Name: Phở gà Hà Nội — zuppa vietnamita di pollo e noodles di riso
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 pollo intero da circa 1,6 kg, senza interiora; 500 g di schiena o carcassa di pollo; 3,5 litri d’acqua fredda; 300 g di cipolla gialla (200 g tagliata a metà e abbrustolita per il brodo; 100 g affettata sottile per servire); 100 g di zenzero fresco (80 g diviso per il lungo e abbrustolito per il brodo; 20 g a julienne per servire); 8 g di semi di coriandolo interi; 8 g di sale fino, da regolare dopo aver filtrato; 30 ml di salsa di pesce; 15 g di zucchero candito o semolato; 2 g di pepe nero macinato per finire; 400 g di noodles secchi piatti di riso per phở; 100 g di cipollotti, affettati sottili; usare parte del bianco nel brodo e il verde per guarnire; 25 g di coriandolo fresco, lavato, asciugato e tritato grossolanamente; 8 g di foglie fresche di lime, private della nervatura centrale dura e tagliate finissime; 2 lime a spicchi; 2 peperoncini rossi freschi, affettati sottili e serviti a parte (facoltativi)

Vista ampia del phở di pollo di Hanoi con spicchi di lime e peperoncino rosso facoltativo accanto alla ciotola. — Phở gà di Hanoi con brodo chiaro allo zenzero, noodles di riso ed erbe fresche.

Porzioni 4 ciotole

Cottura Circa 85 minuti

Tempo passivo Nessun tempo aggiuntivo; il pollo riposa mentre il brodo sobbolle

Tempo totale Circa 1 ora e 55 minuti

Calorie Circa 780 kcal a ciotola

Ingredienti ↓

Panoramica

Phở gà Hà Nội — zuppa vietnamita di pollo e noodles di riso

Il phở gà è un piatto di Hanoi apprezzato per conto proprio. Il pollo cuoce dolcemente nel brodo; poi la carcassa lo arricchisce con cipolla e zenzero abbrustoliti e semi di coriandolo. Noodles e pollo affettato si compongono appena prima di servire, con cipollotto, coriandolo e foglie di lime finemente tagliate. I condimenti variano tra i cuochi di Hanoi: questa è una versione casalinga misurata, non una formula universale.

Pratico

ConsigliMantieni un leggero fremito e schiuma man mano; un bollore forte può intorbidire il brodo. Controlla petto e coscia con un termometro. Togli il pollo quando le parti più spesse raggiungono 74°C. Lascia riposare il pollo mentre la carcassa completa il brodo, poi affettalo mantenendo un po’ di pelle dorata. Cuoci i noodles separatamente e aggiungili alle ciotole appena prima di servire. Taglia le foglie di lime finissime e usane poche: il loro aroma è intenso.

Ingredienti

Brodo limpido e pollo in camicia

1 pollo intero da circa 1,6 kg, senza interiora
500 g di schiena o carcassa di pollo
3,5 litri d’acqua fredda
300 g di cipolla gialla (200 g tagliata a metà e abbrustolita per il brodo; 100 g affettata sottile per servire)
100 g di zenzero fresco (80 g diviso per il lungo e abbrustolito per il brodo; 20 g a julienne per servire)
8 g di semi di coriandolo interi
8 g di sale fino, da regolare dopo aver filtrato
30 ml di salsa di pesce
15 g di zucchero candito o semolato
2 g di pepe nero macinato per finire

Noodles e guarnizioni

400 g di noodles secchi piatti di riso per phở
100 g di cipollotti, affettati sottili; usare parte del bianco nel brodo e il verde per guarnire
25 g di coriandolo fresco, lavato, asciugato e tritato grossolanamente
8 g di foglie fresche di lime, private della nervatura centrale dura e tagliate finissime
2 lime a spicchi
2 peperoncini rossi freschi, affettati sottili e serviti a parte (facoltativi)

