Name: Phở gà Hà Nội — soupe vietnamienne de nouilles au poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 poulet entier d’environ 1,6 kg, abats retirés; 500 g de dos ou carcasse de poulet; 3,5 litres d’eau froide; 300 g d’oignon jaune (200 g coupés en deux et grillés pour le bouillon ; 100 g finement émincés pour le service); 100 g de gingembre frais (80 g fendus et grillés pour le bouillon ; 20 g en julienne pour le service); 8 g de graines de coriandre entières; 8 g de sel fin, à ajuster après filtration; 30 ml de sauce de poisson; 15 g de sucre candi ou sucre semoule; 2 g de poivre noir moulu pour finir; 400 g de nouilles sèches plates de riz pour phở; 100 g de ciboule, finement émincée ; réserver une partie des blancs pour le bouillon et les verts pour les bols; 25 g de coriandre fraîche, lavée, séchée et grossièrement hachée; 8 g de feuilles fraîches de combava, nervure centrale dure retirée et feuilles finement émincées; 2 citrons verts en quartiers; 2 piments rouges frais, finement émincés et servis à part (facultatif)

Vue large d’un phở au poulet de Hanoï avec quartiers de citron vert et piment rouge à côté du bol. — Phở gà de Hanoï au bouillon clair de gingembre, nouilles de riz et herbes fraîches.

Quantité 4 bols

Cuisson Environ 85 min

Temps passif Aucun supplémentaire ; le poulet repose pendant que le bouillon mijote

Durée totale Environ 1 h 55

Calories Environ 780 kcal par bol

Ingrédients ↓

Aperçu

Phở gà Hà Nội — soupe vietnamienne de nouilles au poulet

Le phở gà est un plat hanoïen apprécié pour lui-même, et non comme une simple alternative au phở au bœuf. Le poulet est poché doucement, puis sa carcasse parfume un bouillon clair avec de l’oignon et du gingembre grillés ainsi que des graines de coriandre. On assemble les nouilles et le poulet juste avant de servir, puis on ajoute ciboule, coriandre et feuilles de combava finement émincées. Les garnitures varient selon les cuisiniers de Hanoï ; cette recette est une version familiale mesurée.

Pratique

ConseilsMaintenez un léger frémissement et écumez au fur et à mesure ; une forte ébullition peut troubler le bouillon. Vérifiez le blanc et la cuisse avec un thermomètre. Retirez le poulet lorsque les parties les plus épaisses atteignent 74°C. Laissez le poulet reposer pendant que la carcasse parfume le bouillon, puis découpez-le en conservant un peu de peau dorée. Faites cuire les nouilles séparément et mettez-les dans les bols juste avant de servir. Émincez les feuilles de combava très finement et utilisez-les avec parcimonie, car leur parfum est puissant.

Ingrédients

Bouillon clair et poulet poché

1 poulet entier d’environ 1,6 kg, abats retirés
500 g de dos ou carcasse de poulet
3,5 litres d’eau froide
300 g d’oignon jaune (200 g coupés en deux et grillés pour le bouillon ; 100 g finement émincés pour le service)
100 g de gingembre frais (80 g fendus et grillés pour le bouillon ; 20 g en julienne pour le service)
8 g de graines de coriandre entières
8 g de sel fin, à ajuster après filtration
30 ml de sauce de poisson
15 g de sucre candi ou sucre semoule
2 g de poivre noir moulu pour finir

Nouilles et garnitures

400 g de nouilles sèches plates de riz pour phở
100 g de ciboule, finement émincée ; réserver une partie des blancs pour le bouillon et les verts pour les bols
25 g de coriandre fraîche, lavée, séchée et grossièrement hachée
8 g de feuilles fraîches de combava, nervure centrale dure retirée et feuilles finement émincées
2 citrons verts en quartiers
2 piments rouges frais, finement émincés et servis à part (facultatif)

