Name: Nem nướng Nha Trang (vietnamské vepřové špízy)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g vykostěné vepřové plece s trochou tuku, na kostky; 50 g hřbetního vepřového tuku, na kostky (vynechte, pokud je plec dobře prorostlá); 30 ml rybí omáčky, 25 g cukru, 15 ml medu; 12 g najemno nastrouhaného česneku, 16 g tapiokového škrobu, 2 g mletého bílého pepře; 5 ml neutrálního oleje na omáčku; 50 g propláchnuté lepkavé rýže, 400 ml vody; 150 g mletého vepřového, 30 g rajčatového protlaku, 6 g nasekaného česneku; 22 ml rybí omáčky, 12 g cukru, 20 g nesolených pražených arašídů, rozdrcených; 20 kulatých plátků rýžového papíru, asi 22 cm (16 na závitky, 4 na křupavé kousky); 120 g suchých rýžových nudlí (bún), 150 g jemných listů salátu; 75 g směsi bylinek, například máty, perily a koriandru; 200 g okurky na tenké hranolky, 150 g zeleného banánu oloupaného a nakrájeného na tenké plátky; 100 g okapané nakládané mrkve a daikonu; 250 ml neutrálního oleje na mělké smažení 4 plátků rýžového papíru

Široký tác ve stylu Nha Trangu s vepřovými špízy, rýžovým papírem, nudlemi, bylinkami, zeleným banánem, nakládanou zeleninou, křupavými kousky a hustou arašídovou omáčkou. — Společné jídlo z Nha Trangu s grilovaným vepřovým, rýžovým papírem, bylinkami a omáčkou.

Výtěžnost 12 špízů a 16 plátků na závitky; 4 porce

Vaření 50 min

Odpočinek/chlazení 60 min

Celkový čas 145 min

Energie Přibližně 990 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Nem nướng Nha Trang (vietnamské vepřové špízy)

Nem nướng je grilovaná vepřová specialita spojovaná s provincií Khánh Hòa, zejména s Ninh Hòa a Nha Trangem. Ochucená vepřová směs se griluje na špízech a poté se balí do rýžového papíru s bylinkami, zeleninou a nudlemi. Na tácu ve stylu Nha Trangu bývá také křupavý smažený rýžový papír a hustá zlatavá omáčka. Omáčky se liší podle domácnosti i podniku; tato domácí verze zahušťuje vepřové maso kaší z lepkavé rýže a rajčatovým protlakem.

Při sekání a tvarování udržujte maso studené, aby se spojilo do pružných špízů a nedrobilo se. Doma lze použít grilovací pánev; uhlí dodá kouřové aroma. Protože jde o mleté maso, barva nestačí k posouzení propečení: změřte teplotu uvnitř.

Suroviny

Vepřové špízy

500 g vykostěné vepřové plece s trochou tuku, na kostky
50 g hřbetního vepřového tuku, na kostky (vynechte, pokud je plec dobře prorostlá)
30 ml rybí omáčky, 25 g cukru, 15 ml medu
12 g najemno nastrouhaného česneku, 16 g tapiokového škrobu, 2 g mletého bílého pepře
5 ml neutrálního oleje na omáčku

Hustá omáčka

50 g propláchnuté lepkavé rýže, 400 ml vody
150 g mletého vepřového, 30 g rajčatového protlaku, 6 g nasekaného česneku
22 ml rybí omáčky, 12 g cukru, 20 g nesolených pražených arašídů, rozdrcených

Tác k balení

20 kulatých plátků rýžového papíru, asi 22 cm (16 na závitky, 4 na křupavé kousky)
120 g suchých rýžových nudlí (bún), 150 g jemných listů salátu
75 g směsi bylinek, například máty, perily a koriandru
200 g okurky na tenké hranolky, 150 g zeleného banánu oloupaného a nakrájeného na tenké plátky
100 g okapané nakládané mrkve a daikonu
250 ml neutrálního oleje na mělké smažení 4 plátků rýžového papíru

