Name: Phở gà Hà Nội – Vietnamese kippensoep met rijstnoedels uit Hanoi
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 hele kip van circa 1,6 kg, ingewanden verwijderd; 500 g kippenrug of karkassen; 3,5 liter koud water; 300 g gele ui (200 g gehalveerd en geblakerd voor de bouillon; 100 g dun gesneden voor het serveren); 100 g verse gember (80 g in de lengte gehalveerd en geblakerd; 20 g in fijne reepjes); 8 g heel korianderzaad; 8 g fijn zout, later naar smaak aanpassen; 30 ml vissaus; 15 g kandijsuiker of kristalsuiker; 2 g gemalen zwarte peper voor de afwerking; 400 g gedroogde platte rijstnoedels voor phở; 100 g bosui, dun gesneden; 25 g verse koriander, gewassen, gedroogd en grof gehakt; 8 g verse limoenblaadjes, harde middennerf verwijderd en heel fijn gesneden; 2 limoenen in partjes; 2 verse rode chilipepers, dun gesneden en apart erbij (optioneel)

Brede tafelscène met Hanoi kip-phở en partjes limoen en optionele rode chili naast de kom. — Hanoi-stijl phở gà met heldere gemberbouillon, rijstnoedels en verse kruiden.

Opbrengst 4 kommen. Per kom: circa 100 g droge platte rijstnoedels (gekookt), 170–200 g kip en ongeveer 450 ml bouillon met verse garnituur

Bereiding 85 minuten

Rusttijd 0 minuten

Totale tijd 115 minuten

Energie per portie 780 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Phở gà Hà Nội – Vietnamese kippensoep met rijstnoedels uit Hanoi

Phở gà is in Hanoi een geliefde kom op zichzelf. Een hele kip wordt zachtjes gepocheerd; daarna geven de botten, geblakerde ui en gember en korianderzaad smaak aan een heldere bouillon. Vlak voor het serveren gaan rijstnoedels en plakjes kip in de kom, met bosui, koriander en fijngesneden limoenblad. Garnituren en kruiding verschillen per kok. Dit afgewogen recept is een praktische thuisversie, geen universele standaard.

Praktisch

TipsLaat de pan zacht pruttelen en schep schuim weg; hard koken maakt de bouillon troebel. Controleer borst en dij op het dikste punt met een thermometer. Haal de kip eruit bij 74°C / 165°F. Laat de kip rusten terwijl de botten verder trekken; snijd het vlees met wat goudbruine huid eraan. Kook de noedels apart en doe ze vlak voor het serveren in de kommen. Snijd limoenblad zeer fijn en gebruik er weinig van: de geur is krachtig.

Ingrediënten

Kippenbouillon en gepocheerde kip

1 hele kip van circa 1,6 kg, ingewanden verwijderd; 500 g kippenrug of karkassen; 3,5 liter koud water
300 g gele ui (200 g gehalveerd en geblakerd voor de bouillon; 100 g dun gesneden voor het serveren)
100 g verse gember (80 g in de lengte gehalveerd en geblakerd; 20 g in fijne reepjes)
8 g heel korianderzaad; 8 g fijn zout, later naar smaak aanpassen
30 ml vissaus; 15 g kandijsuiker of kristalsuiker; 2 g gemalen zwarte peper voor de afwerking

Noedels en garnering

400 g gedroogde platte rijstnoedels voor phở
100 g bosui, dun gesneden; 25 g verse koriander, gewassen, gedroogd en grof gehakt
8 g verse limoenblaadjes, harde middennerf verwijderd en heel fijn gesneden
2 limoenen in partjes; 2 verse rode chilipepers, dun gesneden en apart erbij (optioneel)

