Name: Nem nướng Nha Trang (vietnamesische Schweinefleischspieße)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g ausgelöste Schweineschulter mit etwas Fett, gewürfelt; 50 g Schweinerückenspeck, gewürfelt (weglassen, wenn die Schulter gut marmoriert ist); 30 ml Fischsauce, 25 g Zucker, 15 ml Honig; 12 g fein geriebener Knoblauch, 16 g Tapiokastärke, 2 g gemahlener weißer Pfeffer; 5 ml neutrales Öl für die Sauce; 50 g Klebreis, abgespült; 400 ml Wasser; 150 g Schweinehackfleisch, 30 g Tomatenmark, 6 g gehackter Knoblauch; 22 ml Fischsauce, 12 g Zucker, 20 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, zerstoßen; 20 runde Reispapierblätter, etwa 22 cm (16 zum Rollen, 4 für knusprige Stücke); 120 g trockene Reisnudeln (bún), 150 g zarte Salatblätter; 75 g gemischte Kräuter wie Minze, Perilla und Koriander; 200 g Gurke in feinen Stiften, 150 g geschälte grüne Banane in dünnen Scheiben; 100 g abgetropfte eingelegte Karotte und Daikon; 250 ml neutrales Öl zum flachen Ausbacken der 4 Reispapierblätter

Große Platte nach Nha-Trang-Art mit Schweinespießen, Reispapier, Reisnudeln, Kräutern, grüner Banane, eingelegtem Gemüse, knusprigen Stücken und dicker Erdnusssauce. — Gemeinsame Nha-Trang-Platte mit gegrilltem Schwein, Reispapier, Kräutern und kräftiger Sauce.

Ergibt 12 Spieße und 16 Rollen; 4 Portionen

Garzeit 50 min

Ruhe-/Kühlzeit 60 min

Gesamtzeit 145 min

Energie etwa 990 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Nem nướng Nha Trang (vietnamesische Schweinefleischspieße)

Nem nướng ist eine gegrillte Schweinefleischspezialität aus der Provinz Khánh Hòa, besonders verbunden mit Ninh Hòa und Nha Trang. Gewürzte Schweinefleischpaste wird auf Spießen gegrillt und mit Reispapier, Kräutern, Gemüse und Nudeln gerollt. Eine Platte nach Nha-Trang-Art enthält oft auch knusprig frittiertes Reispapier und einen dicken goldfarbenen Dip. Saucen unterscheiden sich je nach Familie und Restaurant; diese alltagstaugliche Version bindet Schweinefleisch mit einem Brei aus Klebreis und Tomatenmark.

Die Fleischmasse muss beim Zerkleinern und Formen kalt bleiben, damit sie elastisch bindet und nicht zerfällt. Eine Grillpfanne eignet sich zu Hause; Holzkohle sorgt für Raucharoma. Da das Fleisch gehackt ist, reicht die Farbe nicht als Garprobe: Die Kerntemperatur messen.

Zutaten

Fleischspieße

500 g ausgelöste Schweineschulter mit etwas Fett, gewürfelt
50 g Schweinerückenspeck, gewürfelt (weglassen, wenn die Schulter gut marmoriert ist)
30 ml Fischsauce, 25 g Zucker, 15 ml Honig
12 g fein geriebener Knoblauch, 16 g Tapiokastärke, 2 g gemahlener weißer Pfeffer
5 ml neutrales Öl für die Sauce

Dicke Dip-Sauce

50 g Klebreis, abgespült; 400 ml Wasser
150 g Schweinehackfleisch, 30 g Tomatenmark, 6 g gehackter Knoblauch
22 ml Fischsauce, 12 g Zucker, 20 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, zerstoßen

Platte zum Rollen

20 runde Reispapierblätter, etwa 22 cm (16 zum Rollen, 4 für knusprige Stücke)
120 g trockene Reisnudeln (bún), 150 g zarte Salatblätter
75 g gemischte Kräuter wie Minze, Perilla und Koriander
200 g Gurke in feinen Stiften, 150 g geschälte grüne Banane in dünnen Scheiben
100 g abgetropfte eingelegte Karotte und Daikon
250 ml neutrales Öl zum flachen Ausbacken der 4 Reispapierblätter

