Name: Nem nướng Nha Trang (wietnamskie szaszłyki wieprzowe)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 500 g łopatki wieprzowej bez kości, z odrobiną tłuszczu, pokrojonej w kostkę; 50 g słoniny grzbietowej w kostkę (pomijamy, jeśli łopatka jest dobrze poprzerastana); 30 ml sosu rybnego, 25 g cukru, 15 ml miodu; 12 g drobno startego czosnku, 16 g skrobi tapiokowej, 2 g mielonego białego pieprzu; 5 ml neutralnego oleju do sosu; 50 g opłukanego ryżu kleistego, 400 ml wody; 150 g mielonej wieprzowiny, 30 g koncentratu pomidorowego, 6 g posiekanego czosnku; 22 ml sosu rybnego, 12 g cukru, 20 g prażonych niesolonych orzeszków ziemnych, rozdrobnionych; 20 okrągłych arkuszy papieru ryżowego, ok. 22 cm (16 do rolek, 4 do chrupiących płatków); 120 g suchego makaronu ryżowego (bún), 150 g delikatnych liści sałaty; 75 g mieszanki ziół, np. mięty, perilli i kolendry; 200 g ogórka w cienkich słupkach, 150 g obranych zielonych bananów w cienkich plasterkach; 100 g odsączonej marynowanej marchewki i daikonu; 250 ml neutralnego oleju do płytkiego smażenia 4 arkuszy papieru ryżowego

Szeroki półmisek w stylu Nha Trang z szaszłykami wieprzowymi, papierem ryżowym, makaronem, ziołami, zielonym bananem, kiszonkami, chrupiącymi płatkami i gęstym sosem orzechowym. — Wspólny półmisek z Nha Trang z grillowaną wieprzowiną, papierem ryżowym, ziołami i sosem.

Porcje 12 szaszłyków i 16 rolek; 4 porcje

Gotowanie 50 min

Chłodzenie/odpoczynek 60 min

Łączny czas 145 min

Energia Około 990 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Nem nướng Nha Trang (wietnamskie szaszłyki wieprzowe)

Nem nướng to grillowana wieprzowina kojarzona z prowincją Khánh Hòa, zwłaszcza z Ninh Hòa i Nha Trang. Doprawioną masę wieprzową grilluje się na szpadkach, a następnie zawija w papier ryżowy z ziołami, warzywami i makaronem. Półmisek w stylu Nha Trang może zawierać także chrupiący smażony papier ryżowy i gęsty, złocisty sos. Sosy różnią się w zależności od domu i lokalu; ta praktyczna wersja zagęszcza wieprzowinę kleikiem z ryżu kleistego i koncentratem pomidorowym.

Podczas rozdrabniania i formowania mięso powinno pozostać zimne, aby masa dobrze się związała i była sprężysta. W domu sprawdzi się patelnia grillowa, a węgiel drzewny doda dymnego aromatu. Ponieważ mięso jest mielone, sam kolor nie potwierdza bezpieczeństwa — zmierz temperaturę w środku.

Składniki

Szaszłyki wieprzowe

500 g łopatki wieprzowej bez kości, z odrobiną tłuszczu, pokrojonej w kostkę
50 g słoniny grzbietowej w kostkę (pomijamy, jeśli łopatka jest dobrze poprzerastana)
30 ml sosu rybnego, 25 g cukru, 15 ml miodu
12 g drobno startego czosnku, 16 g skrobi tapiokowej, 2 g mielonego białego pieprzu
5 ml neutralnego oleju do sosu

Gęsty sos

50 g opłukanego ryżu kleistego, 400 ml wody
150 g mielonej wieprzowiny, 30 g koncentratu pomidorowego, 6 g posiekanego czosnku
22 ml sosu rybnego, 12 g cukru, 20 g prażonych niesolonych orzeszków ziemnych, rozdrobnionych

Półmisek do zawijania

20 okrągłych arkuszy papieru ryżowego, ok. 22 cm (16 do rolek, 4 do chrupiących płatków)
120 g suchego makaronu ryżowego (bún), 150 g delikatnych liści sałaty
75 g mieszanki ziół, np. mięty, perilli i kolendry
200 g ogórka w cienkich słupkach, 150 g obranych zielonych bananów w cienkich plasterkach
100 g odsączonej marynowanej marchewki i daikonu
250 ml neutralnego oleju do płytkiego smażenia 4 arkuszy papieru ryżowego

