Name: Phở gà Hà Nội — sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 pollo entero de unos 1,6 kg, sin vísceras; 500 g de espaldas o carcasa de pollo; 3,5 litros de agua fría; 300 g de cebolla amarilla (200 g en mitades para el caldo; 100 g en láminas finas para servir); 100 g de jengibre fresco (80 g partido a lo largo y tostado para el caldo; 20 g en juliana fina para servir); 8 g de semillas enteras de cilantro; 8 g de sal fina; ajustar después de colar; 30 ml de salsa de pescado; 15 g de azúcar de roca o azúcar granulado; 2 g de pimienta negra molida para terminar; 400 g de fideos secos planos de arroz para phở; 100 g de cebolleta, en rodajas finas; reserva parte blanca para el caldo y la verde para los cuencos; 25 g de cilantro fresco, lavado, secado y picado grueso; 8 g de hojas frescas de lima, sin la nervadura central dura y cortadas muy finas; 2 limas, en gajos; 2 chiles rojos frescos, en rodajas finas y servidos aparte (opcional)

Vista amplia del phở de pollo de Hanói con gajos de lima y chile rojo opcional junto al cuenco. — Phở gà de Hanói con caldo claro de jengibre, fideos de arroz y hierbas frescas.

Raciones 4 cuencos

Cocción Unos 85 minutos

Tiempo pasivo No añade tiempo; el pollo reposa mientras cuece el caldo

Tiempo total Unas 1 h 55 min

Calorías Unas 780 kcal por cuenco

Ingredientes ↓

Resumen

Phở gà Hà Nội — sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz

Phở gà es un plato querido de Hanói por derecho propio. El pollo se escalfa suavemente y sus huesos enriquecen después un caldo claro con cebolla y jengibre tostados y semillas de cilantro. Los fideos de arroz y el pollo cortado se montan justo antes de servir, con cebolleta, cilantro y hojas de lima muy finas. Las guarniciones varían entre cocineros hanoianos; esta receta medida es una versión casera práctica, no una fórmula universal.

Práctico

ConsejosMantén un hervor muy suave y retira la espuma; una ebullición fuerte puede enturbiar el caldo. Comprueba la pechuga y el muslo con un termómetro. Retira el pollo cuando las partes más gruesas alcancen 74°C. Deja reposar el pollo mientras los huesos terminan de dar sabor al caldo y córtalo conservando algo de piel dorada. Cuece los fideos por separado y ponlos en los cuencos justo antes de servir. Corta las hojas de lima muy finas y usa poca cantidad, ya que su aroma es intenso.

Ingredientes

Caldo claro y pollo escalfado

1 pollo entero de unos 1,6 kg, sin vísceras
500 g de espaldas o carcasa de pollo
3,5 litros de agua fría
300 g de cebolla amarilla (200 g en mitades para el caldo; 100 g en láminas finas para servir)
100 g de jengibre fresco (80 g partido a lo largo y tostado para el caldo; 20 g en juliana fina para servir)
8 g de semillas enteras de cilantro
8 g de sal fina; ajustar después de colar
30 ml de salsa de pescado
15 g de azúcar de roca o azúcar granulado
2 g de pimienta negra molida para terminar

Fideos y guarniciones

400 g de fideos secos planos de arroz para phở
100 g de cebolleta, en rodajas finas; reserva parte blanca para el caldo y la verde para los cuencos
25 g de cilantro fresco, lavado, secado y picado grueso
8 g de hojas frescas de lima, sin la nervadura central dura y cortadas muy finas
2 limas, en gajos
2 chiles rojos frescos, en rodajas finas y servidos aparte (opcional)

