ciepło albo szybko schłodź i włóż do lodówki.
Ugotuj makaron osobno według instrukcji z opakowania, dobrze odcedź i rozdziel do czterech ogrzanych misek. Pozostałą cebulę pokrój cienko, 20 g imbiru w słupki; przygotuj dymkę, kolendrę, liście limonki i opcjonalne chili.
Rozłóż kurczaka, cebulę, imbir i dymkę do misek. Wlej do każdej około 450 ml bardzo gorącego bulionu. Dodaj kolendrę, cieniutkie paski liści limonki i pieprz. Podawaj od razu z limonką i opcjonalnym chili.
Przygotowanie wcześniej: kurczaka i bulion można zrobić dzień wcześniej. Szybko schłodź je w płytkich pojemnikach i przechowuj osobno; podgrzej do bardzo wysokiej temperatury. Przechowywanie: w ciągu 2 godzin przełóż kurczaka i bulion do płytkich, zamkniętych pojemników i schłodź do 4°C / 40°F lub mniej. Zużyj w ciągu 3 dni; makaron przechowuj osobno. Makaron: czas namaczania i gotowania zależy od marki; stosuj wskazówki na opakowaniu. Świeży płaski makaron ryżowy przygotuj według instrukcji producenta. Mętny bulion: gotował się zbyt mocno lub nie zbierano piany. Gotuj łagodnie i przecedź ponownie. Mało wyrazisty smak: lekko zredukuj przecedzony bulion, potem stopniowo dodawaj sos rybny i sól.
Najpierw spróbuj klarownego bulionu, potem dodaj limonkę i chili według uznania. Liście limonki dodaj w ostatniej chwili, by zachować świeży aromat.
Mętny bulion: gotował się zbyt mocno lub nie zebrano piany. Zmniejsz ogień i ponownie przecedź. Suchy kurczak: mógł gotować się za długo; wyjmij go po osiągnięciu 74°C / 165°F. Bulion ma słaby smak: lekko go zredukuj, a następnie stopniowo dodawaj sos rybny i sól. Sklejony makaron: krótko rozdziel go gorącą wodą i od razu nakładaj do misek.
Zaokrąglony szacunek dzieli na cztery porcje 400 g suchego makaronu, jadalne mięso i skórę z kurczaka, bulion, sos rybny oraz dodatki. Wynik zależy od uzysku mięsa, ilości zjedzonej skóry, marki makaronu i wypitej ilości bulionu.
Zawiera ryby (sos rybny); sprawdź etykietę i ostrzeżenia o zanieczyszczeniu krzyżowym. Surowy drób trzymaj oddzielnie od ugotowanego mięsa, makaronu i gotowych dodatków. Najgrubsze miejsca piersi i uda muszą osiągnąć 74°C / 165°F. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F i zjedz w 3 dni. Podgrzewaj kurczaka i bulion, aż będą bardzo gorące w całej objętości.
Opis: Grillowane kotleciki wieprzowe i cienkie plastry boczku podaje się z chłodnym makaronem ryżowym, świeżymi ziołami i ciepłym, lekko kwaśnym sosem rybnym do maczania.
Klarowna zupa z makaronem z delty Mekongu z rybą, krewetkami, pieczoną wieprzowiną i świeżymi ziołami.
Kurkuma i galangal nadają rybie ciepły, korzenny aromat. Na koniec krótko podsmaża się ją z koperkiem i dymką, aby trafiła na stół gorąca i pachnąca.