Przygotowanie

Opłucz ryż kleisty i gotuj pod przykryciem z 400 ml wody na małym ogniu przez 35–40 min, aż powstanie bardzo miękki kleik. Od czasu do czasu zamieszaj i ostudź.
Rozłóż łopatkę i słoninę w jednej warstwie; zamrażaj 35–40 min, aż brzegi stwardnieją, ale mięso nie zamarznie całkowicie. Zmiksuj z sosem rybnym, cukrem, miodem, czosnkiem, skrobią i pieprzem na jasną, zwartą i lepką masę. Trzymaj w chłodzie.
Lekko natłuszczonymi dłońmi podziel masę na 12 części i uformuj krótkie kiełbaski wokół patyczków. Przykryj i chłodź 20 min.
Rozgrzej 5 ml oleju w rondelku. Smaż mieloną wieprzowinę i czosnek, rozdrabniając mięso, aż nie będzie różowe. Dodaj koncentrat, kleik, sos rybny i cukier; gotuj łagodnie 10 min. Ostrożnie zmiksuj na gęsty sos. Trzymaj ciepły albo szybko schłodź i wstaw do lodówki.
Rozgrzej lekko natłuszczony grill lub patelnię grillową na średnim ogniu. Grilluj szaszłyki, obracając co 2 min, zwykle 10–14 min. Zmierz co najmniej 71°C w środku najgrubszego; czas zależy od grubości i temperatury grilla. Zdejmij czystymi szczypcami.
Rozgrzej 250 ml oleju na małej patelni. Smaż 4 arkusze papieru pojedynczo na chrupko i lekko złoto; odsącz i połam. Ugotuj makaron według opakowania, odcedź i ostudź. Ułóż warzywa i makaron na czystym półmisku.
Podaj po 3 szaszłyki na osobę z 16 arkuszami i półmiskiem. Zawiń mięso, makaron, zioła, warzywa i chrupiący płatek, a następnie zanurz w ciepłym sosie. Posyp sosem orzeszkami lub podaj je osobno.
Ugotowaną wieprzowinę i sos schłodź w płytkich, przykrytych pojemnikach w ciągu 2 godz., do 4°C lub mniej. Zjedz w ciągu 3 dni; podgrzej raz do 74°C w całej porcji.

Praktyczne wskazówki

Warzywa i sos można przygotować wcześniej, ale papier ryżowy usmaż tuż przed podaniem. Namocz patyczki, jeśli zaleca to producent.

Rozwiązywanie problemów

Masa się rozpada: ogrzała się; schłodź ją krótko przed formowaniem. Szaszłyki szybko ciemnieją: zmniejsz ogień, częściej obracaj i sprawdź 71°C w środku. Sos jest za gęsty: zmiksuj z odrobiną gorącej wody; rzadki sos gotuj dłużej.

Częste pytania

Czy mogę użyć patelni zamiast grilla? Tak, użyj lekko natłuszczonej patelni grillowej na średnim ogniu. Czy chrupiący dodatek to smażony sajgon? Nie, to smażony papier ryżowy; wieprzowinę grilluje się na patyczkach. Czy mogę przygotować coś wcześniej? Tak. Przechowuj osobno sos, surowe uformowane szaszłyki i umyte warzywa.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcja3 szaszłyki i 4 rolki z makaronem, warzywami, ćwiartką sosu i chrupiącym papierem
Energia990 kcal
Węglowodany104 g
Białko39 g
Tłuszcz46 g
Błonnik5 g
Sód1450 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wieprzowinę, ryby (sos rybny) i orzeszki ziemne. Sprawdź etykiety papieru ryżowego, makaronu, sosów i marynat pod kątem soi, pszenicy i śladowych ilości alergenów. Oddziel surowe mięso od gotowych do jedzenia warzyw; umyj ręce, deski i przybory. Każdy szaszłyk z mielonej wieprzowiny doprowadź do co najmniej 71°C w środku, mierząc czystym termometrem. Schłodź mięso i sos w ciągu 2 godz. do 4°C lub mniej; zużyj w 3 dni i raz podgrzej do 74°C.

Podanie

Orzeszki podaj osobno.
Pozostałe arkusze trzymaj przykryte, a rolki składaj tuż przed jedzeniem.

Nem nướng Nha Trang (wietnamskie szaszłyki wieprzowe)

Składniki

Szaszłyki wieprzowe

Gęsty sos

Półmisek do zawijania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie

Wietnamskie dania narodowe

Bún chả cá z Đà Nẵng (wietnamska zupa z makaronem i kotlecikami rybnymi)

Cá kho tộ (karmelizowana ryba z glinianego garnka z południa Wietnamu)

Thịt kho trứng (wietnamska wieprzowina z jajkami z południa kraju)