Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l vody, rozdělené; 40 g fermentované pasty z ryby linh (mắm cá linh); 40 g fermentované pasty z ryby sặc (mắm cá sặc); 400 ml čerstvé neslazené kokosové vody; 400 g filetu z hadohlavce, bez kůže a kostí, rozděleného na čtyři kusy; 300 g syrových celých krevet ve skořápce; po uvaření oloupat; 80 g ngải bún (prstového zázvoru), rozmáčknutého; 3 stonky citronové trávy, rozmáčknuté a svázané; 40 g šalotky, lehce rozmáčknuté; 8 g cukru; Sůl pouze podle potřeby po ochutnání; 300 g tenkých suchých rýžových nudlí (bún), nebo asi 600 g čerstvých vařených; 300 g hotového vietnamského pečeného vepřového (thịt heo quay), nakrájeného; 200 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných; 160 g najemno nakrájeného banánového květu; 120 g mladých výhonků či stonků vodního špenátu, omytých a nakrájených; pokud je nechcete podávat syrové, krátce je spařte; 40 g česnekové pažitky, nakrájené na 3cm kousky; 60 g čerstvých bylinek, například máty, perily a vietnamského koriandru; 2 limety, nakrájené na měsíčky; 1 čerstvá červená chilli paprička, tence nakrájená (volitelně)

Stůl v deltě Mekongu s miskami bún nước lèo a talířem bylinek, klíčků, banánového květu, limety a chilli. — Bún nước lèo ze Sóc Trăng s čirým rybím vývarem, rýžovými nudlemi, mořskými plody, vepřovým a bylinkami.

Počet porcí 4

Vaření 50 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkový čas 85 minut

Energie na porci asi 720 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Bún nước lèo Sóc Trăng

Bún nước lèo ze Sóc Trăng spojuje rýžové nudle, rybu a krevety v aromatickém, pečlivě přecezeném vývaru. Prstový zázvor a citronová tráva vyvažují výraznou chuť fermentované ryby; pečené vepřové a čerstvá zelenina z polévky dělají syté jídlo. Polévka souvisí s khmerským kulinářským dědictvím regionu, kde se rybí pasty a přílohy liší podle rodiny. Tato odměřená verze používá pasty linh a sặc. Před dochucením ochutnejte zředěný vývar, protože slanost výrobků se liší.

Praktické informace

TipyFermentovanou rybí pastu dobře přeceďte a vývar sbírejte od pěny, aby zůstal čirý. Ngải bún (prstový zázvor) a citronová tráva dodají typickou vůni; před podáváním je vyjměte. Slanost fermentovaných past se liší. Zředěný vývar ochutnejte, než přidáte sůl. Vařte jen mírným varem, jinak se vývar zakalí a ryba se rozpadne.

Ingredience

Fermentovaný vývar a mořské plody

1,2 l vody, rozdělené
40 g fermentované pasty z ryby linh (mắm cá linh)
40 g fermentované pasty z ryby sặc (mắm cá sặc)
400 ml čerstvé neslazené kokosové vody
400 g filetu z hadohlavce, bez kůže a kostí, rozděleného na čtyři kusy
300 g syrových celých krevet ve skořápce; po uvaření oloupat
80 g ngải bún (prstového zázvoru), rozmáčknutého
3 stonky citronové trávy, rozmáčknuté a svázané
40 g šalotky, lehce rozmáčknuté
8 g cukru
Sůl pouze podle potřeby po ochutnání

Nudle a přílohy

300 g tenkých suchých rýžových nudlí (bún), nebo asi 600 g čerstvých vařených
300 g hotového vietnamského pečeného vepřového (thịt heo quay), nakrájeného
200 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných
160 g najemno nakrájeného banánového květu
120 g mladých výhonků či stonků vodního špenátu, omytých a nakrájených; pokud je nechcete podávat syrové, krátce je spařte
40 g česnekové pažitky, nakrájené na 3cm kousky
60 g čerstvých bylinek, například máty, perily a vietnamského koriandru
2 limety, nakrájené na měsíčky
1 čerstvá červená chilli paprička, tence nakrájená (volitelně)

