Name: Nem nướng Nha Trang (brochettes de porc grillé)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g d’épaule de porc désossée et un peu grasse, en cubes; 50 g de gras de dos de porc en cubes (omettre si l’épaule est bien persillée); 30 ml de nuoc-mâm, 25 g de sucre, 15 ml de miel; 12 g d’ail finement râpé, 16 g de fécule de tapioca, 2 g de poivre blanc moulu; 5 ml d’huile neutre pour la sauce; 50 g de riz gluant rincé, 400 ml d’eau; 150 g de porc haché, 30 g de concentré de tomate, 6 g d’ail haché; 22 ml de nuoc-mâm, 12 g de sucre, 20 g de cacahuètes grillées non salées, concassées; 20 galettes rondes de papier de riz, environ 22 cm (16 pour les rouleaux, 4 pour les éclats); 120 g de vermicelles de riz secs (bún), 150 g de laitue tendre; 75 g d’herbes variées, par exemple menthe, pérille et coriandre; 200 g de concombre en bâtonnets fins, 150 g de banane verte pelée et finement tranchée; 100 g de carotte et daïkon marinés, égouttés; 250 ml d’huile neutre pour frire les 4 galettes de papier de riz

Grand plateau de Nha Trang avec brochettes de porc grillé, galettes de riz, vermicelles, herbes, banane verte, légumes marinés, éclats croustillants et sauce épaisse aux cacahuètes. — Un repas partagé de Nha Trang avec porc grillé, papier de riz, herbes et sauce généreuse.

Quantité 12 brochettes et 16 rouleaux, soit 4 portions

Cuisson 50 min

Repos et refroidissement 60 min

Durée totale 145 min

Énergie Environ 990 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Nem nướng Nha Trang (brochettes de porc grillé)

Le nem nướng est une spécialité de porc grillé associée à la province de Khánh Hòa, notamment à Ninh Hòa et Nha Trang. La pâte de porc assaisonnée est grillée sur des brochettes, puis enveloppée dans du papier de riz avec des herbes, des légumes et des vermicelles. Le plateau à la manière de Nha Trang peut aussi comprendre du papier de riz frit croustillant et une sauce épaisse dorée. Les sauces varient selon les familles et les restaurants ; cette version maison lie le porc avec une bouillie de riz gluant et du concentré de tomate.

Gardez la viande froide pendant le hachage et le façonnage pour obtenir des brochettes liées et élastiques. Une poêle-gril convient à la maison, tandis que le charbon apporte une note fumée. Comme le porc est haché, la couleur ne suffit pas : vérifiez le centre avec un thermomètre.

Ingrédients

Brochettes

500 g d’épaule de porc désossée et un peu grasse, en cubes
50 g de gras de dos de porc en cubes (omettre si l’épaule est bien persillée)
30 ml de nuoc-mâm, 25 g de sucre, 15 ml de miel
12 g d’ail finement râpé, 16 g de fécule de tapioca, 2 g de poivre blanc moulu
5 ml d’huile neutre pour la sauce

Sauce épaisse

50 g de riz gluant rincé, 400 ml d’eau
150 g de porc haché, 30 g de concentré de tomate, 6 g d’ail haché
22 ml de nuoc-mâm, 12 g de sucre, 20 g de cacahuètes grillées non salées, concassées

Plateau à rouler

20 galettes rondes de papier de riz, environ 22 cm (16 pour les rouleaux, 4 pour les éclats)
120 g de vermicelles de riz secs (bún), 150 g de laitue tendre
75 g d’herbes variées, par exemple menthe, pérille et coriandre
200 g de concombre en bâtonnets fins, 150 g de banane verte pelée et finement tranchée
100 g de carotte et daïkon marinés, égouttés
250 ml d’huile neutre pour frire les 4 galettes de papier de riz

