Cá kho tộ (karamelizovaná ryba z hliněného hrnce z jižního Vietnamu)

Rýži propláchněte a uvařte podle pokynů rýžovaru nebo obalu; 420 ml vody berte jako výchozí množství. Nechte ji přikrytou a v teple. Nakrájejte šalotky, česnek, galangal a jarní cibulku. Kokosovou vodu a 150 ml vody zahřejte společně, až budou horké, ale ne vroucí.

Steaky osušte papírovou utěrkou, neoplachujte je. V mělké misce je jemně obalte ve 20 ml rybí omáčky, 5 g cukru a 1 g černého pepře. Přikryjte a marinujte 15 minut v lednici; v polovině je jednou otočte.

Malý těžký rendlík zahřejte na středně nízkém plameni. Přidejte 10 g cukru a 15 ml oleje; míchejte 3–5 minut, až se cukr rozpustí a získá sytě jantarovou barvu. Nenechávejte ho bez dozoru. Stáhněte rendlík z ohně. Opatrně a postupně lijte teplou směs kokosové vody podél okraje; držte obličej i ruce dál, tekutina bude prudce bublat. Pokud karamel ztuhne, vraťte rendlík na mírný plamen a míchejte, dokud se nerozpustí.

Hliněný nebo těžký zakrytý hrnec vhodný do trouby postavte na středně nízký plamen. Přidejte šalotku, česnek a galangal a opékejte 2 minuty, až zavoní, ale nezhnědnou. Přilijte tekutý karamel, zbývajících 10 ml rybí omáčky a zelený pepř; přiveďte k mírnému varu.

Vložte steaky v jedné vrstvě a přelijte je omáčkou. Přidejte naříznuté chilli. Přikryjte a duste na nejnižším plameni 25 minut; po 12 minutách steaky jednou otočte širokou obracečkou. Nenechte omáčku prudce vařit, aby ryba držela pohromadě.

Mezitím předehřejte troubu na 170°C. Zakrytý hrnec vhodný do trouby vložte na 30 minut dovnitř. Čistým teploměrem s okamžitým odečtem změřte nejtlustší steak; střed musí dosáhnout alespoň 63°C. Pokud nádoba není vhodná do trouby, pokračujte přikrytí na nejnižším plameni a kontrolujte teplotu i množství tekutiny.

Sejměte poklici a přelijte rybu omáčkou. Pokud je stále řídká, nechte ji bez poklice na sporáku 5–10 minut mírně zredukovat do leskla; rybu udržujte šťavnatou a cukr nespalte. Posypte jarní cibulkou a zbylým černým pepřem.

Podávejte horké přímo z hrnce s jasmínovou rýží a plátky okurky. Zbylou rybu a rýži uchovávejte odděleně v mělkých uzavřených nádobách a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a jednou prohřejte na 74°C v celém objemu.