Kurkuma a galgán dodají rybě hřejivou zemitou vůni. Na závěr se krátce promíchá s koprem a jarní cibulkou a podává se horká a voňavá.
Chả cá je hanojská specialita z pevné ryby, čerstvého kopru a jarní cibulky. V této domácí verzi se ryba nejprve upeče nebo ogriluje doměkka a potom se krátce prohřeje s bylinkami. Příprava je tak praktičtější a zachovává charakter horké pánve. Druhy ryb i rodinné marinády se liší; následující recept je jedna proveditelná varianta.
Rybu nakrájejte na stejné kostky o velikosti 3–4 cm, osušte a pečlivě zkontrolujte kosti. Nastrouhejte galgán a kurkumu. Chcete-li se vyhnout skvrnám, vezměte si rukavice.
Smíchejte galgán, kurkumu, fermentovanou rýži, rybí omáčku, 20 g krevetové pasty, 20 ml oleje, 10 ml rýžového vína, 8 g cukru, pepř a sůl. Obalte rybu, zakryjte a nechte 2 hodiny marinovat v lednici.
Uvařte nudle podle návodu na obalu, slijte je a krátce propláchněte studenou vodou. Omyjte a osušte kopr, cibulku a bylinky, pak je nakrájejte na kratší kusy. Je-li třeba, opražte arašídy a nahrubo je rozdrťte.
Rozehřejte gril, horní gril trouby nebo troubu na vysokou teplotu. Rošt či plech lehce potřete olejem. Rybu rozložte v jedné vrstvě a jednou otočte; pečte dozlatova, dokud nejtlustší kus nedosáhne 62,8 °C / 145 °F. Připravujte po dávkách a hotovou rybu držte odděleně od syrové marinády.
Zbylých 20 g krevetové pasty, 8 g cukru, 5 ml rýžového vína, šťávu z jedné limety a teplou vodu vyšlehejte dohladka a lehce napěněna. Podle chuti přidejte chilli. Pro hosty, kteří se vyhýbají korýšům, připravte zvlášť omáčku z rybí omáčky a použijte čisté oddělené náčiní.
Ve široké pánvi rozehřejte zbývající tuk. Přidejte bílou část cibulky, potom kopr a vodní mátu; míchejte asi 30 sekund, až se rozvoní a lehce zavadnou. Přidejte upečenou rybu a opatrně promíchejte, aby se prohřála; ověřte teplotu nejméně 62,8 °C / 145 °F.
Ihned podávejte horkou rybu s nudlemi, čerstvými bylinkami, zelenou částí cibulky, arašídy, měsíčky limety a případně krekry. Každý si může skládat sousta podle chuti a přidat krevetovou omáčku.
Hlavátka nebo sumec se hodí pro hanojský styl; mimo Vietnam dobře poslouží treska nebo jiná pevná bílá ryba. Mẻ dodává jemnou kyselost. Rýžový ocet s jogurtem ji přibližně nahradí, ale nemá stejnou fermentovanou vůni. Krevetová pasta má výraznou chuť; nejprve jí použijte málo. Pro ty, kdo se jí vyhýbají, nabídněte samostatnou rybí omáčku. Při bezpečném stolním podávání rybu nejprve úplně tepelně upravte, pak ji krátce dokončete s bylinkami v horké pánvi a hned podávejte. Stabilní žáruvzdorný vařič používejte podle návodu. Syrovou marinádu po vyjmutí ryby vyhoďte a nepřidávejte ji do omáčky.
Ryba se přichytává k roštu: čistý rošt lehce potřete olejem a otočte ji až po opečení povrchu. Ryba se rozpadá: nakrájejte větší stejné kusy a obracejte je širokou obracečkou. Omáčka je příliš výrazná: postupně vmíchejte trochu teplé vody a limetové šťávy. Bylinky příliš vadnou: kopr a cibulku přidejte až na konci a krátce promíchejte.
Jakou rybu mohu použít? V hanojských verzích se používá hlavátka nebo sumec. Zvolte pevný filet bez kostí, který drží tvar při pečení i závěrečném promíchání. Co je mắm tôm? Je to fermentovaná krevetová pasta s výraznou chutí, která se podává jako omáčka. Obsahuje korýše; při jejím vynechání použijte samostatnou rybí omáčku a zabraňte křížovému kontaktu. Lze rybu připravit celou na pánvi? Ano. Opékejte ji po dávkách dozlatova a odložte stranou. Krátce změkněte bylinky a rybu vraťte, aby se prohřála i uvnitř. Pánev nepřeplňujte.
Jde o zaokrouhlené odhady vypočtené rozdělením uvedených surovin na čtyři porce. Hodnoty se mění podle druhu ryby, zbylé marinády, vstřebaného tuku, značky nudlí a množství arašídů a omáčky. Nejde o laboratorní analýzu.
Obsahuje rybu, korýše (krevetovou pastu) a arašídy. Na etiketách rybí omáčky, pasty, rýžového vína a krekrů ověřte sóju, pšenici, siřičitany a upozornění na možné stopy alergenů. Během marinování uchovávejte rybu v chladu a odděleně od hotových bylinek a nudlí. Po práci se syrovou rybou umyjte ruce, náčiní i plochy. Rybu tepelně upravte na 62,8 °C / 145 °F v nejtlustší části. Při závěrečném prohřátí se musí ohřát střed ryby, nejen zavadnout bylinky. Krevetovou pastu oddělte od alternativní rybí omáčky a používejte čisté náčiní, aby nedošlo ke křížovému kontaktu s korýši. Hotovou rybu, nudle a omáčku uložte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů.
Zlatavá rýže s kurkumou se vaří ve vývaru po vaření kuřete a podává se se salátem z kuřete, bylinek a cibule, křupavou nakládanou zeleninou a malým šálkem vývaru.
Sytá polévka z jižního Vietnamu s přecezeným vývarem z fermentované ryby, vepřovým masem, rybou, krevetami, olihní, lilkem a čerstvými bylinkami.
Kuře marinované citronovou trávou se griluje na dřevěném uhlí a podává s lepkavou rýží vařenou v bambusu, arašídovo-sezamovou solí, okurkou, bylinkami a limetou.