Préparation

Retirez les abats et gardez-les à part ou jetez-les ; n’ajoutez pas le foie au bouillon. Rincez les morceaux de carcasse. Éloignez la volaille crue des garnitures et lavez mains, planche, évier et ustensiles après manipulation.
Faites griller les moitiés d’oignon et 80 g de gingembre, côté coupé contre une poêle sèche ou sous le gril, jusqu’à ce qu’ils soient brunis par endroits. Faites torréfier les graines de coriandre jusqu’à ce qu’elles embaument, puis enfermez-les dans un sachet à épices ou une gaze propre.
Mettez le poulet entier, la carcasse et 3,5 litres d’eau froide dans une grande marmite. Chauffez lentement jusqu’au frémissement en écumant. Maintenez un frémissement doux, sans gros bouillons, jusqu’à ce que le blanc et la cuisse atteignent 74°C à cœur, généralement 45 à 60 min selon la volaille. Déposez le poulet sur un plateau propre et laissez reposer 15 min. Gardez les ustensiles ayant touché le poulet cru loin de la volaille cuite.
Ajoutez l’oignon et le gingembre grillés, le sachet de coriandre, 8 g de sel et le sucre. Laissez mijoter doucement la carcasse et le bouillon 30 min pendant que le poulet repose et est découpé. Retirez le sachet et les aromates, filtrez finement et dégraissez si nécessaire. Incorporez la sauce de poisson. Ajoutez de l’eau chaude si besoin pour obtenir environ 1,8 litre ; gardez le bouillon très chaud.
Découpez ou effilochez le poulet en bouchées en gardant un peu de peau dorée. Retirez os et cartilage. Couvrez et gardez la viande chaude, ou refroidissez-la rapidement et réfrigérez-la si le montage est différé.
Faites cuire les nouilles dans une casserole séparée en suivant le paquet. Égouttez bien et répartissez dans quatre bols préchauffés. Émincez l’oignon restant, taillez le gingembre restant en julienne, coupez la ciboule, hachez la coriandre, émincez les feuilles de combava et, si souhaité, le piment.
Disposez un quart du poulet dans chaque bol avec l’oignon, le gingembre et la ciboule. Versez environ 450 ml de bouillon frémissant par bol. Terminez avec coriandre, fines lanières de feuille de combava et poivre. Servez aussitôt avec les quartiers de citron vert et le piment à part.

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : Pochez le poulet et préparez le bouillon la veille. Refroidissez rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez séparément ; réchauffez le bouillon jusqu’à ce qu’il soit fumant et le poulet bien chaud. Service : Proposez citron vert et piment à table. Un peu de jus relève le bouillon sans masquer le poulet. Conservation : Réfrigérez poulet et bouillon sous 2 h, dans des récipients peu profonds, à 4°C ou moins, et consommez sous 3 jours. Gardez les nouilles cuites à part. Nouilles : Suivez le paquet pour la cuisson des nouilles sèches ; les temps de trempage et d’ébullition varient. Des nouilles plates fraîches peuvent aussi convenir.

Dépannage

Bouillon trouble : Il a bouilli trop fort ou n’a pas été écumé. Maintenez un léger frémissement et filtrez avec une passoire fine propre. Poulet sec : Il a trop cuit ou le bouillon a bouillonné. Utilisez un thermomètre et retirez-le dès 74°C dans les parties les plus épaisses. Bouillon fade : Faites-le réduire doucement après filtration, puis rectifiez progressivement sauce de poisson et sel. Bouillon gras : Laissez-le reposer et écumez, ou refroidissez-le puis retirez la graisse figée. Nouilles collées : Détachez-les brièvement dans l’eau chaude avant de les répartir ; ne les laissez pas dans le bouillon.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des morceaux de poulet ? Oui, les morceaux avec os conviennent ; cuisez-les à 74°C et attendez-vous à un rendement de bouillon différent. Pourquoi faire mijoter la carcasse après le pochage ? Elle parfume le bouillon tandis que la viande reste tendre pour être tranchée. Puis-je ajouter badiane ou cannelle ? Certains phở en utilisent. Cette version garde un assaisonnement sobre pour mettre en valeur le poulet, le gingembre et la coriandre. Les feuilles de combava sont-elles indispensables ? Elles apportent une note caractéristique à de nombreux bols de phở gà. À défaut, servez citron vert et coriandre ; le parfum sera différent. Puis-je cuire les nouilles dans le bouillon ? Faites-les cuire à part afin que l’amidon ne trouble pas le bouillon clair.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations arrondies pour les nouilles sèches, la viande et la peau comestibles d’un poulet, le bouillon, la sauce de poisson et les garnitures mesurées, répartis entre quatre bols. Le rendement en viande, la peau consommée, la marque de nouilles et la quantité de bouillon modifient les valeurs.

Valeurs nutritionnelles par portion

PortionEnviron 650 à 750 g avec nouilles, poulet, bouillon et garnitures
CaloriesEnviron 780 kcal
GlucidesEnviron 81 g
ProtéinesEnviron 48 g
LipidesEnviron 25 g
FibresEnviron 2 g
SodiumEnviron 1 350 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson (sauce de poisson). Vérifiez l’étiquette de la sauce et les mentions de contact croisé. Séparez la volaille crue du poulet cuit, des nouilles et des garnitures prêtes à manger. Faites cuire le poulet jusqu’à 74°C dans les parties les plus épaisses du blanc et de la cuisse. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 h, à 4°C ou moins, et consommez sous 3 jours. Réchauffez bouillon et poulet jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

À savourer

Goûtez d’abord le bouillon clair, puis ajoutez citron vert et piment à votre goût.
Ajoutez les feuilles de combava émincées au dernier moment pour préserver leur fraîcheur.

Phở gà Hà Nội — soupe vietnamienne de nouilles au poulet

Pratique

Ingrédients

Bouillon clair et poulet poché

Nouilles et garnitures

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À savourer

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