Kısa tanıtım: Yumuşak haşlanmış tavuk ve yassı pirinç eriştesi, berrak ve hafif kokulu bir et suyunda buluşuyor; taze soğan, kişniş ve incecik doğranmış lime yapraklarıyla tamamlanıyor.
Phở gà, Hanoi’nin sevilen yemeklerinden biridir. Bütün tavuk kısık ateşte nazikçe haşlanır; ardından kemikler, közlenmiş soğan ve zencefil ile kişniş tohumu berrak et suyuna lezzet verir. Servisten hemen önce pirinç eriştesi ve dilimlenmiş tavuk eklenir; taze soğan, kişniş ve ince lime yapraklarıyla tamamlanır. Garnitür ve baharatlar aşçıya göre değişir; bu ölçülü tarif uygulanabilir bir ev versiyonudur.
Sakatatı çıkarıp başka bir yemek için ayırın veya atın; ciğeri et suyuna koymayın. Tavuk karkaslarını durulayın. Çiğ tavuğu servise hazır otlardan uzak tutun; işlemden sonra elleri, tahtayı, lavaboyu ve gereçleri yıkayın.
Soğan yarımlarını ve 80 g zencefili kesik yüzleri aşağı gelecek şekilde kuru tavada veya ızgaranın altında yer yer kahverengileşene dek közleyin. Kişniş tohumunu kokusu çıkana kadar yağsız kavurun; baharat kesesine veya temiz tülbente koyun.
Bütün tavuğu, karkasları ve 3,5 litre soğuk suyu büyük tencereye alın. Köpüğü alarak yavaşça hafif kaynama noktasına getirin. Harlı kaynatmadan, göğsün ve butun en kalın bölümleri 74°C / 165°F olana kadar pişirin; bu genellikle 45–60 dakika sürer. Tavuğu temiz bir tepsiye aktarın ve 15 dakika dinlendirin.
Közlenmiş soğanı ve zencefili, kişniş kesesini, 8 g tuzu ve şekeri tencereye ekleyin. Tavuk dinlenip ayıklanırken karkasları ve et suyunu 30 dakika daha hafifçe kaynatın. Baharat kesesini ve aromatikleri çıkarın, ince süzgeçten geçirin, fazla yağı alın ve balık sosunu karıştırın. Gerekirse sıcak suyla yaklaşık 1,8 litreye tamamlayın; çok sıcak tutun.
Tavuğu lokmalık parçalara ayırın veya didikleyin; altın renkli derinin bir kısmını bırakın. Kemik ve kıkırdakları atın. Üstünü kapatıp sıcak tutun ya da hızla soğutarak buzdolabına kaldırın.
Pirinç eriştesini paketteki tarife göre ayrı tencerede pişirin, iyice süzüp ısıtılmış dört kaseye bölün. Kalan soğanı ince dilimleyin, kalan 20 g zencefili jülyen doğrayın; taze soğanı, kişnişi, lime yapraklarını ve isteğe bağlı biberi hazırlayın.
Her kaseye tavuğun dörtte birini, soğanı, zencefili ve taze soğanı koyun. Her birine yaklaşık 450 ml çok sıcak et suyu dökün. Kişniş, ince lime yaprakları ve karabiberle tamamlayın. Lime dilimleri ve isteğe bağlı acı biberle hemen servis edin.
Önceden hazırlama: Tavuk ve et suyu bir gün önceden hazırlanabilir. Sığ kaplarda hızla soğutup ayrı saklayın; servis öncesi ikisini de iyice ısıtın. Saklama: Tavuk ve et suyunu 2 saat içinde kapaklı, sığ kaplara alıp 4°C / 40°F veya altında soğutun ve 3 gün içinde tüketin. Erişteyi ayrı saklayın. Erişte: Islatma ve haşlama süreleri markaya göre değişir; paketi izleyin. Taze yassı pirinç eriştesini üretici talimatına göre kullanabilirsiniz. Bulanık et suyu: Fazla harlı kaynamış veya köpüğü alınmamış olabilir. Ateşi kısın ve temiz ince süzgeçten geçirin. Tadı zayıfsa: Süzülmüş et suyunu biraz çektirin, ardından balık sosu ve tuzu azar azar ekleyin.
Önce berrak et suyunu tadın, ardından lime ve acı biberi damak zevkinize göre ekleyin. Taze kokusunu koruması için lime yapraklarını en son serpin.
Bulanık et suyu: fazla harlı kaynamış veya köpüğü alınmamış olabilir. Ateşi kısın ve yeniden süzün. Kuru tavuk: fazla pişmiş olabilir; 74°C / 165°F’ye ulaştığında çıkarın. Tadı zayıf et suyu: süzülmüş suyu biraz çektirin, balık sosu ve tuzu azar azar ekleyin. Birbirine yapışan erişte: sıcak suyla kısa süre ayırıp hemen kaselere bölüştürün.
Yuvarlanmış tahmin; 400 g kuru erişteyi, bir tavuğun yenebilir et ve derisini, et suyunu, balık sosunu ve ölçülü garnitürleri dört kaseye böler. Tavuk verimi, yenilen deri, erişte markası ve içilen et suyu miktarı değerleri değiştirir.
Balık (balık sosu) içerir; etiketi ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Çiğ tavuğu pişmiş tavuktan, erişteden ve hazır garnitürlerden ayrı tutun. Göğüs ve butun en kalın yeri 74°C / 165°F olana kadar pişirin. Artanları 2 saat içinde soğutun, 4°C / 40°F veya altında saklayın ve 3 gün içinde tüketin. Tavuk ve et suyunu her yeri buharı çıkacak kadar sıcak olana dek ısıtın.
Kısa tanıtım: Izgarada pişen domuz köfteleri ve ince domuz karın eti dilimleri; soğuk pirinç eriştesi, taze otlar ve ekşi-tatlı, ılık balık sosuyla birlikte sunulur.
Mekong Deltası’ndan balık, karides, domuz eti, taze otlar ve fermente balık suyuyla hazırlanan berrak erişte çorbası.
Zerdeçal ve havlıcan balığa sıcak, topraksı bir aroma verir. Servisten hemen önce dereotu ve taze soğanla kısa süre çevrilir; sofraya sıcak ve mis kokulu gelir.