Postup

Propláchněte lepkavou rýži a vařte ji přikrytou s 400 ml vody na mírném ohni 35–40 min do velmi měkké kaše. Občas zamíchejte a nechte chladnout.
Rozložte plec a tuk v jedné vrstvě a zmrazte na 35–40 min, až okraje zpevní, ale maso nebude úplně zmrzlé. Rozmixujte s rybí omáčkou, cukrem, medem, česnekem, škrobem a pepřem do světlé soudržné lepkavé hmoty. Udržujte ji studenou.
Lehce naolejovanýma rukama rozdělte směs na 12 dílů a každý vytvarujte kolem špízu do krátké stejnoměrné klobásky. Zakryjte a chlaďte 20 min.
V kastrůlku zahřejte 5 ml oleje. Za stálého rozdělování opečte mleté vepřové a česnek, až maso přestane být růžové. Vmíchejte protlak, rýžovou kaši, rybí omáčku a cukr; mírně vařte 10 min. Opatrně rozmixujte dohladka a do zhoustnutí. Udržujte teplé, nebo rychle zchlaďte a uložte do lednice.
Zahřejte lehce naolejovaný gril nebo grilovací pánev na střední teplotu. Špízy grilujte a otáčejte každé 2 min, obvykle 10–14 min. Čistým teploměrem ověřte, že střed nejtlustšího špízu dosáhne alespoň 71°C. Přendejte čistými kleštěmi.
V malé pánvi zahřejte 250 ml oleje. Čtyři plátky rýžového papíru smažte jednotlivě dokřupava a lehce dozlatova; nechte okapat a nalámejte. Nudle uvařte podle obalu, slijte a zchlaďte. Zeleninu, bylinky a nudle naaranžujte na čistý tác.
Podávejte 3 špízy na osobu se 16 plátky a tácem. Zabalte maso, nudle, bylinky, zeleninu a křupavý kousek a namáčejte do teplé omáčky. Arašídy nasypte na omáčku nebo podávejte zvlášť.
Uvařené maso a omáčku dejte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně. Spotřebujte do 3 dnů a jednou prohřejte na 74°C v celém objemu.

Praktické informace

Praktické tipy

Zeleninu a omáčku lze připravit předem, rýžový papír však smažte těsně před podáváním. Bambusové špízy namočte, pokud to doporučuje výrobce.

Řešení potíží

Maso se drobí: směs se ohřála; před tvarováním ji krátce zchlaďte. Špízy rychle tmavnou: snižte žár, častěji otáčejte a ověřte 71°C uvnitř. Omáčka je příliš hustá: přidejte trochu horké vody; řídkou omáčku déle povařte.

Časté dotazy

Jde to bez grilu? Ano, použijte lehce naolejovanou grilovací pánev na střední teplotu a špízy často otáčejte. Je křupavá část smažený závitek? Ne, jde o smažený rýžový papír; vepřové se griluje na špízech. Lze něco připravit dopředu? Ano. Omáčku, vytvarované syrové špízy a omytou zeleninu skladujte odděleně v lednici.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Porce3 špízy a 4 závitky s nudlemi, zeleninou, čtvrtinou omáčky a křupavým papírem
Energie990 kcal
Sacharidy104 g
Bílkoviny39 g
Tuky46 g
Vláknina5 g
Sodík1 450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové, ryby (rybí omáčku) a arašídy. Na etiketách rýžového papíru, nudlí, omáček a nakládané zeleniny kontrolujte sóju, pšenici a možné stopy alergenů. Syrové maso oddělte od hotových potravin a umyjte ruce, prkénka i náčiní. Každý špíz z mletého vepřového propečte nejméně na 71°C uvnitř a ověřte čistým teploměrem. Maso a omáčku zchlaďte do 2 hodin na 4°C nebo méně, spotřebujte do 3 dnů a jednou ohřejte na 74°C.

Podávání

Arašídy nabídněte zvlášť.
Zbylý rýžový papír uchovávejte zakrytý a závitky skládejte až před jídlem.