Preparación

Retira las vísceras y resérvalas o deséchalas; no pongas el hígado en este caldo. Enjuaga la carcasa. Mantén el pollo crudo separado de las guarniciones y lava manos, tabla, fregadero y utensilios después de manipularlo.
Tuesta las mitades de cebolla y 80 g de jengibre con el corte hacia abajo en una sartén seca o bajo el grill, hasta que se doren por algunas zonas. Tuesta las semillas de cilantro hasta que desprendan aroma y mételas en una bolsa para especias o una gasa limpia.
Pon el pollo entero, la carcasa y 3,5 litros de agua fría en una olla grande. Calienta despacio hasta un hervor apenas perceptible, retirando la espuma. Mantén el hervor suave, sin borbotones, hasta que las partes más gruesas de pechuga y muslo alcancen 74°C, normalmente 45–60 minutos según el tamaño. Pasa el pollo a una bandeja limpia y déjalo reposar 15 minutos. Mantén alejados los utensilios que tocaron el pollo crudo.
Añade la cebolla y el jengibre tostados, la bolsa de cilantro, 8 g de sal y el azúcar. Cuece suavemente huesos y caldo 30 minutos mientras el pollo reposa y se corta. Retira la bolsa y los aromáticos, cuela con un colador fino y quita el exceso de grasa. Incorpora la salsa de pescado. Añade agua caliente si hace falta para obtener unos 1,8 litros y mantén el caldo muy caliente.
Corta o desmenuza el pollo en bocados, conservando algo de piel dorada. Retira huesos y cartílagos. Tapa la carne y mantenla caliente; si vas a montarlo más tarde, enfríala rápidamente y refrigérala.
Cuece los fideos en otra olla siguiendo el paquete. Escúrrelos bien y repártelos entre cuatro cuencos calientes. Corta fina la cebolla restante, el jengibre restante en juliana, la cebolleta, el cilantro y las hojas de lima; corta el chile si lo usas.
Coloca una cuarta parte del pollo en cada cuenco con cebolla, jengibre y cebolleta. Vierte unos 450 ml de caldo muy caliente por cuenco. Termina con cilantro, hojas de lima finísimas y pimienta negra. Sirve enseguida con lima y chile aparte.

Práctico

Consejos prácticos

Preparación anticipada: Escalfa el pollo y prepara el caldo el día anterior. Enfríalos rápidamente en recipientes bajos y refrigéralos por separado; recalienta el caldo hasta que humee y el pollo hasta que esté bien caliente. Servicio: Sirve lima y chile aparte. Un poco de lima aviva el caldo sin tapar el sabor del pollo. Conservación: Refrigera pollo y caldo antes de 2 h, en recipientes bajos, a 4°C o menos, y consúmelos en 3 días. Guarda los fideos cocidos por separado. Fideos: Sigue el paquete para cocer los secos; el remojo y el tiempo varían según la marca. También se pueden usar fideos planos frescos de arroz.

Solución de problemas

Caldo turbio: Hirvió demasiado fuerte o no se retiró la espuma. Mantén un hervor suave y cuélalo con un colador fino limpio. Pollo seco: Se cocinó demasiado o el caldo hirvió con fuerza. Usa un termómetro y retíralo al alcanzar 74°C en las partes más gruesas. Caldo flojo: Redúcelo suavemente después de colarlo y ajusta poco a poco la salsa de pescado y la sal. Caldo grasiento: Déjalo reposar y retira la grasa de la superficie, o enfríalo y quita la grasa solidificada. Fideos apelmazados: Sepáralos brevemente en agua caliente antes de repartirlos; no los dejes dentro del caldo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar piezas de pollo en vez de un pollo entero? Sí, las piezas con hueso sirven; cocínalas a 74°C y espera un rendimiento de caldo distinto. ¿Por qué se cuece la carcasa después de escalfar el pollo? Aporta sabor al caldo mientras la carne queda tierna para cortarla. ¿Puedo añadir anís estrellado o canela? Algunos phở usan otras especias. Esta versión mantiene un sabor delicado para destacar el pollo, el jengibre y el cilantro. ¿Son imprescindibles las hojas de lima? Dan un aroma característico a muchos cuencos de phở gà. Si no tienes, sirve lima y cilantro; el aroma será distinto. ¿Puedo cocer los fideos en el caldo? Cuécelos aparte para que el almidón no enturbie el caldo claro.

Nutrición por ración

Valores redondeados para los fideos secos, la carne y piel comestibles de un pollo, el caldo, la salsa de pescado y las guarniciones medidas repartidas en cuatro cuencos. El rendimiento del pollo, la piel que se coma, la marca de fideos y el caldo consumido pueden cambiar las cifras.

Nutrición por ración

TamañoUnos 650–750 g con fideos, pollo, caldo y guarniciones
CaloríasUnas 780 kcal
Hidratos de carbonoUnos 81 g
ProteínasUnos 48 g
GrasasUnos 25 g
FibraUnos 2 g
SodioUnos 1.350 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado (salsa de pescado). Revisa la etiqueta de la salsa y las advertencias de contacto cruzado. Mantén el pollo crudo separado del cocido, los fideos y las guarniciones listas para comer. Cocina el pollo hasta que las partes más gruesas de la pechuga y el muslo alcancen 74°C. Refrigera las sobras en recipientes bajos antes de 2 h, a 4°C o menos, y consúmelas en 3 días. Recalienta el caldo y el pollo hasta que estén humeantes por completo.

A disfrutar

Prueba primero el caldo claro y luego añade lima y chile a tu gusto.
Añade las hojas de lima cortadas muy finas al final para conservar su frescor.

Phở gà Hà Nội — sopa vietnamita de pollo con fideos de arroz

Práctico

Ingredientes

Caldo claro y pollo escalfado

Fideos y guarniciones

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

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