Nem nướng Nha Trang (вьетнамские свиные шпажки)

Промойте клейкий рис и варите под крышкой с 400 мл воды на слабом огне 35–40 мин до мягкой каши. Иногда помешивайте, затем остудите.

Разложите лопатку и жир одним слоем и заморозьте на 35–40 мин, чтобы края затвердели, но мясо не промёрзло. Измельчите с рыбным соусом, сахаром, мёдом, чесноком, крахмалом и перцем до светлой, связной и липкой массы. Держите холодной.

Слегка смажьте руки маслом, разделите массу на 12 порций и сформируйте короткие колбаски вокруг шпажек. Накройте и уберите в холодильник на 20 мин.

Нагрейте 5 мл масла в сотейнике. Обжарьте фарш и чеснок, разбивая комочки, пока мясо не перестанет быть розовым. Добавьте томатную пасту, рисовую кашу, рыбный соус и сахар; томите 10 мин. Осторожно измельчите до густоты. Держите тёплым или быстро охладите и уберите в холодильник.

Разогрейте гриль или слегка смазанную сковороду-гриль до среднего жара. Жарьте шпажки, переворачивая каждые 2 мин, обычно 10–14 мин. Чистым термометром проверьте минимум 71°C в центре самой толстой шпажки; время зависит от жара и толщины. Снимите чистыми щипцами.

Нагрейте 250 мл масла в небольшой сковороде. Обжарьте 4 листа рисовой бумаги по одному до хруста и лёгкого золотистого цвета; обсушите и разломайте. Сварите вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и остудите. Разложите овощи, зелень и лапшу на чистом блюде.

Подавайте по 3 шпажки и 4 листа бумаги на человека. Заверните мясо, лапшу, зелень, овощи и хрустящий кусочек, затем обмакните в тёплый соус. Арахис посыпьте сверху или подайте отдельно.

Охладите приготовленную свинину и соус в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 часов, до 4°C или ниже. Съешьте за 3 дня; разогревайте один раз до 74°C по всему объёму.