Préparation

Rincez le riz gluant et faites-le cuire à couvert avec 400 ml d’eau, à feu doux, 35 à 40 min, jusqu’à obtenir une bouillie très tendre. Remuez de temps en temps et laissez tiédir.
Étalez l’épaule et le gras sur un plateau et placez au congélateur 35 à 40 min, jusqu’à ce que les bords soient fermes sans congeler complètement. Mixez avec le nuoc-mâm, le sucre, le miel, l’ail, la fécule et le poivre jusqu’à obtenir une pâte pâle, liée et collante. Gardez au froid.
Avec les mains légèrement huilées, divisez la pâte en 12 portions et façonnez chaque portion autour d’une brochette. Couvrez et réfrigérez 20 min.
Chauffez 5 ml d’huile dans une casserole. Faites cuire le porc haché et l’ail en l’émiettant jusqu’à disparition de la couleur rosée. Ajoutez le concentré de tomate, la bouillie, le nuoc-mâm et le sucre. Laissez mijoter 10 min puis mixez prudemment jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Gardez chaude ou refroidissez rapidement et réfrigérez.
Chauffez un gril ou une poêle-gril légèrement huilée à feu moyen. Faites griller les brochettes en les tournant toutes les 2 min, environ 10 à 14 min. Vérifiez au thermomètre que le centre de la plus épaisse atteint au moins 71°C. Utilisez des pinces propres.
Chauffez 250 ml d’huile dans une petite poêle. Faites frire les 4 galettes une par une jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées ; égouttez et cassez en éclats. Cuisez les vermicelles selon le paquet, égouttez et laissez refroidir. Disposez les légumes et les vermicelles sur un plat propre.
Servez 3 brochettes par personne avec les 16 galettes et le plateau. Enveloppez porc, vermicelles, herbes, légumes et un éclat croustillant, puis trempez dans la sauce chaude. Parsemez les cacahuètes ou servez-les à part.
Réfrigérez porc et sauce dans des récipients peu profonds dans les 2 h, à 4°C ou moins. Consommez sous 3 jours et réchauffez une seule fois à 74°C à cœur.

Pratique

Astuces

Préparez les légumes et la sauce à l’avance, mais faites frire le papier de riz peu avant le repas. Faites tremper les brochettes si leur fabricant le recommande.

Dépannage

La pâte s’effrite : elle a probablement chauffé ; refroidissez-la brièvement avant de façonner. Les brochettes brunissent trop vite : baissez le feu, retournez souvent et contrôlez 71°C au centre. La sauce est trop épaisse : ajoutez un peu d’eau chaude ; si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes.

Questions fréquentes

Puis-je les cuire sans barbecue ? Oui, dans une poêle-gril légèrement huilée à feu moyen, en les tournant souvent. L’élément croustillant est-il un rouleau frit ? Non, il s’agit de papier de riz frit ; le porc est grillé sur la brochette. Puis-je préparer des éléments à l’avance ? Oui. Réfrigérez séparément la sauce, les brochettes crues façonnées et les légumes lavés.

Nutrition par portion (estimation)

Portion3 brochettes et 4 rouleaux avec vermicelles, légumes, un quart de sauce et une part de papier croustillant
Énergie990 kcal
Glucides104 g
Protéines39 g
Lipides46 g
Fibres5 g
Sodium1 450 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc, du poisson (nuoc-mâm) et des arachides. Vérifiez les étiquettes du papier de riz, des vermicelles, sauces et légumes marinés pour le soja, le blé et les traces éventuelles. Séparez le porc cru des produits prêts à manger et lavez mains, planches et ustensiles. Faites cuire chaque brochette de porc haché à au moins 71°C à cœur, mesurés avec un thermomètre propre. Réfrigérez porc et sauce dans les 2 h à 4°C ou moins ; consommez sous 3 jours et réchauffez une fois à 74°C.

Service

Proposez les cacahuètes à part.
Gardez les galettes restantes couvertes et roulez au dernier moment.