Name: Nem nướng Nha Trang (Vietnamese varkensspiesjes)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g varkensschouder zonder bot, met wat vet, in blokjes; 50 g rugspek, in blokjes (weglaten als de schouder goed dooraderd is); 30 ml vissaus, 25 g suiker, 15 ml honing; 12 g fijn geraspte knoflook, 16 g tapiocazetmeel, 2 g gemalen witte peper; 5 ml neutrale olie voor de saus; 50 g kleefrijst, afgespoeld; 400 ml water; 150 g gemalen varkensvlees, 30 g tomatenpuree, 6 g fijngesneden knoflook; 22 ml vissaus, 12 g suiker, 20 g geroosterde ongezouten pinda’s, geplet; 20 ronde rijstpapierbladen van circa 22 cm (16 voor rolletjes, 4 voor krokante stukjes); 120 g droge rijstvermicelli (bún), 150 g zachte slabladeren; 75 g gemengde kruiden zoals munt, perilla en koriander; 200 g komkommer in dunne reepjes, 150 g groene banaan, geschild en dun gesneden; 100 g uitgelekte ingelegde wortel en daikon; 250 ml neutrale olie om de 4 rijstpapierbladen ondiep te frituren

Brede schaal in Nha Trang-stijl met varkensspiesjes, rijstpapier, rijstvermicelli, kruiden, groene banaan, ingelegde groenten, krokante stukjes en dikke pindasaus. — Een gedeelde Nha Trang-maaltijd met gegrild varkensvlees, rijstpapier, kruiden en saus.

Opbrengst 12 spiesjes en 16 rolletjes; 4 porties

Bereidingstijd 50 min

Rust-/koeltijd 60 min

Totale tijd 145 min

Energie Ongeveer 990 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Nem nướng Nha Trang (Vietnamese varkensspiesjes)

Nem nướng is een gegrilde varkensspecialiteit uit de provincie Khánh Hòa, vooral verbonden met Ninh Hòa en Nha Trang. Gekruide varkenspasta wordt aan spiesjes gegrild en met rijstpapier, kruiden, groenten en noedels gerold. Op een schaal in Nha Trang-stijl liggen vaak ook krokant gefrituurde stukjes rijstpapier en een dikke goudkleurige dipsaus. Sauzen verschillen per familie en zaak; deze praktische versie bindt het varkensvlees met een pap van kleefrijst en tomatenpuree.

Houd het vlees koud tijdens het malen en vormen, zodat de spiesjes stevig en veerkrachtig worden. Een grillpan werkt thuis goed; houtskool geeft extra rooksmaak. Omdat het vlees gemalen is, zegt de kleur niet genoeg: meet de kerntemperatuur.

Ingrediënten

Varkensspiesjes

500 g varkensschouder zonder bot, met wat vet, in blokjes
50 g rugspek, in blokjes (weglaten als de schouder goed dooraderd is)
30 ml vissaus, 25 g suiker, 15 ml honing
12 g fijn geraspte knoflook, 16 g tapiocazetmeel, 2 g gemalen witte peper
5 ml neutrale olie voor de saus

Dikke dipsaus

50 g kleefrijst, afgespoeld; 400 ml water
150 g gemalen varkensvlees, 30 g tomatenpuree, 6 g fijngesneden knoflook
22 ml vissaus, 12 g suiker, 20 g geroosterde ongezouten pinda’s, geplet

Rolschotel

20 ronde rijstpapierbladen van circa 22 cm (16 voor rolletjes, 4 voor krokante stukjes)
120 g droge rijstvermicelli (bún), 150 g zachte slabladeren
75 g gemengde kruiden zoals munt, perilla en koriander
200 g komkommer in dunne reepjes, 150 g groene banaan, geschild en dun gesneden
100 g uitgelekte ingelegde wortel en daikon
250 ml neutrale olie om de 4 rijstpapierbladen ondiep te frituren

Bereiding

Spoel de kleefrijst af en kook afgedekt met 400 ml water op laag vuur 35–40 min tot een zachte pap. Roer af en toe en laat afkoelen.
Leg schouder en spek in één laag en vries 35–40 min tot de randen stevig zijn, maar het vlees niet bevroren is. Maal met vissaus, suiker, honing, knoflook, zetmeel en peper tot een lichte, samenhangende en kleverige pasta. Houd koud.
Verdeel met licht ingevette handen in 12 porties en druk elke portie rond een spies tot een kort worstje. Dek af en koel 20 min.
Verhit 5 ml olie in een steelpan. Bak het gemalen varkensvlees en de knoflook rul tot er geen roze meer zichtbaar is. Roer tomatenpuree, rijstpap, vissaus en suiker erdoor; laat 10 min zacht koken. Pureer voorzichtig tot een dikke saus. Houd warm of koel snel terug en zet in de koelkast.
Verhit een licht ingevette grill of grillpan op middelhoog vuur. Grill de spiesjes en keer elke 2 min, meestal 10–14 min. Meet minstens 71°C in het midden van de dikste spies; de tijd verschilt. Gebruik schone tangen.
Verhit 250 ml olie in een kleine pan. Frituur de 4 rijstpapierbladen één voor één krokant en licht goudkleurig; laat uitlekken en breek in stukjes. Kook de vermicelli volgens de verpakking, giet af en laat afkoelen. Leg groenten en noedels op een schone schaal.
Serveer 3 spiesjes per persoon met de 16 bladen en schaal. Rol vlees, noedels, kruiden, groenten en een krokant stukje in rijstpapier en dip in de warme saus. Strooi de pinda’s erover of serveer apart.
Koel gaar varkensvlees en saus binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakjes tot maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm eenmaal tot 74°C door en door.

Praktisch

Praktische tips

Bereid groenten en saus vooraf, maar frituur het rijstpapier kort voor het serveren. Week bamboespiesjes als de fabrikant dit adviseert.

Problemen oplossen

De vleespasta valt uit elkaar: ze is warm geworden; koel even en vorm opnieuw. De spiesjes kleuren te snel: zet het vuur lager, keer vaker en controleer 71°C in het midden. De saus is te dik: meng er wat heet water door; laat dunne saus langer inkoken.

Veelgestelde vragen

Kan ik ze zonder barbecue bereiden? Ja, gebruik een licht ingevette grillpan op middelhoog vuur en keer regelmatig. Is het krokante onderdeel een gefrituurd loempiaatje? Nee, het is gefrituurd rijstpapier; het varkensvlees wordt aan spiesjes gegrild. Kan ik onderdelen vooraf maken? Ja. Bewaar saus, gevormde rauwe spiesjes en gewassen groenten apart in de koelkast.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie3 spiesjes en 4 rolletjes met noedels, groenten, een kwart saus en krokant rijstpapier
Energie990 kcal
Koolhydraten104 g
Eiwit39 g
Vet46 g
Vezels5 g
Natrium1.450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees, vis (vissaus) en pinda’s. Controleer etiketten van rijstpapier, noedels, sauzen en ingelegde groenten op soja, tarwe en kruisbesmetting. Houd rauw vlees weg van kant-en-klaar voedsel en reinig handen, planken en gereedschap. Gaar elke spies met gemalen varkensvlees tot minimaal 71°C in het midden, gemeten met een schone thermometer. Koel vlees en saus binnen 2 uur tot maximaal 4°C, gebruik binnen 3 dagen en verwarm eenmaal tot 74°C.

Serveren

Serveer pinda’s apart voor wie ze wil toevoegen.
Houd overgebleven rijstpapier afgedekt en rol pas vlak voor het eten.