Bereiding

Haal de ingewanden uit de kip en bewaar ze apart of gooi ze weg; gebruik de lever niet in deze bouillon. Spoel de karkassen af. Houd rauwe kip weg van de kruiden en was na afloop handen, plank, gootsteen en gereedschap.
Leg de uihelften en 80 g gember met de snijkant naar beneden in een droge pan of onder de grill en rooster ze plaatselijk donker. Rooster het korianderzaad droog tot het geurt en doe het in een kruidenzakje of schone doek.
Doe de hele kip, karkassen en 3,5 liter koud water in een grote pan. Verwarm langzaam tot het zacht pruttelt en schep schuim af. Laat rustig garen, niet hard koken, tot borst en dij op het dikste punt 74°C / 165°F bereiken, meestal 45–60 minuten. Leg de kip op een schone schaal en laat 15 minuten rusten.
Voeg de geblakerde ui en gember, het korianderzakje, 8 g zout en suiker toe. Laat karkassen en bouillon nog 30 minuten zacht sudderen terwijl de kip rust en wordt versneden. Verwijder zakje en aromaten, zeef fijn, schep overtollig vet af en roer de vissaus erdoor. Vul zo nodig met heet water aan tot circa 1,8 liter en houd zeer heet.
Snijd of pluk de kip in hapklare stukken en laat wat goudbruine huid zitten. Gooi botten en kraakbeen weg. Dek af en houd warm of koel snel terug en zet koud.
Kook de rijstnoedels apart volgens de verpakking, giet goed af en verdeel over vier voorverwarmde kommen. Snijd de resterende ui dun, snijd 20 g gember in reepjes en bereid bosui, koriander, limoenblad en eventueel chili.
Verdeel de kip, ui, gember en bosui over de kommen. Schenk per kom circa 450 ml dampend hete bouillon erbij. Maak af met koriander, flinterdun limoenblad en zwarte peper. Serveer meteen met limoenpartjes en eventueel chili.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Vooruitwerken: Kip en bouillon kunnen een dag vooraf worden gemaakt. Koel ze snel in ondiepe bakken en bewaar apart; verwarm bouillon en kip grondig tot dampend heet. Bewaren: Zet kip en bouillon binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakken in de koelkast bij maximaal 4°C / 40°F en gebruik binnen 3 dagen. Bewaar noedels apart. Noedels: Volg de verpakking voor weken en koken; merken verschillen. Verse platte rijstnoedels kunnen volgens de aanwijzingen van de fabrikant worden gebruikt. Troebele bouillon: De bouillon kookte te hard of is niet afgeroomd. Laat zacht sudderen en zeef opnieuw. Flauwe bouillon: Laat de gezeefde bouillon iets inkoken en voeg vissaus en zout stapsgewijs toe.

Serveren

Proef eerst de heldere bouillon en voeg daarna limoen en chili naar smaak toe. Voeg het fijngesneden limoenblad op het laatste moment toe voor het frisse aroma.

Problemen oplossen

Troebele bouillon: Die heeft te hard gekookt of is niet afgeroomd. Laat zacht sudderen en zeef opnieuw. Droge kip: Mogelijk te lang gegaard; haal de kip bij 74°C / 165°F uit de pan. Flauwe bouillon: Kook de gezeefde bouillon iets in en voeg vissaus en zout geleidelijk toe. Vastgeplakte noedels: Maak ze kort los met heet water en verdeel ze meteen over de kommen.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Afgeronde schatting op basis van een kwart van 400 g droge noedels, eetbaar vlees en huid van één kip, bouillon, vissaus en afgemeten garnituur. Vleesopbrengst, gegeten huid, merk noedels en hoeveelheid gedronken bouillon beïnvloeden de waarden.

Voedingswaarden per portie (schatting)

PortiePortie circa 650–750 g, inclusief noedels, kip, bouillon en garnering
Energie780 kcal
koolhydraten81 g
eiwit48 g
vet25 g
vezels2 g
natrium1.350 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (vissaus); controleer het etiket en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Houd rauwe kip apart van gare kip, noedels en verse garnering. Verhit de dikste delen van borst en dij tot 74°C / 165°F. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar bij maximaal 4°C / 40°F en gebruik binnen 3 dagen. Verwarm kip en bouillon door en door tot dampend heet.

Veelgestelde vragen

Kan ik kipdelen gebruiken in plaats van een hele kip? Ja, gebruik stukken met bot en gaar ze tot 74°C / 165°F. De hoeveelheid en textuur van de bouillon veranderen.
Waarom laat je het karkas verder sudderen? De botten geven smaak af terwijl het vlees mals blijft om te snijden.
Kan ik steranijs of kaneel toevoegen? Sommige varianten gebruiken extra specerijen; dit recept kruidt ingetogen zodat kip en gember naar voren komen.
Kan ik de noedels in de bouillon koken? Kook ze apart om troebelheid door zetmeel te voorkomen.
Wat als ik geen limoenblad kan vinden? Serveer limoen en koriander; het aroma wordt anders.

Phở gà Hà Nội – Vietnamese kippensoep met rijstnoedels uit Hanoi

Praktisch

Ingrediënten

Kippenbouillon en gepocheerde kip

Noedels en garnering

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveren

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Vietnamese nationale gerechten

Bún chả Hà Nội – Hanoise gegrilde varkensschotel met rijstnoedels

Bún nước lèo Sóc Trăng

Hanoi-vis met dille: Chả cá Lã Vọng