탱글한 돼지고기 꼬치구이, 생쌀종이 롤, 바삭한 튀김 쌀종이와 돼지고기·찹쌀로 만든 진한 소스를 함께 즐기는 요리입니다.
Nem nướng은 카인호아성, 특히 닌호아와 냐짱 지역과 관련된 돼지고기 구이입니다. 양념한 돼지고기 반죽을 꼬치에 붙여 구운 뒤 쌀종이에 허브, 채소, 쌀국수와 함께 싸 먹습니다. 냐짱식 상차림에는 바삭하게 튀긴 쌀종이와 걸쭉한 황금빛 소스가 곁들여지기도 합니다. 소스는 집과 가게마다 다르며, 이 가정식 버전은 찹쌀죽과 토마토 페이스트로 돼지고기 소스를 걸쭉하게 만듭니다.
고기가 잘 뭉쳐 탄력 있는 꼬치가 되도록 다지고 모양을 낼 때 차갑게 유지하세요. 가정에서는 그릴 팬을 사용할 수 있고, 숯은 훈연 향을 더합니다. 다진 고기이므로 색만으로 익힘을 판단하지 말고 중심 온도를 재세요.
찹쌀을 씻어 물 400 ml와 함께 뚜껑을 덮고 약불에서 35–40분 끓여 부드러운 죽으로 만드세요. 가끔 저으며 식힙니다.
돼지 어깨살과 지방을 한 겹으로 펴서 가장자리가 단단해질 때까지 35–40분 얼리세요. 피시 소스, 설탕, 꿀, 마늘, 전분, 후추와 함께 밝고 끈끈하게 뭉칠 때까지 갈고 차게 둡니다.
손에 기름을 살짝 바르고 반죽을 12등분해 꼬치에 짧고 고르게 붙이세요. 덮어 냉장고에서 20분 둡니다.
냄비에 기름 5 ml를 데우고 다진 돼지고기와 마늘을 볶아 분홍빛이 사라질 때까지 익히세요. 토마토 페이스트, 찹쌀죽, 피시 소스, 설탕을 넣고 10분 약불로 끓입니다. 조심히 갈아 걸쭉하게 만든 뒤 따뜻하게 두거나 빠르게 식혀 냉장하세요.
그릴이나 기름을 살짝 바른 그릴 팬을 중불로 달굽니다. 꼬치를 2분마다 뒤집어 보통 10–14분 굽습니다. 가장 두꺼운 꼬치의 중심이 최소 71°C인지 깨끗한 온도계로 확인하세요. 깨끗한 집게로 옮깁니다.
작은 팬에 기름 250 ml를 데우고 쌀종이 4장을 한 장씩 바삭하고 살짝 노릇하게 튀기세요. 기름을 빼고 조각냅니다. 쌀국수를 포장지 지시에 맞춰 삶고 물기를 빼 식힙니다. 허브, 채소, 국수를 깨끗한 접시에 담습니다.
1인분에 꼬치 3개와 쌀종이 4장을 내세요. 고기, 국수, 허브, 채소, 바삭한 쌀종이를 싸서 따뜻한 소스에 찍습니다. 땅콩을 소스에 뿌리거나 따로 내세요.
익힌 고기와 소스는 얕은 뚜껑 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하세요. 3일 안에 먹고, 한 번만 전체를 74°C까지 재가열합니다.
채소와 소스는 미리 준비하고 쌀종이는 식사 직전에 튀기세요. 제조사 지침이 있으면 대나무 꼬치를 물에 담가 둡니다.
반죽이 부서져요: 따뜻해졌을 수 있습니다. 잠시 식힌 뒤 다시 모양을 잡으세요. 꼬치가 너무 빨리 갈색이 돼요: 불을 낮추고 자주 돌리며 중심 71°C를 확인하세요. 소스가 너무 되직해요: 뜨거운 물을 조금 넣어 섞고, 묽으면 더 졸이세요.
바비큐 그릴 없이 만들 수 있나요? 네. 기름을 살짝 바른 그릴 팬을 중불로 사용하고 자주 뒤집으세요. 바삭한 재료는 튀긴 스프링롤인가요? 아니요. 튀긴 쌀종이이며 돼지고기는 꼬치에 구워 냅니다. 미리 준비해도 되나요? 네. 소스, 모양을 낸 생꼬치, 씻은 채소를 따로 냉장하세요.
돼지고기, 생선(피시 소스), 땅콩이 들어 있습니다. 쌀종이, 국수, 소스, 절임 식품의 대두·밀 및 교차 접촉 표시를 확인하세요. 생고기는 바로 먹는 채소와 분리하고 손, 도마, 도구를 씻으세요. 다진 돼지고기 꼬치의 중심을 깨끗한 온도계로 확인해 71°C 이상 익힙니다. 익힌 고기와 소스는 2시간 내 4°C 이하로 냉장하고 3일 내 먹으며, 한 번만 74°C까지 재가열하세요.
맑고 은은하게 단 생선 육수에 쌀국수, 호박, 양배추, 파인애플, 토마토를 넣고 찐 어묵과 노릇하게 지진 어묵을 올립니다.
단단한 민물고기 스테이크를 액젓과 코코넛워터 캐러멜 소스에 후추, 갈랑갈, 샬롯, 고추와 함께 은근히 조려 자스민 쌀밥과 냅니다.
돼지 삼겹살과 통오리알을 피시소스 캐러멜과 코코넛 워터에 부드럽게 졸이고, 자스민 쌀밥과 아삭한 채소를 곁들입니다.
