ハノイ風鶏肉フォー（Phở gà Hà Nội）— ベトナムの鶏肉米麺スープ

鶏の内臓を取り出し、別に取っておくか処分します。肝臓はスープに入れません。鶏ガラを洗います。生鶏を薬味に触れさせず、作業後は手、まな板、流し台、器具を洗います。

玉ねぎと生姜80gの切り口を、乾いたフライパンまたはグリルで部分的に焦げ目がつくまで焼きます。コリアンダーシードを乾煎りして香りを出し、スパイス袋か清潔なガーゼに包みます。

大鍋に丸鶏、鶏ガラ、冷水3.5Lを入れ、ゆっくり温めて静かな煮立ちにします。泡をすくい、激しく沸かさず、胸とももの最も厚い部分が74°C / 165°Fになるまでゆでます（目安45～60分）。清潔なバットに移して15分休ませます。

焦がし玉ねぎと生姜、コリアンダー袋、塩8g、砂糖を鍋に加えます。鶏を休ませて切り分ける間、骨とスープを弱火で30分煮ます。袋と香味野菜を取り出してこし、余分な脂をすくい、魚醤を加えます。必要なら熱湯を足して約1.8Lに調整し、熱々に保ちます。

鶏肉を食べやすく切るかほぐし、黄金色の皮を少し残します。骨と軟骨は捨てます。すぐ使わない場合は速やかに冷まして冷蔵します。

米麺を別鍋で袋の表示どおりにゆで、水を切って温めた器4つに分けます。残りの玉ねぎを薄切り、生姜20gをせん切りにし、青ねぎ、パクチー、ライムリーフ、任意の唐辛子を準備します。

各器に鶏肉を4分の1ずつ、玉ねぎ、生姜、青ねぎをのせ、熱々のスープ約450mlを注ぎます。パクチー、極細のライムリーフ、黒こしょうを散らします。ライムと任意の唐辛子を添えてすぐに出します。