Zubereitung

Klebreis abspülen und zugedeckt mit 400 ml Wasser bei niedriger Hitze 35–40 Min. sehr weich und breiig kochen. Ab und zu rühren und abkühlen lassen.
Schulter und Speck einlagig ausbreiten und 35–40 Min. einfrieren, bis die Ränder fest, das Fleisch aber nicht durchgefroren ist. Mit Fischsauce, Zucker, Honig, Knoblauch, Stärke und Pfeffer zu einer hellen, gebundenen, klebrigen Masse verarbeiten. Kalt halten.
Mit leicht geölten Händen in 12 Portionen teilen und jede um einen Spieß zu einer kurzen Wurst formen. Abdecken und 20 Min. kühlen.
5 ml Öl in einem Topf erhitzen. Hackfleisch und Knoblauch unter Rühren garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist. Tomatenmark, Reisbrei, Fischsauce und Zucker einrühren, 10 Min. sanft köcheln und vorsichtig dick-cremig pürieren. Warm halten oder rasch abkühlen und kühlen.
Grill oder leicht geölte Grillpfanne auf mittlere Hitze bringen. Spieße unter Wenden alle 2 Min. etwa 10–14 Min. grillen. Im dicksten Spieß mindestens 71°C Kerntemperatur messen; die Dauer variiert. Mit sauberer Zange abnehmen.
250 ml Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. 4 Reispapierblätter einzeln knusprig und leicht goldbraun frittieren, abtropfen lassen und in Stücke brechen. Nudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und abkühlen. Gemüse und Nudeln auf einer sauberen Platte anrichten.
Je 3 Spieße mit den 16 Blättern und der Platte servieren. Fleisch, Nudeln, Kräuter, Gemüse und ein knuspriges Stück einrollen und in die warme Sauce tunken. Erdnüsse darüberstreuen oder separat reichen.
Gegartes Fleisch und Sauce innerhalb von 2 Std. in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C durchwärmen.

Praxis

Praktische Tipps

Gemüse und Sauce lassen sich vorbereiten; das Reispapier kurz vor dem Essen frittieren. Bambusspieße nach Herstellerhinweis wässern.

Fehler beheben

Die Fleischmasse zerfällt: Sie wurde warm; kurz kühlen und erneut formen. Die Spieße bräunen zu schnell: Hitze reduzieren, häufiger wenden und 71°C im Kern prüfen. Die Sauce ist zu dick: Etwas heißes Wasser einmixen; dünne Sauce länger einkochen.

Häufige Fragen

Geht es ohne Grill? Ja, eine leicht geölte Grillpfanne bei mittlerer Hitze eignet sich. Ist das Knusprige eine frittierte Frühlingsrolle? Nein, es ist frittiertes Reispapier; das Schwein wird auf Spießen gegrillt. Kann ich etwas vorbereiten? Ja. Sauce, geformte rohe Spieße und gewaschenes Gemüse getrennt kühlen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portion3 Spieße und 4 Rollen mit Nudeln, Gemüse, einem Viertel Sauce und knusprigem Reispapier
Energie990 kcal
Kohlenhydrate104 g
Eiweiß39 g
Fett46 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.450 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schwein, Fisch (Fischsauce) und Erdnüsse. Verpackungen von Reispapier, Nudeln, Saucen und eingelegtem Gemüse auf Soja, Weizen und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Fleisch von verzehrfertigem Gemüse trennen; Hände, Bretter und Werkzeuge reinigen. Jeden Hackfleischspieß mit sauberem Thermometer auf mindestens 71°C im Kern garen. Fleisch und Sauce binnen 2 Std. bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C erhitzen.

Servieren

Erdnüsse separat anbieten.
Übrige Reispapierblätter abdecken und erst direkt vor dem Essen rollen.