Procedimento

Rimuovi le interiora e conservale a parte oppure scartale; non aggiungere il fegato al brodo. Sciacqua la carcassa. Tieni il pollo crudo separato dalle guarnizioni e lava mani, tagliere, lavello e utensili dopo averlo maneggiato.
Abbrustolisci le metà di cipolla e 80 g di zenzero con il lato tagliato rivolto verso il basso in una padella asciutta o sotto il grill, finché sono bruniti a macchie. Tosta i semi di coriandolo fino a renderli profumati e chiudili in un sacchetto per spezie o in una garza pulita.
Metti il pollo intero, la carcassa e 3,5 litri d’acqua fredda in una pentola grande. Porta lentamente a un leggero fremito, schiumando. Mantieni una cottura dolce, senza bollore vigoroso, finché le parti più spesse di petto e coscia raggiungono 74°C, di solito 45–60 minuti a seconda della pezzatura. Trasferisci il pollo su un vassoio pulito e lascialo riposare 15 minuti. Tieni lontani dal pollo cotto gli utensili usati con quello crudo.
Aggiungi cipolla e zenzero abbrustoliti, il sacchetto di coriandolo, 8 g di sale e lo zucchero. Fai sobbollire dolcemente carcassa e brodo per 30 minuti mentre il pollo riposa e viene tagliato. Togli sacchetto e aromi, filtra con un colino fine e schiuma il grasso in eccesso. Incorpora la salsa di pesce. Se necessario aggiungi acqua calda per ottenere circa 1,8 litri; mantieni il brodo molto caldo.
Taglia o sfilaccia il pollo in bocconi, mantenendo un po’ di pelle dorata. Elimina ossa e cartilagini. Copri e tieni la carne calda oppure raffreddala rapidamente e mettila in frigorifero se comporrai le ciotole più tardi.
Cuoci i noodles in una pentola separata seguendo la confezione. Scolali bene e dividili in quattro ciotole calde. Affetta finemente la cipolla restante, taglia a julienne lo zenzero rimasto, affetta il cipollotto, trita il coriandolo e le foglie di lime e, se vuoi, il peperoncino.
Disponi un quarto del pollo in ogni ciotola con cipolla, zenzero e cipollotto. Versa circa 450 ml di brodo molto caldo in ciascuna. Completa con coriandolo, foglie di lime finissime e pepe nero. Servi subito con lime e peperoncino a parte.

Pratico

Indicazioni pratiche

In anticipo: Cuoci il pollo e prepara il brodo il giorno prima. Raffreddali rapidamente in contenitori bassi e conservali separati; riscalda il brodo finché è fumante e il pollo finché è ben caldo. Servizio: Porta lime e peperoncino a tavola. Un po’ di lime ravviva il brodo senza coprire il pollo. Conservazione: Entro 2 ore riponi pollo e brodo in contenitori bassi, a 4°C o meno, e consumali entro 3 giorni. Conserva i noodles cotti separatamente. Noodles: Segui le istruzioni per quelli secchi; tempi di ammollo e cottura cambiano secondo la marca. Vanno bene anche noodles piatti freschi di riso.

Risoluzione dei problemi

Brodo torbido: Ha bollito troppo forte o non è stato schiumato. Mantieni un leggero fremito e filtralo con un colino fine pulito. Pollo asciutto: È stato cotto troppo a lungo o il brodo bolliva vigorosamente. Usa un termometro e toglilo quando le parti più spesse raggiungono 74°C. Brodo debole: Riducilo dolcemente dopo averlo filtrato e aggiusta poco alla volta salsa di pesce e sale. Brodo unto: Lascialo riposare e schiuma la superficie, oppure raffreddalo e rimuovi il grasso solidificato. Noodles appiccicati: Scioglili brevemente in acqua calda prima di dividerli; non lasciarli nel brodo.

Domande frequenti

Posso usare pezzi di pollo invece del pollo intero? Sì, vanno bene pezzi con osso; cuocili a 74°C e aspettati una resa diversa del brodo. Perché cuocere la carcassa dopo il pollo? Aggiunge sapore al brodo mentre la carne resta tenera da affettare. Posso aggiungere anice stellato o cannella? Alcuni phở usano altre spezie. Questa versione mantiene un profilo sobrio per valorizzare pollo, zenzero e coriandolo. Le foglie di lime sono essenziali? Danno una nota aromatica caratteristica a molti phở gà. Se non le trovi, servi lime e coriandolo; il profumo sarà diverso. Posso cuocere i noodles nel brodo? Cuocili separatamente per non intorbidire il brodo con l’amido.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate per noodles secchi, carne e pelle commestibili del pollo, brodo, salsa di pesce e guarnizioni misurate, divisi in quattro ciotole. Resa del pollo, pelle consumata, marca dei noodles e quantità di brodo incidono sui valori.

Valori nutrizionali per porzione

PorzioneCirca 650–750 g con noodles, pollo, brodo e guarnizioni
CalorieCirca 780 kcal
CarboidratiCirca 81 g
ProteineCirca 48 g
GrassiCirca 25 g
FibreCirca 2 g
SodioCirca 1.350 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce (salsa di pesce). Controlla l’etichetta e le indicazioni sul contatto crociato. Tieni il pollame crudo separato da pollo cotto, noodles e guarnizioni pronte. Cuoci il pollo fino a 74°C nelle parti più spesse del petto e della coscia. Entro 2 ore conserva gli avanzi in contenitori bassi, a 4°C o meno, e consumali entro 3 giorni. Riscalda brodo e pollo finché sono fumanti.

Buon appetito

Assaggia prima il brodo limpido, poi aggiungi lime e peperoncino a piacere.
Aggiungi le foglie di lime finemente tagliate solo all’ultimo per conservarne il profumo.

Phở gà Hà Nội — zuppa vietnamita di pollo e noodles di riso

Pratico

Ingredienti

Brodo limpido e pollo in camicia

Noodles e guarnizioni

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

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