Postup

Bylinky a zeleninu omyjte a osušte. Nakrájený banánový květ nechte ve studené vodě s trochou limety a před podáváním sceďte. Syrové mořské plody oddělte od hotových potravin.
Obě fermentované pasty vařte asi 10 minut v 500 ml vody a sbírejte pěnu. Přes jemné sítko nebo čisté plátno sceďte do velkého hrnce; lehce přitlačte a pevné zbytky vyhoďte.
Přidejte zbývajících 700 ml vody, kokosovou vodu, prstový zázvor, citronovou trávu a šalotku. Přiveďte k mírnému varu, sbírejte pěnu a vařte zvolna 20 minut. Aromatické přísady vyjměte.
Rybu zvolna pošírujte, dokud nejtlustší část nedosáhne 62,8°C / 145°F; opatrně ji vyjměte. Krevety vařte ve vývaru na 62,8°C / 145°F, vyjměte a oloupejte.
Vývar ochutnejte až po uvaření mořských plodů. Vmíchejte cukr a sůl přidejte jen podle potřeby. Příliš výrazný vývar postupně zřeďte horkou vodou. Udržujte mírný var.
Nudle uvařte podle obalu, sceďte a krátce propláchněte studenou vodou. Nakrájejte vepřové. Rozdělte nudle, rybu, krevety a maso do čtyř misek; zeleninu a bylinky podávejte zvlášť.
Do každé misky nalijte asi 400 ml horkého vývaru. Ihned podávejte s klíčky, banánovým květem, vodním špenátem, pažitkou, bylinkami, limetou a případně chilli.

Praktické informace

Praktické rady

U čerstvého vařeného bún počítejte asi 150 g na osobu. Ngải bún se prodává také jako prstový zázvor. Raději jej vynechte, než abyste ho nahradili běžným zázvorem. Khmerský prohok i jiné místní pasty jsou tradiční varianty s odlišnou intenzitou a slaností. Pečené vepřové uchovávejte do podávání v chladu; zbytky ohřejte na 73,9°C / 165°F. Vodní špenát podávejte syrový jen tehdy, je-li čerstvý a vhodný k syrové konzumaci; jinak ho krátce spařte.

Řešení potíží

Zakalený vývar: ztlumte oheň, sbírejte pěnu a přecezené pevné zbytky nevracejte do hrnce. Příliš slaný vývar: postupně přidávejte horkou vodu nebo neslazenou kokosovou vodu. Rozpadající se ryba: pošírujte ji jen velmi zvolna a vyjměte, jakmile dosáhne bezpečné teploty.

Časté otázky

Co dodává vývaru vůni? Fermentovaná ryba, prstový zázvor a citronová tráva tvoří aromatický základ; použitá pasta se liší podle místa a domácnosti. Je to stejné jako bún mắm? Jde o příbuzné polévky z delty Mekongu, jejichž vývary a přílohy se liší. Tato verze odpovídá popisu čirého vývaru ze Sóc Trăngu. Lze vývar připravit předem? Ano. Rychle jej zchlaďte, uchovávejte v lednici a při ohřívání přiveďte k varu. Nudle a mořské plody uvařte až před podáváním.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Zaokrouhlený odhad pro čtyři misky. Značka a množství fermentované pasty i vypitého vývaru výrazně ovlivní sodík; záleží také na druhu masa a nudlí.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Porceasi 750–900 g včetně vývaru, nudlí, ryby, krevet, vepřového a zeleniny
Energieasi 720 kcal
Sacharidyasi 73 g
Bílkovinyasi 48 g
Tukyasi 24 g
Vlákninaasi 6 g
Sodíkasi 1 900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, korýše (krevety) a vepřové. Na obalech zkontrolujte sóju, pšenici, siřičitany a upozornění na možné stopy. Syrovou rybu a krevety uchovávejte v chladu a odděleně od hotových surovin. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní i plochy. Rybu a krevety uvařte na 62,8°C / 145°F, teplotu měřte uprostřed nebo v nejtlustší části. Uvařené mořské plody, vývar, nudle a vepřové do 2 hodin zchlaďte v mělkých zakrytých nádobách na nejvýše 4°C / 40°F; spotřebujte do 3 dnů.

Dobrou chuť

Bylinky, klíčky, banánový květ a limetu podávejte zvlášť, aby si je každý přidal podle chuti.
Vývar, nudle a mořské plody zchlaďte odděleně do 2 hodin; uchovávejte v chladu a spotřebujte do 3 dnů.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Praktické informace

Ingredience

Fermentovaný vývar a mořské plody

Nudle a přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Dobrou chuť

Vietnamská národní jídla

Hanojská ryba s koprem Chả cá Lã Vọng

Tradiční kuřecí rýže z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Bún mắm miền Tây – nudlová polévka s fermentovanou rybou