Name: Nem nướng Nha Trang (brochetas vietnamitas de cerdo)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 145 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de paleta de cerdo deshuesada con algo de grasa, en dados; 50 g de grasa dorsal de cerdo en dados (omítala si la paleta tiene vetas abundantes); 30 ml de salsa de pescado, 25 g de azúcar, 15 ml de miel; 12 g de ajo rallado fino, 16 g de almidón de tapioca, 2 g de pimienta blanca molida; 5 ml de aceite neutro para la salsa; 50 g de arroz glutinoso lavado, 400 ml de agua; 150 g de carne de cerdo picada, 30 g de concentrado de tomate, 6 g de ajo picado; 22 ml de salsa de pescado, 12 g de azúcar, 20 g de cacahuetes tostados sin sal, machacados; 20 obleas redondas de papel de arroz de unos 22 cm (16 para rollitos, 4 para crujientes); 120 g de fideos de arroz secos (bún), 150 g de hojas tiernas de lechuga; 75 g de hierbas variadas como menta, perilla y cilantro; 200 g de pepino en bastones finos, 150 g de plátano verde pelado y en láminas; 100 g de zanahoria y daikon encurtidos y escurridos; 250 ml de aceite neutro para freír superficialmente las 4 obleas

Amplia fuente de Nha Trang con brochetas de cerdo, obleas de arroz, fideos, hierbas, plátano verde, encurtidos, papel crujiente y salsa espesa con cacahuetes. — Una fuente compartida de Nha Trang con cerdo a la parrilla, papel de arroz, hierbas y salsa.

Raciones 12 brochetas y 16 rollitos; 4 raciones

Cocción 50 min

Reposo y enfriado 60 min

Tiempo total 145 min

Energía Unas 990 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Nem nướng Nha Trang (brochetas vietnamitas de cerdo)

Nem nướng es una especialidad de cerdo a la parrilla asociada con la provincia de Khánh Hòa, especialmente con Ninh Hòa y Nha Trang. La pasta de cerdo sazonada se asa en brochetas y luego se envuelve en papel de arroz con hierbas, verduras y fideos. La fuente al estilo de Nha Trang también puede incluir papel de arroz frito crujiente y una salsa espesa dorada. Las salsas varían según la casa y el establecimiento; esta versión práctica liga el cerdo con una papilla de arroz glutinoso y concentrado de tomate.

Mantenga fría la carne al triturarla y darle forma para que quede elástica y compacta, no desmenuzada. Una plancha grill es útil en casa; el carbón aporta humo. Al tratarse de carne picada, el color no basta para comprobar la cocción: mida el centro con un termómetro.

Ingredientes

Brochetas

500 g de paleta de cerdo deshuesada con algo de grasa, en dados
50 g de grasa dorsal de cerdo en dados (omítala si la paleta tiene vetas abundantes)
30 ml de salsa de pescado, 25 g de azúcar, 15 ml de miel
12 g de ajo rallado fino, 16 g de almidón de tapioca, 2 g de pimienta blanca molida
5 ml de aceite neutro para la salsa

Salsa espesa

50 g de arroz glutinoso lavado, 400 ml de agua
150 g de carne de cerdo picada, 30 g de concentrado de tomate, 6 g de ajo picado
22 ml de salsa de pescado, 12 g de azúcar, 20 g de cacahuetes tostados sin sal, machacados

Fuente para envolver

20 obleas redondas de papel de arroz de unos 22 cm (16 para rollitos, 4 para crujientes)
120 g de fideos de arroz secos (bún), 150 g de hojas tiernas de lechuga
75 g de hierbas variadas como menta, perilla y cilantro
200 g de pepino en bastones finos, 150 g de plátano verde pelado y en láminas
100 g de zanahoria y daikon encurtidos y escurridos
250 ml de aceite neutro para freír superficialmente las 4 obleas

Preparación

Lave el arroz glutinoso y cuézalo tapado con 400 ml de agua a fuego bajo durante 35–40 min, hasta que quede muy blando y parecido a una papilla. Remueva de vez en cuando y deje enfriar.
Extienda la paleta y la grasa en una sola capa y congélelas 35–40 min, hasta que los bordes estén firmes, sin congelar del todo. Triture con la salsa de pescado, azúcar, miel, ajo, almidón y pimienta hasta obtener una pasta pálida, unida y pegajosa. Manténgala fría.
Con las manos ligeramente aceitadas, divida la pasta en 12 porciones y presiónelas alrededor de las brochetas. Tape y refrigere 20 min.
Caliente 5 ml de aceite en un cazo. Cocine el cerdo picado y el ajo, deshaciendo la carne, hasta que pierda el color rosado. Añada el concentrado, la papilla, la salsa de pescado y el azúcar; cueza a fuego lento 10 min y triture con cuidado hasta que la salsa quede espesa. Manténgala caliente o enfríela rápidamente y refrigérela.
Caliente a fuego medio una parrilla o plancha grill ligeramente aceitada. Ase las brochetas, girándolas cada 2 min, unos 10–14 min. Compruebe que el centro de la más gruesa alcance al menos 71°C; el tiempo depende del grosor y del calor. Retírelas con pinzas limpias.
Caliente 250 ml de aceite en una sartén pequeña. Fría las 4 obleas de una en una hasta que queden crujientes y ligeramente doradas; escúrralas y rómpalas. Cueza los fideos según el envase, escúrralos y enfríelos. Disponga verduras y fideos en una fuente limpia.
Sirva 3 brochetas por persona con las 16 obleas y la fuente. Envuelva cerdo, fideos, hierbas, verduras y un trozo crujiente; moje en la salsa caliente. Añada los cacahuetes por encima o sírvalos aparte.
Refrigere el cerdo y la salsa en recipientes bajos tapados antes de 2 h, a 4°C o menos. Consuma en 3 días y recaliente una sola vez a 74°C en toda la preparación.

Práctico

Consejos prácticos

Prepare verduras y salsa antes, pero fría el papel de arroz cerca del momento de servir. Remoje las brochetas si lo recomienda el fabricante. Para un sabor más suave, sirva menos salsa.

Solución de problemas

La pasta se deshace: se ha calentado; enfríela un poco antes de formar las brochetas. Se doran demasiado rápido: baje el fuego, gire a menudo y verifique los 71°C en el centro. La salsa está demasiado espesa: añada un poco de agua caliente; si está líquida, redúzcala unos minutos.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacerlas sin barbacoa? Sí. Use una plancha grill ligeramente aceitada a fuego medio y gírelas con frecuencia. ¿El crujiente es un rollito frito? No, es papel de arroz frito; el cerdo se asa en las brochetas. ¿Puedo adelantar partes? Sí. Guarde por separado en la nevera la salsa, las brochetas crudas ya formadas y las verduras lavadas.

Nutrición por ración (estimación)

Porción3 brochetas y 4 rollitos con fideos, verduras, un cuarto de salsa y parte del papel crujiente
Energía990 kcal
Hidratos de carbono104 g
Proteínas39 g
Grasas46 g
Fibra5 g
Sodio1.450 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo, pescado (salsa de pescado) y cacahuetes. Compruebe las etiquetas del papel de arroz, fideos, salsas y encurtidos por si contienen soja, trigo o trazas. Separe la carne cruda de los alimentos listos para comer y lave manos, tablas y utensilios. Cocine cada brocheta de cerdo picado hasta al menos 71°C en el centro, medidos con un termómetro limpio. Refrigere cerdo y salsa antes de 2 h a 4°C o menos; consuma en 3 días y recaliente una vez a 74°C.

Cómo servir

Sirva los cacahuetes aparte para quien quiera añadirlos.
Mantenga tapadas las obleas restantes y prepare los rollitos justo antes de comer.